Chroniona nazwa pochodzenia szynki serrano
Renomowana nazwa szynki serrano uznana jest bezsprzecznie w Hiszpanii i poza jej zagranicą. Bez wątpienia zawdzięcza swą reputację ze względu na jakość surowca (świnie) i tradycyjnego systemu produkcji.
Biorąc to pod uwagę, powstały Chronione Nazwy Pochodzenia Szynki Serrano (DOP) i Chronione Oznaczenia Geograficzne, aby zapewnić z jednej strony cały kontrolę procesu produkcji i wytwarzania przestrzegjąc ściśle zasady ustanowione zarówno w Unii Europejskiej jak i przez hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa, a także w celu ochrony konsumentów przed reklamą wprowadzającą w błąd i nieuczciwą informacją.
To prawda, że pierwsze miejsce wśród produktów hiszpańskich zajmuje szynka iberyjskia, ale to nie znaczy, że jest szynka serrano jest to szynka bezwartości w porównaniu z iberyjskią.
W istocie, mają wiele wspólnych cech. Wbrew temu, co wielu może myśleć, do produkcji i wztwarzania szynki serrano bierze się pod uwagę wiele czynników tak samo rygorystycznych, jak w sektorze produktów iberyjskich. Na przykład, rasę świń biełych wybiera się w taki sam sposób, chociaż w tym przypadku są to wyłącznie biełe świnie Duroc, Large White lub Landrance, które mogą być zmieszane ze świniami iberyjskimi.
Choć zakres możliwości mieszania ras jest większz, szynki serrano muszą pochodzić wyłącznie z tych gatunków. Istnieje również ścisła kontrola pasz dla zwierząt, które głównie składają się z paszy ze zbóż i roślin strączkowych.
Chronione Nazwy Pochodzenia Szynki Serrano określają również wszystkie czynniki związane z procesami hodowli (waga, okres tuczu, karma...) jak i wszystkie czanniki związane z procesami produkcji (rozbiór, krojenie, solenie, suszenie, dojrzewanie..), dzięki czemu szynka może uzyskać certyfikat DOP-chronionej nazwy pochodzenia, to możemy powiedzeić, że szynka taka odniosła sukces.
W przapadku szynek serrano, w przeciwieństwie do iberyjskich istnieje również inny certifikat - LGP - Chronone Oznaczenie Geograficzne, który wprawdzie oznacza to samo oprócz jednej kwestii: świnie mogą być hodowane w innych regionach niż region, w którym produkuje się wyroby serrano.
Zobaczmy, które są regiony DOP i które IGP dla szynki serrano w Hiszpanii:
- IGP Jamón de Trévelez: Znany również jako szynki z Alpujarra Alta, ponieważ produkuje się je na większych wysokościach (powyżej 1200 m) w prowincji Granada, w miastach takich jak Trevélez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar cyz Juviles. Bezsporne jest, że mogą być hodowane tylko dla ras świni wymienionych powyżej.
Czas dojrzewania waha się od minimum 15 miesięcy dla młodszych szynek i maksymalnie 24 miesięcy dla największych. Ma raczej zaokrąglony kształt i mięso charakteryzuje się intensywnym czerwonym kolorem z domieszką białego chudego tłuszczu, czasem lekko żółtego. Sztuki szynki powinny ważyć od 7 do 9 kg. Wielu ekspertów zgadza się, że jest to szynka jedna z najsłodszych na rynku z powodu niskiej ilości soli.
- IGP Jamón de Serón: Seron szynka produkowana jest w miejscowości Seron, regionu Almería, chociaż świnie mogą być hodowane w innym miejscu. W tym przypadku mamy do czyniena z rasami Landrace, White, duroc, pietrain, Chato Murciano ale akceptowane są też inne rasy białe.
Te szynki są charakterystyczne, ponieważ po zakończeniu okresu dojrzewania smarowane są smalcem, aby lepiej je zakonserwować. To jest cecha, która odróżnia je od innych rodzajów szynek.
Jeśli chodzi o wygląd, również ma zaokrąglony kształt i waży co najmniej 7 lub 8 kg w zależności od kategorii. Zawartość soli jest niskia (5%) i mięso ma jasny czerwonawy kolor w połączeniu z przezroczystym tłuszczem. Ma bardzo szczególny i rozpoznawalny aromat i dość słodki smak.
- DOP Jamón de Teruel: W tym przypadku dozwolone są rasy Duroc, Landrace i Large White. Jest to pierwszy region o Chronionej Nazwie Pochodzenia Szynki Serrano w Hiszpanii, a więc jednym o najcenniejszej tradycji.
Obejmuje producentów zlokalizowanych w prowincji Teruel, która charakteryzuje się chłodnym, suchym klimatem. Wszystkie świnie poddane ubojowi muszą mieć co najmniej 8 miesięcy i ważyć 110-130 kg.
Szynki zazwyczaj ważą około 8 do 9 kg, są wydłużone i o zaokrąglonej pęcinie. Podobnie jak poprzednio omówione szynki, mają niską zawartość soli, więc odnajdzemy w niej nutę słodkich niuansów. Mięso z szynki z dobrej Teruel powinien być czerwone i o jasnym tłuszczu. Można je odróżnić po logo z herbem i nazwą miasta Teruel.
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali