Denominaciones de origen del jamón ibérico
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Las denominaciones de origen del jamón ibérico (DOP – Denominación de Origen Protegida) nacieron en 1992 con el objetivo de asegurar la mayor calidad en los productos ibéricos ofrecidos en el mercado, protegiendo de esta manera tanto al productor, que ve reconocido su prestigio frente a otras marcas que no cumplen con los requisitos, como al consumidor, al cual se le garantiza que el producto adquirido será de la mayor calidad y con una serie de características particulares que le otorgan una identidad propia.
Son varios los factores que determinan, tal y como hemos visto en otros apartados, el grado de calidad de un jamón ibérico. La disposición genética de los cerdos para acumular grasa, la alimentación recibida durante el período de engorde o el método de elaboración son las más importantes, y de ellos se deriva la gran importancia que tiene la dehesa, la cual ha permitido la selección genética durante siglos, además de proporcionar hoy en día las mejores condiciones posibles para la cría de cerdos ibéricos.
De esta forma vemos como las denominaciones de origen del jamón ibérico están íntimamente relacionadas con la legislación en materia de calidad del jamón ibérico.
Para que un jamón pueda ser etiquetado con las DOP debe cumplir con lo establecido por la ley: el jamón debe provenir de un cerdo con al menos un 50% de genes ibéricos, la alimentación debe ceñirse a lo establecido por la misma (pienso, pienso y pasturas, o bellotas), y se debe seguir un estricto proceso de despiece de acuerdo a las normas de seguridad e higiene. Todo esto se traduce en un producto final con unas propiedades organolépticas exclusivas.
Para que un jamón pueda ser etiquetado con las DOP debe cumplir con lo establecido por la ley: el jamón debe provenir de un cerdo con al menos un 50% de genes ibéricos, la alimentación debe ceñirse a lo establecido por la misma (pienso, pienso y pasturas, o bellotas), y se debe seguir un estricto proceso de despiece de acuerdo a las normas de seguridad e higiene. Todo esto se traduce en un producto final con unas propiedades organolépticas exclusivas.
Las denominaciones de origen del jamón ibérico sirven para otorgarle un valor añadido a este producto mediante la transparencia. Esto quiere decir que se puede afirmar con un 100% de seguridad que el producto ha sido elaborado en alguna de las zonas de dehesa contempladas en la regulación, y que ha sido elaborado siguiendo procesos tradicionales únicos en base a los conocimientos locales puestos en práctica.
Por esta razón, cuando hablamos de denominaciones de origen nos referimos en realidad a un área geográfica protegida.
Por esta razón, cuando hablamos de denominaciones de origen nos referimos en realidad a un área geográfica protegida.
Vemos pues, que las denominaciones de origen del jamón ibérico a la práctica actúan en dos frentes. Por un lado se protegen las áreas geográficas donde se producen estos productos, los cuales suelen ser la principal actividad económica de estas regiones. En segundo lugar se protege al consumidor frente al fraude y la publicidad engañosa, evitando que se utilicen ciertas denominaciones para identificar productos que no cumplen con los requisitos.
En lo que se refiere al jamón ibérico en España, existen cuatro denominaciones de origen reguladas, que corresponden a ciertas regiones con una larga y exitosa tradición jamonera.
DOP Los Pedroches: Solo aplicable a los jamones procedente de cerdos ibéricos que cumplan estrictamente la normativa relacionada con el tipo de animal, la alimentación recibida y el proceso de elaboración. Su producción se reduce a las Dehesas que encontramos en la Sierra de Los Pedroches, las cuales conforman un clima muy particular en toda la región del norte de Córdoba.
Por su lado, la elaboración está restringida a 32 municipios situados en esta zona. Los jamones Los Pedroches son conocidos por ser los menos fibrosos y por tener una grasa brillante que combina muy bien con el color rosado y la jugosidad de su carne.
DOP Dehesa de Extremadura: También se ciñe a la normativa de calidad del jamón ibérico. Un mínimo de un 50% de genes ibéricos y una alimentación de engorde en régimen de montanera, en este caso en las Dehesas extremeñas, entre Cáceres y Badajoz.
La DOP incluye 45 términos municipales de la provincia cacereña y 40 municipios pacenses en las comarcas de Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche y Sierra de San Pedro. Estos jamones son conocidos por su reducido nivel de sal y por tener una carne muy rosada y jugosa, con un aroma y un sabor que los diferencia de otros.
DOP Huelva: Igual que las anteriores, la DOP Huelva se ajusta a la misma normativa, limitando la expedición de certificados de calidad a los productos procedentes de cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajos, Málaga o Córdoba, y elaborados en uno de los 31 términos municipales de la comarca La Sierra, en Huelva.
Un jamón ibérico de Huelva se reconoce a simple vista por su perfil alargado y su color gris en los costados, así como por el intenso color rosado de su carne. Uno de los más valorados, sin duda, por su aroma, pero sobre todo por su sabor.
DOP Guijuelo: Aplicable lo mismo que a las anteriores, con la particularidad de que los cerdos deben haber sido criados y engordados en las dehesas de Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva o Córdoba.
Respecto a la elaboración, solo 77 municipios de Guijuelo (Salamanca) tienen el permiso para obtener el certificado de calidad, por lo que su producción se hace exclusivamente en ellos.
El jamón de Guijuelo es poco salado y con cierto punto dulzón, con una carne rosada y una grasa con tonos dorados. El intenso sabor y aroma que presenta es el resultado de un largo y concienzudo proceso de curación.
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali
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