¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
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El perfilado del jamón es un proceso importante en su elaboración, este paso funciona como una segunda oportunidad para la limpieza de tocino excedente, dotando además a la pieza de un mejor acabado externo.
Durante el procesado, cada fabricante le brinda el perfilado a su jamón de una forma característica, aunque la raza del cerdo es un factor determinante en la forma a la pieza. Lo que se busca con este proceso en un principio es eliminar partes de la musculatura, grasa y piel de la cara externa de la pieza, confiriéndole a la misma las proporciones adecuadas a la presentación que se desea tener.
En todas las tiendas físicas y en línea podemos encontrar distintos jamones. Uno de los aspectos que nos pueden llamar la atención es el tipo de perfilado en cada jamón; esta es una característica de la pieza que salta a la vista rápidamente.
El perfilado del jamón es un proceso que se lleva a cabo una vez los jamones y paletas se han separado del resto del cuerpo del cerdo y básicamente consiste en la retirada de la grasa y piel sobrante de la pieza con un cuchillo, con fines de proteger el producto y de darle el acabado deseado.
Muchas personas tienen la concepción de que el proceso de perfilado se lleva a cabo para mejorar el aspecto del jamón, pues este queda biselado y con un perfil agradable a la vista; sin embargo, no solamente se busca conseguir una forma externa atractiva del producto, sino ejecutar un repaso de la pata para que no exista ningún agujero o fisura por la que pudieran entrar agentes externos como polvo, insectos o cualquier otra sustancia que pudieran contaminar la pieza.
Así, el perfilado del jamón tiene dos objetivos principales:
Cada fabricante lleva a cabo este proceso de manera distinta ya que influye directamente en la manera de elaborar cada jamón. Es una de las características que podrá diferenciar a sus jamones.
De forma general, existen 3 formas principales de perfilar un jamón:
Otro aspecto que nos podemos encontrar en el mercado son jamones con la pezuña o “pata” cortada. Son característicos de algunas zonas y el motivo por el cual se siguen elaborando es por tradición o por comodidad en el almacén y transporte del mismo. Dicho esto, cualquiera de los tipos de perfilado descritos pueden encontrarse con o sin la pata.
Después de la fase del perfilado se procede al sangrado, esto consiste en la evacuación de la sangre del pernil mediante presión manual o mecánica.
Después del sangrado en el lavado se acompañará un cepillado, raspado y masajeado que le seguirán dando forma y que hará que se eliminen los restos de sangre que pudiesen quedar en el jamón, en este momento ojos de expertos pueden evaluar la pieza y hacerse una idea bastante clara del aspecto final que se obtendrá, teniendo en cuenta que en el resto de los procesos, sobre todo en las fases más tardías de maduración y envejecimiento, se conseguirá el afinado total y definitivo.
Durante el procesado, cada fabricante le brinda el perfilado a su jamón de una forma característica, aunque la raza del cerdo es un factor determinante en la forma a la pieza. Lo que se busca con este proceso en un principio es eliminar partes de la musculatura, grasa y piel de la cara externa de la pieza, confiriéndole a la misma las proporciones adecuadas a la presentación que se desea tener.
En todas las tiendas físicas y en línea podemos encontrar distintos jamones. Uno de los aspectos que nos pueden llamar la atención es el tipo de perfilado en cada jamón; esta es una característica de la pieza que salta a la vista rápidamente.
¿Qué es el perfilado del jamón?
El perfilado del jamón es un proceso que se lleva a cabo una vez los jamones y paletas se han separado del resto del cuerpo del cerdo y básicamente consiste en la retirada de la grasa y piel sobrante de la pieza con un cuchillo, con fines de proteger el producto y de darle el acabado deseado.
¿Qué objetivo persigue el perfilado?
Muchas personas tienen la concepción de que el proceso de perfilado se lleva a cabo para mejorar el aspecto del jamón, pues este queda biselado y con un perfil agradable a la vista; sin embargo, no solamente se busca conseguir una forma externa atractiva del producto, sino ejecutar un repaso de la pata para que no exista ningún agujero o fisura por la que pudieran entrar agentes externos como polvo, insectos o cualquier otra sustancia que pudieran contaminar la pieza.
Así, el perfilado del jamón tiene dos objetivos principales:
- Estético: mediante este proceso se consigue un aspecto externo de la pieza mucho más atractivo.
- Protección: al realizar cortes de la pata a través del perfilado, se permite asegurar que no quede ninguna abertura o herida por donde existiera la posibilidad de entrada de partículas y agentes contaminantes que pudieran dañar la pieza.
¿Cuáles son los tipos de perfilados de jamón existentes?
Cada fabricante lleva a cabo este proceso de manera distinta ya que influye directamente en la manera de elaborar cada jamón. Es una de las características que podrá diferenciar a sus jamones.
De forma general, existen 3 formas principales de perfilar un jamón:
- Jamones con corte en V: cuando la piel avanza desde el codillo hacia el centro del jamón formando una uve, más o menos angulada según los casos. Este corte es el más conocido y común en España, también se le llama “corte serrano” en V. La mayoría de los jamones llevan este tipo de corte y ahora tenemos claro que este acabado es aplicado a la pieza durante la fase de perfilado.
- Jamones con corte biselado o en redondo: cuando se deja toda la piel a la pieza. Esta es otra de las opciones que podemos encontrar, son jamones que tienen toda la parte de la grasa de la pieza cubierta con piel. Este tipo de perfilado es típico de las zonas de Teruel y Trevélez, aunque también se le puede ver en matanzas tradicionales que se hacen en distintas partes de España.
- De media luna : en este caso, como el término lo indica, la piel se corta en forma de media luna. En zonas como Huelva se les aplica este corte a las paletas, siendo este perfilado entonces muy característico de las piezas provenientes de este municipio español.
Otro aspecto que nos podemos encontrar en el mercado son jamones con la pezuña o “pata” cortada. Son característicos de algunas zonas y el motivo por el cual se siguen elaborando es por tradición o por comodidad en el almacén y transporte del mismo. Dicho esto, cualquiera de los tipos de perfilado descritos pueden encontrarse con o sin la pata.
¿Qué otros procesos participan en la forma y aspecto del jamón?
Después de la fase del perfilado se procede al sangrado, esto consiste en la evacuación de la sangre del pernil mediante presión manual o mecánica.
Después del sangrado en el lavado se acompañará un cepillado, raspado y masajeado que le seguirán dando forma y que hará que se eliminen los restos de sangre que pudiesen quedar en el jamón, en este momento ojos de expertos pueden evaluar la pieza y hacerse una idea bastante clara del aspecto final que se obtendrá, teniendo en cuenta que en el resto de los procesos, sobre todo en las fases más tardías de maduración y envejecimiento, se conseguirá el afinado total y definitivo.
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali
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