História dos enchidos ibéricos
Para comprender a origem dos enchidos ibéricos e a história do presunto é necessário fazer referência a um longo processo histórico que tem lugar durante séculos na Península Ibérica, Com toda a probabilidade, o presunto que conhecemos hoje é a herança gastronómica mais importante que recebemos da antiguidade.
Neste sentido cabe sublinhar a importância da descoberta e popularização do sal, que se remonta pelo menos a 3000 anos antes de Cristo, no antigo Egipto. Sem dúvida que, esta descoberta supôs uma grande revolução no que se refere às técnicas de conservação utilizadas até hoje, já que o sal permitiu, a partir desse momento, uma preservação mais prolongada da carne, para além de uma melhora substancial do seu sabor.
Não é difícil imaginar a rapidez com que tamanha novidade chegou aos ouvidos dos comerciantes e povos ibéricos, os quais adoptaram essa técnica rapidamente.
Enchidos ibéricos - Uma fama que vem de longe
O primeiro documento em que consta referência ao presunto enquanto produto – pernae em latim – e outros enchidos pata negra foi escrito por Catón que viveu no século III e II antes de Cristo. Nele descreve-se o procedimento a seguir para a sua conservação, que consistia em salgá-lo durante vários dias, untá-lo em azeite e curá-lo.
Apesar disto, todos os indícios levam a pensar que o presunto era um produto conhecido pelos antigos celtas e ibéros que povoaram a península antes da conquista romana, para os quais o porco era um dos animais mais apreciados à mesa, e de maior valor económico.
Presuntos pendurados em caves
De uma forma ou de outra, documentos posteriores deixam claro que em Roma era notória a fama dos presuntos e enchidos pata negra chegados da Hispânia. Sucede o mesmo mais tarde, com a conquista visigoda e a chegada do cristianismo à península.
De facto, a situação de confronto entre mouros e cristãos converteu o porco e o presunto em verdadeiros símbolos da diferença entre uns e outros, até tal ponto que personagens com o matador e o produtor de presuntos gozavam de uma reputação na sociedade.
O Chouriço deixa de ser negro
Outros enchidos como o Chouriço, o salsichão e o lombo que, se bem que podemos encontrar precedentes em textos mais antigos, por exemplo, de Aristófanes, não se popularizaram até aos séculos XVI e XVII, numa época em que começam a chegar especiarias até então desconhecidas aos portos espanhóis, entre as quais se destaca o colorau ou a pimenta.
Colorau para Chouriço pata negra
É a partir deste momento quando os chouriços espanhóis começam a destacar-se com relação a outros produtos semelhantes de países vizinhos, graças à novidade do sabor, ao aroma e cor vermelha que ganhou com a utilização do colorau.
Também é a época em que diferentes povos e regiões começam a ganhar fama de serem especialistas em certos enchidos, um legado que chega até aos nossos dias. Existem numerosas anedotas na história, como a que assegura que Afonso XII era um apaixonado do salsichão e que sempre que viajava a Vic, comprava vários quilos.
Novos descobrimentos, novos sabores
Com a chegada da Revolução Industrial e a aparição de aparelhos como a picadora e a embutidora, o descobrimento de técnicas para melhorar a preservação da matéria-prima, a indústria dos enchidos experimentou uma alteração radical, no que se refere à qualidade de produção, ainda que não tanto em termos de rapidez porque alguns dos passos mais importantes para obter bons resultados, como são o defumado ou o curado, que requerem certo tempo.
Picadora e embutidora para enchidos pata negra
Na actualidade, o conhecimento científico e os avanços tecnológicos permitem produzir enchidos de uma qualidade superior e em tempo mais reduzido.
Desde a criação dos porcos nas pastagens, até à curação, passando pelas diferentes etapas intermédias, sabe-se em todo o momento qual é o melhor método para a combinação de espécies, os tempos idóneos de salmoura, secagem, defumação ou conservação antes do seu consumo.
Processos, todos eles, imprescindíveis para a obtenção de produtos que ao longo da história se converteram num sinal de identidade da cultura ibérica.
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali