La Dehesa
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È risaputo che i fattori più importanti nel momento di determinare il livello di qualità di un prosciutto spangolo sono i geni del maiale e il tipo di alimentazione che questo riceve durante la fase di ingrasso. Tuttavia, questi possono essere compresi solo in base al luogo di provenienza dei migliori prosciutti del mondo. Parliamo della dehesa.
Il termine dehesa fa riferimento a un ecosistema molto particolare che troviamo in zone molto estese dell'est e del sud-est peninsulare, formato da vasti pascoli e da una grande quantità di alberi del genere Quercus, specialmente querce, roveri e sughere. Questi producono le ghiande, considerate come il più grande tesoro dei produttori iberici e, senza dubbio, l'elemento che dà un'identità propria al prosciutto pata negra di ghianda, a tal punto che la ghianda è diventata il vero e proprio simbolo del lavoro ben fatto.
Ghiande
Lungi dall'idealizzazione pristina che ci porta a immaginarla come uno spazio vergine, la dehesa è il risultato di uno sfruttamento armonioso della natura da parte dei suoi abitanti, i quali l'hanno utilizzata per allevare il bestiame e come fonte di risorse molto apprezzate quali sughero e legno.
Questo equilibrio mantenuto per secoli, basato sul rispetto dei ritmi stagionali e della conservazione delle risorse per il futuro, fa in modo che la dehesa sia oggi uno dei sistemi di sfruttamento agro-silvo-pastorale più esemplari e importanti del mondo.
Sia le querce che le sughere e i roveri, oltre a offrire un microclima ideale per i maiali grazie alla loro ombra, producono ghiande. Il periodo di maggior produzione si svolge tra i mesi di settembre e febbraio. Ciò, unito al fatto che le temperature sono più basse in questo periodo dell'anno, determina che sia il momento in cui la maggior parte dei maiali escono a campare in regime di montanera.
Tuttavia, questo non significa che il resto dell'anno non lo facciano, poiché ci sono sempre ghiande e altre risorse come erba, radici, ecc., molto apprezzate per la loro alimentazione.
Ma perché le ghiande sono così buone per l'ottenimento di prosciutti di alta qualità? La risposta la troviamo nell'alta concentrazione di acido oleico delle stesse (fino al 93%), che, combinata con la predisposizione del maiale ad accumulare grasso, dà come risultato quel grasso infiltrato tanto apprezzato dagli assaggiatori.
Questo è indubbiamente il primo motivo del suo successo: la succosità e il sapore ineguagliabile con un retrogusto di ghianda rendono infatti il prosciutto pata negra di ghianda un prodotto unico nel mondo. Pertanto, possiamo affermare che esiste una simbiosi perfetta e storica tra i maiali e la dehesa, ragione per cui la conservazione e lo sfruttamento di quest'ultima, basati su delle buone pratiche, si presentano come qualcosa di imprescindibile per assicurare una produzione sostenibile nello spazio e nel tempo.
Maiali nella dehesa
Bisogna anche evidenziare le sue implicazioni in merito a questioni di salute. Infatti, numerosi studi scientifici affermano che i maiali iberici alimentati con ghiande producono dei prosciutti molto più salutari rispetto ai prosciutti provenienti da maiali bianchi.
Un minor contenuto di colesterolo dannoso, un alto contenuto di acido oleico molto utile per evitare problemi cardiovascolari e una grande quantità di vitamine del gruppo E e di minerali fanno del prosciutto pata negra di ghianda un prodotto molto sano e indicato per una dieta equilibrata.
Ma ricordiamo che questi parametri sono applicabili solo ai maiali ingrassati in regime di montanera, ovvero alimentati unicamente ed esclusivamente a base di ghiande.
Tutti questi aspetti sono possibili solo per merito della dehesa, il tesoro per eccellenza del settore iberico, grazie al quale i maiali rigorosamente selezionati da secoli vengono allevati in regime di libertà, alimentandosi nel modo più sano possibile fino a raggiungere le condizioni ottimali per il loro sacrificio e l'elaborazione dei prodotti iberici di maggior qualità.
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali
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