Jamón pata negra y dehesa
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Hablar de un jamón pata negra es hablar del mejor jamón del mundo, el cual está elaborado a partir de las patas de cerdos 100% ibéricos. Pero no todos los jamones ibéricos son de bellota. Solo algunos seleccionados cuidadosamente tienen la suerte de campar a sus anchas por las extensas dehesas ibéricas, aprovechando los recursos que ésta ofrece. Veamos qué son las dehesas, sin duda el gran secreto de nuestra delicia gastronómica más preciada.
Un secreto que no obstante cada día es mejor conocido, lo que permite un manejo sostenible que asegura la pervivencia en el tiempo de este manjar. Llamamos dehesa al típico ecosistema constituido por bosques (roble, haya, alcornoque, encina…) y pastizales que encontramos en amplias zonas de la Península Ibérica, cuyo nombre se refiere desde el siglo X a una amplia zona de terreno acotado y utilizado con fines ganaderos por los colonos llegados a esas tierras. Estas áreas estaban situadas en zonas de frontera con los antiguos reinos de Taifas andalusís, razón por la cual eran consideradas tierras de defensa.
Dejando de lado los datos históricos y etimológicos, lo cierto es que la dehesa era ya en esa época una profunda zona boscosa repleta de encinas, que poco a poco fue siendo modificada por la mano de hombre, el cual introdujo amplios pastizales con la idea de aumentar la capacidad ganadera. Con el paso del tiempo, estas regiones se han convertido en sistemas silvopastoriles únicos en el mundo, gracias a los cuales se crían y engordan grandes piaras ibéricas, auténtica materia prima del jamón pata negra.
Sin duda, uno de los elementos más importantes de este equilibrio que encontramos en la dehesa son los árboles. Alcornoques, encinas y robles centenarios se ocupan de que la tierra sea fértil, aportando frutos que se convierten en abono, así como la sombra que favorece un microclima y un abrigo privilegiado donde los cerdos engordarán a base de bellotas hasta estar listos para el sacrificio. Este régimen de engorde se llama montanera, y se da entre los meses de septiembre y febrero, época que coincide con la maduración y la caída de las bellotas.
Durante el resto del año, la dehesa también es el escenario donde crecen libremente estos cerdos, ya que además de las bellotas, se encuentran otros recursos de los que se alimentan los cerdos: pasturas, raíces, pequeños roedores, hojas, arbustos… Es habitual que los cerdos (al menos los más valorados) pasen por una fase llamada de pre-montanera previa al invierno, en la cual desarrollarán la musculatura que hace del jamón pata negra un producto tan especial. Lo cierto es que entre la dehesa y los cerdos se da una relación de simbiosis, en la que ambos se ayudan mutuamente, el cerdo alimentándose de los mejores recursos y a su vez limpiando el bosque para mantenerlo en buen estado. Un equilibrio frágil siempre tutelado por hombres y mujeres poseedores de los conocimientos tradicionales.
Pero, ¿por qué las bellotas son tan preciadas?, ¿qué hace que sean uno de los factores más importantes de todo el proceso de cría y elaboración? Es sencillo, de la misma forma que otros frutos secos similares, las bellotas contienen un alto índice de materia grasa (93%), que en su mayor parte es ácido oleico. El hecho de que el cerdo se alimente con bellotas, sumado al proceso de pre-montanera en el que desarrolla su musculatura del mismo, hace que la grasa que acumula tenga un algo contenido de ácido oleico y de colesterol bueno. Por lo que la primera respuesta es que el jamón ibérico es muy saludable desde el punto de vista nutricional, aportando múltiples beneficios si se consume de forma regular.
La primera razón, pero no la más importante, ya que cuando pensamos en un jamón no lo imaginamos como un alimento terapéutico, sino como un manjar para chuparse los dedos. Las bellotas de las que se alimenta el cerdo durante los meses anteriores al sacrificio hacen que tanto la carne como la grasa de un jamón pata negra adquieran un sabor y un aroma completamente distintos a los de otros jamones. En efecto, el característico sabor a bellota, a campo, hace que el rey de la corona se destaque y diferencie de los jamones comunes por la gran cantidad de matices gustativos que ofrece, por su color, por el aroma y por la textura de su grasa.
Por eso es tan importante la dehesa, porque sin ella no habría jamón pata negra de bellota, porque sin ella, los cerdos no se criarían en libertad por extensos bosques y pastizales, en los que una vida alejada del estrés de las granjas intensivas, permiten que se desarrollen sin prisa pero sin pausa, hasta llegar al punto ideal en el que se convertirán, con el paso de los meses, en los mejores jamones del mundo.
Un secreto que no obstante cada día es mejor conocido, lo que permite un manejo sostenible que asegura la pervivencia en el tiempo de este manjar. Llamamos dehesa al típico ecosistema constituido por bosques (roble, haya, alcornoque, encina…) y pastizales que encontramos en amplias zonas de la Península Ibérica, cuyo nombre se refiere desde el siglo X a una amplia zona de terreno acotado y utilizado con fines ganaderos por los colonos llegados a esas tierras. Estas áreas estaban situadas en zonas de frontera con los antiguos reinos de Taifas andalusís, razón por la cual eran consideradas tierras de defensa.
Dejando de lado los datos históricos y etimológicos, lo cierto es que la dehesa era ya en esa época una profunda zona boscosa repleta de encinas, que poco a poco fue siendo modificada por la mano de hombre, el cual introdujo amplios pastizales con la idea de aumentar la capacidad ganadera. Con el paso del tiempo, estas regiones se han convertido en sistemas silvopastoriles únicos en el mundo, gracias a los cuales se crían y engordan grandes piaras ibéricas, auténtica materia prima del jamón pata negra.
Sin duda, uno de los elementos más importantes de este equilibrio que encontramos en la dehesa son los árboles. Alcornoques, encinas y robles centenarios se ocupan de que la tierra sea fértil, aportando frutos que se convierten en abono, así como la sombra que favorece un microclima y un abrigo privilegiado donde los cerdos engordarán a base de bellotas hasta estar listos para el sacrificio. Este régimen de engorde se llama montanera, y se da entre los meses de septiembre y febrero, época que coincide con la maduración y la caída de las bellotas.
Durante el resto del año, la dehesa también es el escenario donde crecen libremente estos cerdos, ya que además de las bellotas, se encuentran otros recursos de los que se alimentan los cerdos: pasturas, raíces, pequeños roedores, hojas, arbustos… Es habitual que los cerdos (al menos los más valorados) pasen por una fase llamada de pre-montanera previa al invierno, en la cual desarrollarán la musculatura que hace del jamón pata negra un producto tan especial. Lo cierto es que entre la dehesa y los cerdos se da una relación de simbiosis, en la que ambos se ayudan mutuamente, el cerdo alimentándose de los mejores recursos y a su vez limpiando el bosque para mantenerlo en buen estado. Un equilibrio frágil siempre tutelado por hombres y mujeres poseedores de los conocimientos tradicionales.
Pero, ¿por qué las bellotas son tan preciadas?, ¿qué hace que sean uno de los factores más importantes de todo el proceso de cría y elaboración? Es sencillo, de la misma forma que otros frutos secos similares, las bellotas contienen un alto índice de materia grasa (93%), que en su mayor parte es ácido oleico. El hecho de que el cerdo se alimente con bellotas, sumado al proceso de pre-montanera en el que desarrolla su musculatura del mismo, hace que la grasa que acumula tenga un algo contenido de ácido oleico y de colesterol bueno. Por lo que la primera respuesta es que el jamón ibérico es muy saludable desde el punto de vista nutricional, aportando múltiples beneficios si se consume de forma regular.
La primera razón, pero no la más importante, ya que cuando pensamos en un jamón no lo imaginamos como un alimento terapéutico, sino como un manjar para chuparse los dedos. Las bellotas de las que se alimenta el cerdo durante los meses anteriores al sacrificio hacen que tanto la carne como la grasa de un jamón pata negra adquieran un sabor y un aroma completamente distintos a los de otros jamones. En efecto, el característico sabor a bellota, a campo, hace que el rey de la corona se destaque y diferencie de los jamones comunes por la gran cantidad de matices gustativos que ofrece, por su color, por el aroma y por la textura de su grasa.
Por eso es tan importante la dehesa, porque sin ella no habría jamón pata negra de bellota, porque sin ella, los cerdos no se criarían en libertad por extensos bosques y pastizales, en los que una vida alejada del estrés de las granjas intensivas, permiten que se desarrollen sin prisa pero sin pausa, hasta llegar al punto ideal en el que se convertirán, con el paso de los meses, en los mejores jamones del mundo.
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali
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