Elaborazione del jamon serrano

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Abbiamo già visto l'importanza dell'allevamento e dell'alimentazione per ottenere prosciutti spagnoli di qualità. Anche il processo di elaborazione del jamon serrano rappresenta una fase cruciale, senza dubbio quella in cui verrà definita maggiormente la qualità del prosciutto, il suo aroma, le sue sfumature gustative, il grado di salatura, stagionatura, maturazione, ecc.

È vero che per elaborare un prosciutto spagnolo servono solo una zampa di maiale, del sale e un lungo periodo di asciugatura. Ma per elaborare un jamon serrano di qualità occorre molto più di questo. Di seguito tutti i segreti.

È evidente che attualmente l'intero processo di elaborazione del jamon serrano si svolge in stabilimenti ad alta tecnologia, dove tutti i fattori che entrano in gioco possono essere controllati con la maggior precisione. I più prestigiosi si trovano a Teruel e nelle province di Granada e di Almería.

Nella maggior parte dei casi, i produttori ricevono il prodotto già sezionato, ovvero la zampa del maiale fresca. Al momento del ricevimento, questi verificano che vengano adempiute tutte le norme relative al processo di elaborazione (peso superiore a 9,5 kg, temperatura maggiore di 3°C, che non sia danneggiato e che non presenti nessun difetto).

Una volta verificato che tutto è in regola, le zampe vengono mandate nella sala di salatura, dove verrà applicata la quantità di sale marino e di sale nitroso adatta per provocare la disidratazione per infiltrazione, la quale permette di conservare la carne e di conferirle quei toni rosati e quell'aroma così particolari.

A tale proposito, i prosciutti spagnoli vengono collocati uno sopra l'altro, in modo da fare peso e aiutare ad accelerare così il processo, e ogni tanto vengono girati. Il prosciutto spagnolo rimarrà in questa sala per un periodo sempre inferiore a 2 settimane, il quale sarà determinato da fattori come il peso, la quantità di grasso e lo spessore della zampa.

Le condizioni ambientali della sala sono controllate rigorosamente, poiché la temperatura deve essere compresa tra 0 e 4°C, con un umidità dell'80% circa.

Una volta terminato il periodo di salatura, i prosciutti spagnoli vengono spazzolati e lavati attentamente al fine di ritirare il sale restante dalla superficie. Dopodiché, i prosciutti vengono fatti riposare per un periodo minimo di 40 giorni affinché il sale infiltrato si distribuisca uniformemente su tutta la zampa e il prosciutto acquisisca così una personalità propria, senza che il processo venga danneggiato dalla proliferazione di muffe o da altri problemi.

La sala dove viene realizzato il riposo deve avere condizioni simili a quelle della sala di salatura.

Trascorso questo periodo, il prosciutto spagnolo è pronto per passare alla sala di asciugatura e stagionatura. Un momento cruciale che dura oltre 100 giorni e che alla fine determinerà la qualità del prosciutto. La zampa viene appesa in una sala ben ventilata, la cui temperatura aumenterà gradualmente mano a mano che passano i giorni dai 6°C ai 34°C al massimo, con un umidità dell'80%.

Il prosciutto spagnolo subirà un lento processo di sgocciolamento nel quale la carne acquisirà poco a poco tutte le proprietà organolettiche desiderate (colore, consistenza, sapore, aroma...).

E l'ultimo passo dell'elaborazione del jamon serrano è l'invecchiamento in cantina. Per realizzarlo, il prosciutto spagnolo deve essenzialmente attendere il tempo necessario fino al raggiungimento delle condizioni ottimali per la sua distribuzione, ragione per cui non c'è una regola fissa e la decisione viene presa in base a prove effettuate da specialisti.

In questa fase si trova uno degli elementi di differenziazione che rendono un prosciutto spagnolo meglio di un altro: il tempo totale da quando esce dalla sala di salatura fino a quando è pronto per essere messo in commercio. Parliamo, dunque, di Prosciutto di Cantina (da 8 a 11 mesi), Prosciutto Riserva (da 11 a 14 mesi) e Prosciutto Gran Riserva (oltre 14 mesi).

Vediamo, quindi, come gli autentici segreti dell'elaborazione del jamon serrano siano due: da un lato le conoscenze tradizionali e il know-how posseduti dai produttori più prestigiosi, e dall'altro la pazienza, nient'altro che il tempo necessario per ottenere i prosciutti spagnoli più saporiti del mondo.

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