Tagliare il jamon serrano

L'arte di tagliare il jamon serrano ha come protagonista il tagliatore, una persona con una buona mano per i coltelli che risveglia l'ammirazione tra i commensali. Saper tagliare il jamon serrano è un'abilità che richiede conoscenza, pratica e una destrezza particolare, oltre a un insieme di strumenti imprescindibili per qualsiasi buon tagliatore.

La verità è che esiste un'ampia gamma di porta prosciutti tra cui scegliere, ma è molto importante che questo abbia una base stabile e che sostenga adeguatamente la zampa da entrambi i lati.

Materiale indispensabile

Un buon porta prosciutto è al primo posto nella lista dei materiali necessari. Il porta prosciutto sarà la base su cui verrà collocata la zampa per poterla tagliare in modo più comodo e sicuro.

Porta prosciutto

I coltelli sono un altro strumento indispensabile. Esistono tre tipi di coltelli speciali per tagliare il jamon serrano:

Tipi di coltelli utilizzati per tagliare il jamon serrano

A- Coltello a lama larga: dalla lama ben affilata, larga ma corta e solida. Questo coltello serve per sbucciare il prosciutto spagnolo, ritirare il grasso superficiale e lavorare nell'area dello stinco. Viene utilizzato per preparare la zampa prima di iniziare a tagliare le fette.

B- Coltello da prosciutto: la sua lama flessibile, allungata ma stretta, dev'essere molto affilata affinché svolga appieno la sua funzione. Il coltello da prosciutto viene utilizzato per effettuare tagli precisi, dando luogo così a fette sottili.

C- Coltello disossatore: ha una lama robusta, un po' stretta e molto corta. Serve per lavorare nelle zone più complicate del prosciutto spagnolo, dove la vicinanza con l'osso dà luogo ad angoli acuti che rendono difficile la precisione dei tagli.

* Affilacoltelli: utensile con cui vengono affilati i coltelli.

Come affilare un coltello da prosciutto

Non si consiglia di affilare il coltello da prosciutto con una pietra per affilare: l'utensile indicato per assolvere tale funzione è l'affilacoltelli.

Il movimento che darà luogo all'affilatura del coltello inizia nella parte superiore dell'affilacoltelli, dove si colloca la base del coltello (la zona più vicina al manico). Poi si fa scivolare la lama del coltello in modo fluido, in direzione verticale e orizzontale, fino ad arrivare al manico dell'affilacoltelli, momento in cui la punta del coltello sarà a contatto con la base dell'affilacoltelli.

Questo significa che non è l'affilacoltelli a muoversi, bensì la lama del coltello che deve scorrere nel senso della lunghezza e della larghezza dell'affilacoltelli. Tra l'affilatura di un lato e l'altro della lama si deve pulire l'affilacoltelli.

Come tagliare un jamon serrano

Passo 1: Preparare il prosciutto

La posizione nella quale verrà collocato il prosciutto spagnolo nel porta prosciutto dipenderà dalla quantità di fette che si vogliono estrarre. Se lo zoccolo viene collocata in alto nello spuntone, allora la zona da tagliare sarà il fiocco, e si consiglia di iniziare il prosciutto spagnolo da questa parte quando si prevede di consumarne molto.

Se invece si prevede di consumare il prosciutto spagnolo entro varie settimane, è meglio iniziarlo dal cosciotto o dal garretto, vale a dire collocare lo zoccolo verso il basso.

Una volta determinata la posizione del prosciutto spagnolo, è il momento di fissarlo bene al porta prosciutto, inserendo lo spuntone nella zona corrispondente al fianco e regolando bene il dado ad aletta nella zona dello zoccolo. Si consiglia di collocare il porta prosciutto sopra un tavolo robusto, in modo tale da permettere al tagliatore di lavorare con facilità.

Passo 2: Sbucciare il prosciutto

In questa fase è importante anche prevedere la quantità di fette da estrarre, poiché la grandezza del taglio di apertura dipende da questo fattore. Se si sbuccia una zona troppo ampia del prosciutto spagnolo, la carne si secca e perde gran parte delle sue proprietà.

La prima cosa da fare è ritirare la pelle e successivamente il grasso, che ha un tonalità giallognola. È possibile che, man mano che si effettuano i tagli, compaiano zone con delle muffe: queste fanno parte del risultato naturale del processo di asciugatura e maturazione del prosciutto e basta solo rimuoverle, in quanto non comportano nessun rischio.

Passo 3: Affettatura

Una volta sbucciata la zona, si può finalmente iniziare a tagliare il jamon serrano. Se si vogliono tagliare delle fette lunghe circa sei centimetri basta solo effettuare tagli paralleli percorrendo la zona che va dal fianco allo zoccolo. Affinché le fette siano sottili e di uno spessore regolare, occorre mantenere il coltello piatto ed effettuare i tagli in modo parallelo.

Dato che la consistenza delle fette cambia a seconda della zona da cui vengono estratte, si consiglia di combinare fette di diverse parti della zampa, affinché il piatto di jamon serrano sia più vario e saporito. Ad esempio, la carne vicina allo stinco è più secca, mentre in altre zone le fette sono più succose e hanno più grasso infiltrato.

Per tagliare le fette dalla zona del fianco, altrettanto secche, occorre utilizzare lo strumento adatto: il coltello disossatore. Si dovranno realizzare tagli verticali finché non sarà più possibile estrarre altre fette. Allora si potranno tagliare tocchetti di prosciutto, ideali come ingrediente per preparare le ricette tradizionali della penisola iberica.

Ricorda che quando avrai consumato entrambi i lati del prosciutto spagnolo (il fiocco e il garretto), potrai utilizzare l'osso per fare zuppe e brodi.

Come tagliare una spalla serrana

I passi da seguire sopra descritti servono anche per tagliare una spalla serrana, l'unica differenza è la posizione delle ossa. Il cambiamento della disposizione delle ossa implica la necessità di utilizzare utensili più corti, coltelli dalla lama corta e robusta, per estrarre la carne attaccata alla coscia e alla scapola, che è molto succosa e saporita.