Tagliare il prosciutto Pata Negra
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Tagliare il prosciutto pata negra è diventato un vero e proprio rituale e il tagliatore di prosciutto è un maestro dei coltelli che viaggia in tutto il mondo deliziando commensali e assaggiatori pieni di aspettative. Sia per tagliare un prosciutto pata negra che per tagliare una spalla iberica bisogna seguire una serie di passi e contare su una serie di strumenti imprescindibili.
Materiale necessario
La prima cosa di cui si ha bisogno è un buon porta prosciutto spagnolo su cui collocare la zampa per poter lavorare in sicurezza. Ce ne sono molti modelli sul mercato, ma la cosa più importante è che sia stabile e sostenga bene il prosciutto spagnolo sia nella zona del fianco che in quella dello zoccolo.
Porta prosciutto
Per tagliare il prosciutto pata negra bisogna anche contare su una serie di coltelli specifici:
Tipi di coltelli necessari per tagliare il prosciutto pata negra
A - Coltello a lama larga: dalla lama corta ma larga, robusta e ben affilata, viene utilizzato per realizzare tagli nella zona dello stinco e per sbucciare e togliere il grasso più superficiale prima di iniziare a estrarre le fette.
B - Coltello da prosciutto spagnolo: dalla lama allungata, stretta, flessibile e molto affilata. È appositamente progettato per realizzare tagli puliti e precisi ed estrarre fette il più sottili possibile. A volte viene utilizzato un coltello speciale per salmone, anch'esso abbastanza pratico grazie agli alveoli presenti sulla lama.
C - Coltello disossatore: dalla lama molto corta, relativamente stretta ma molto robusta e affilata. Viene utilizzato per realizzare tagli puliti negli angoli più complicati del prosciutto spagnolo, specialmente nelle zone attaccate alle ossa.
* Affilacoltelli: Utilizzato per affilare tutti i coltelli.
Come affilare un coltello da prosciutto
Di solito per molti coltelli si usa una pietra per affilare, ma nel caso del coltello da prosciutto spagnolo si consiglia di utilizzare un affilacoltelli. A tale proposito bisogna tenere presente che l'affilacoltelli deve sempre stare fermo: infatti, è il coltello che deve muoversi in modo fluido e continuo nel senso della lunghezza e della larghezza dell'affilacoltelli.
Si inizia l'affilatura collocando la parte della lama più vicina alla mano sulla punta dell'affilacoltelli e scendendo progressivamente fino al manico dell'affilacoltelli, mentre la lama avanza fino ad arrivare alla punta. Una volta affilato uno dei due lati della lama si pulisce l'affilacoltelli e si esegue la stessa operazione sull'altro lato.
Come tagliare un prosciutto pata negra
Passo 1: Preparare il prosciutto
Prima di collocare il prosciutto spagnolo nel porta prosciutto bisogna pensare alla quantità di fette che si vogliono estrarre. Se si prevede di consumarlo entro pochi giorni bisogna collocarlo con lo zoccolo in alto per iniziare il taglio dal fiocco. Se invece si ha intenzione di consumarlo entro varie settimane è meglio collocarlo al rovescio ed estrarre le prime fette dal garretto o dal cosciotto.
In un modo o nell'altro, è necessario fissare bene il prosciutto, inserire lo spuntone del porta prosciutto nella parte corrispondente del fianco, regolare bene il dado ad aletta (o equivalente) nella zona dello zoccolo e fare in modo che il porta prosciutto stia sopra un tavolo robusto, stabile e con un'altezza comoda per il tagliatore.
Prima di collocare il prosciutto spagnolo nel porta prosciutto bisogna pensare alla quantità di fette che si vogliono estrarre. Se si prevede di consumarlo entro pochi giorni bisogna collocarlo con lo zoccolo in alto per iniziare il taglio dal fiocco. Se invece si ha intenzione di consumarlo entro varie settimane è meglio collocarlo al rovescio ed estrarre le prime fette dal garretto o dal cosciotto.
In un modo o nell'altro, è necessario fissare bene il prosciutto, inserire lo spuntone del porta prosciutto nella parte corrispondente del fianco, regolare bene il dado ad aletta (o equivalente) nella zona dello zoccolo e fare in modo che il porta prosciutto stia sopra un tavolo robusto, stabile e con un'altezza comoda per il tagliatore.
Passo 2: Sbucciare il prosciutto
Una volta collocato il prosciutto spagnolo, bisogna sbucciare la zona da cui si estrarranno le fette. Bisogna, quindi, ritirare la pelle e il grasso giallognolo, così come possibili muffe naturali comparse durante l'asciugatura e la maturazione. È meglio sbucciare solo la superficie che si ha intenzione di consumare per evitare che il resto della carne si secchi e perda le sue proprietà.
Una volta collocato il prosciutto spagnolo, bisogna sbucciare la zona da cui si estrarranno le fette. Bisogna, quindi, ritirare la pelle e il grasso giallognolo, così come possibili muffe naturali comparse durante l'asciugatura e la maturazione. È meglio sbucciare solo la superficie che si ha intenzione di consumare per evitare che il resto della carne si secchi e perda le sue proprietà.
Passo 3: Affettatura
Ora si può iniziare a tagliare il prosciutto pata negra. Dopo aver sbucciato la zona si possono estrarre fette e scaglie di circa 6 cm. A tal fine, bisogna far scorrere il coltello dallo zoccolo al fianco, cercando di coprire tutta la superficie e realizzando tagli paralleli mantenendo il coltello nella posizione più piatta possibile.
Ora si può iniziare a tagliare il prosciutto pata negra. Dopo aver sbucciato la zona si possono estrarre fette e scaglie di circa 6 cm. A tal fine, bisogna far scorrere il coltello dallo zoccolo al fianco, cercando di coprire tutta la superficie e realizzando tagli paralleli mantenendo il coltello nella posizione più piatta possibile.
Le fette della carne attaccata al fianco e allo stinco sono meno succose, pertanto si consiglia di combinarle con fette più succose e con più grasso infiltrato. Per estrarre le fette dal fianco è necessario utilizzare un coltello più piccolo per realizzare tagli verticali e facilitare l'estrazione. Una volta estratte tutte le fette restano pezzi di carne attaccati all'osso, dai quali si possono e devono ricavare tocchetti che serviranno per preparare ricette deliziose.
Una volta terminato questo lato del prosciutto spagnolo bisogna girarlo e continuare lo stesso procedimento nella zona del garretto o del fiocco, a seconda della parte da cui si ha iniziato. Quando non restano più né fette né carne attaccata all'osso, si può utilizzare un seghetto per tagliare le ossa e usarle per dare sapore e aroma a brodi e zuppe.
Come tagliare una spalla iberica
Per tagliare una spalla iberica bisogna seguire gli stessi passi e tenere a mente gli stessi principi che abbiamo visto per il prosciutto pata negra. L'unica differenza è che, per la disposizione delle ossa nella spalla, bisogna usare coltelli più corti e rigidi quando si arriva alla zona della coscia e della scapola, una delle parti più succose delle spalle iberiche.
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali
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