Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
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Entre consumidores se presenta con frecuencia confusión respecto a los productos ibéricos y desconocimiento de las distintas designaciones utilizadas actualmente como norma de calidad. Por ejemplo, vemos generalmente como el consumidor usa como sinónimos los términos “jamón ibérico” y “jamón de bellota”, asumiendo que se habla del mismo producto en ambos casos.
La designación “ibérica”, que puede aplicarse a productos de animales cruzados con otras razas según la normativa vigente, aunada a la expansión en los productos de cebo, ha generado la coexistencia en el mercado de productos derivados de animales tan dispares como los cerdos ibéricos puros de bellota (que tradicionalmente se obtienen mediante la producción en la dehesa) y cerdos cruzados de cebo (que son producidos en condiciones intensivas). De ambos tipos de animales se obtienen productos con muy distintas características y calidades.
Desde hace algunos años existe un claro predominio de los productos de cerdos alimentados con cebo de forma intensiva (de calidad inferior) en el mercado, recordando que estos proceden de animales criados en corrales de tierra o en naves cerradas, lo que contrasta con el sostenido equilibrio que se procura en las producciones extensivas de bellota y de cebo de campo, este último anteriormente conocido bajo el término “recebo”.
El sistema de producción en extensivo es vinculado al medio rural y se encuentra condicionado por una carga ganadera máxima que es necesaria para mantener el equilibrio medioambiental, en este caso la producción es limitada y por ello a los productos obtenidos en este sistema se les define como exclusivos, cuentan con unas características organolépticas propias y se les asigna el atributo de máxima calidad. Como dato adicional, se presenta una reducida comercialización de productos provenientes de animales de cebo de campo en los últimos años, con una tendencia marcada hacia su desaparición del mercado.
Representantes del sector tradicional aseveran que la generalización del término “ibérico”, que también agrupa a los animales cruzados con otras razas como la Duroc, genera grandes confusiones entre los consumidores. En la actualidad, cumpliendo con la normativa vigente y como ha sido señalado en notas previas, los productos ibéricos son agrupados en las siguientes categorías y estas son reconocidas de acuerdo a un color de precinto asignado:
Adicionalmente, la observación de aspectos morfológicos básicos como la caña fina de la pata del animal de dehesa, la pezuña negra o la silueta esbelta de la pieza, además de la consulta detallada del etiquetado, donde entre otras cosas deben reflejarse con claridad la raza del animal de donde proviene el producto, método de cría y alimentación, etc., deben ser tomados en cuenta a la hora de elegir y diferenciar las piezas. Las denominaciones de origen (DO), indicaciones geográficas protegidas (IGP) y las denominaciones específicas también suponen una importante garantía en el caso de aquellos productos de mayor calidad.
El mejor jamón del mundo, de mayor calidad y el más imitado es aquel producido en montanera en algunas regiones de España donde se combinan una serie de factores exclusivos que lo hacen posible: hay dehesa productora de bellotas, cerdos del tronco ibérico y unas condiciones naturales o microclima especiales para la etapa de curación de las piezas. Todo esto permite la obtención de un producto único, considerado según algunas fuentes uno de los cuatro ases de la cocina occidental junto a las trufas, el foie y el caviar, que cabe diferenciar notoriamente del resto, por su calidad, propiedades sensoriales y bondades nutricionales, además de su mayor valor económico. Hablamos de uno de los alimentos más representativos, exclusivos y valiosos de la gastronomía de España y la dieta mediterránea, posición otorgada con mérito de sobra.
La designación “ibérica”, que puede aplicarse a productos de animales cruzados con otras razas según la normativa vigente, aunada a la expansión en los productos de cebo, ha generado la coexistencia en el mercado de productos derivados de animales tan dispares como los cerdos ibéricos puros de bellota (que tradicionalmente se obtienen mediante la producción en la dehesa) y cerdos cruzados de cebo (que son producidos en condiciones intensivas). De ambos tipos de animales se obtienen productos con muy distintas características y calidades.
Situación de los productos de sistemas intensivos y extensivos
Desde hace algunos años existe un claro predominio de los productos de cerdos alimentados con cebo de forma intensiva (de calidad inferior) en el mercado, recordando que estos proceden de animales criados en corrales de tierra o en naves cerradas, lo que contrasta con el sostenido equilibrio que se procura en las producciones extensivas de bellota y de cebo de campo, este último anteriormente conocido bajo el término “recebo”.
El sistema de producción en extensivo es vinculado al medio rural y se encuentra condicionado por una carga ganadera máxima que es necesaria para mantener el equilibrio medioambiental, en este caso la producción es limitada y por ello a los productos obtenidos en este sistema se les define como exclusivos, cuentan con unas características organolépticas propias y se les asigna el atributo de máxima calidad. Como dato adicional, se presenta una reducida comercialización de productos provenientes de animales de cebo de campo en los últimos años, con una tendencia marcada hacia su desaparición del mercado.
La confusión existente entre consumidores
Representantes del sector tradicional aseveran que la generalización del término “ibérico”, que también agrupa a los animales cruzados con otras razas como la Duroc, genera grandes confusiones entre los consumidores. En la actualidad, cumpliendo con la normativa vigente y como ha sido señalado en notas previas, los productos ibéricos son agrupados en las siguientes categorías y estas son reconocidas de acuerdo a un color de precinto asignado:
- Precinto negro: producto de cerdos de raza 100% ibérica alimentados con bellota. A este producto se le puede llamar “pata negra”.
- Precinto rojo: proveniente de animales alimentados con bellota y que son de raza ibérica entre 50 y 70%, este porcentaje debe ser especificado en la etiqueta del producto.
- Precinto verde: producto de animales de raza ibérica entre 50 y 100% alimentados con cebo de campo (al aire libre); el porcentaje de raza ibérica debe ser especificado en la etiqueta del producto. En este sentido, desaparece la denominación recebo.
- Precinto blanco: proveniente de cerdos alimentados con cebo y que son de raza ibérica entre 50 y 75%, este porcentaje debe ser especificado en la etiqueta del producto.
Adicionalmente, la observación de aspectos morfológicos básicos como la caña fina de la pata del animal de dehesa, la pezuña negra o la silueta esbelta de la pieza, además de la consulta detallada del etiquetado, donde entre otras cosas deben reflejarse con claridad la raza del animal de donde proviene el producto, método de cría y alimentación, etc., deben ser tomados en cuenta a la hora de elegir y diferenciar las piezas. Las denominaciones de origen (DO), indicaciones geográficas protegidas (IGP) y las denominaciones específicas también suponen una importante garantía en el caso de aquellos productos de mayor calidad.
¿Cuál es el mejor jamón?
El mejor jamón del mundo, de mayor calidad y el más imitado es aquel producido en montanera en algunas regiones de España donde se combinan una serie de factores exclusivos que lo hacen posible: hay dehesa productora de bellotas, cerdos del tronco ibérico y unas condiciones naturales o microclima especiales para la etapa de curación de las piezas. Todo esto permite la obtención de un producto único, considerado según algunas fuentes uno de los cuatro ases de la cocina occidental junto a las trufas, el foie y el caviar, que cabe diferenciar notoriamente del resto, por su calidad, propiedades sensoriales y bondades nutricionales, además de su mayor valor económico. Hablamos de uno de los alimentos más representativos, exclusivos y valiosos de la gastronomía de España y la dieta mediterránea, posición otorgada con mérito de sobra.
Otros aspectos a considerar
- Hablemos del término “pata negra”. Tradicionalmente esta designación es empleada como sinónimo de jamón ibérico y este no siempre es el caso. De hecho, existen razas no ibéricas que cuentan con la pezuña y la pata negras; más allá de eso, no todos los cerdos de raza ibérica tienen la pata negra, algunos animales son colorados o retintos.
El color de la pezuña, al igual que su dureza, depende de la cantidad de queratina y el contenido en melanina, lo cual depende de la raza y alimentación del cerdo, repercutiendo también en su calidad. Por lo anteriormente descrito es que, por ejemplo, el pernil de un cerdo ibérico alimentado con bellota y medidas de producción apropiadas tenderá a proporcionar la máxima calidad de jamón.
- Diferencias entre el jamón de Jabugo y el ibérico. En esencia, no hay diferencias significativas entre ellos, salvo matices, pues ambos proceden de cerdos de raza ibérica. El jamón de Jabugo es considerado un jamón ibérico de alta calidad, independientemente de estar acogido o no a la DO “Jamón de Huelva”. Debido a su popularidad y alto costo, algunos creen que se trata de jamones provenientes de una raza especial, pero no es el caso.
Los mejores productos provienen de cerdos de raza ibérica pura y antaño de una variante racial autóctona de la zona, “el manchado de Jabugo”, la cual se caracteriza por tener una piel clara con presencia de manchas negras y rojas dispuestas de forma irregular. Esta raza se encuentra en peligro de extensión y su crianza requiere ciertos cuidados, lo que también repercute en el alto precio del producto.
- El sabor de las lonchas de jamón versus el de la paletilla. Es el mismo, la diferencia de precio entre ambos productos se debe a que la proporción de carne en el jamón (pata trasera del cerdo) es mayor que la presente en la paletilla (pata delantera del animal).
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali
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