Tutto sul prosciutto - Serrano & Iberica Pata Negra

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Tutto sul prosciutto

Per poter ottenere il massimo beneficio da un prosciutto iberico e godersi tutti i suoi sapori e aromi, è necessario sapere tutto ciò che riguarda la sua conservazione, la manipolazione del pezzo e il taglio, ma bisogna anche saper distinguere i diversi tipi di prosciutto, i gradi di qualità e altri aspetti molto importanti relativi al nostro prodotto gourmet più pregiato.
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Manuale di taglio del prosciutto
Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step
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Tipi di prosciutto Pata Negra

Da quando è stata recentemente approvata la legge di qualità del prosciutto pata negra, in Spagna esistono diverse categorie di qualità per i diversi tipi di prosciutto pata negra.

Il provvedimento preso dal governo intende lottare contro la pubblicità ingannevole e rafforzare così il mercato di produzione dei prosciutti pata negra di qualità mediante l'introduzione di misure di tracciabilità e di controllo rigoroso, al fine di poter identificare in qualsiasi momento la provenienza del prodotto e il tipo di alimentazione ricevuta dal maiale, nonché la sua percentuale di purezza iberica.
Tipi di prosciutto pata negra a seconda della purezza

Infatti, questa classificazione è basata principalmente su due fattori: le caratteristiche genetiche del maiale e l'alimentazione ricevuta durante la fase di ingrasso. Per quanto riguarda la genetica dell'animale, i produttori sono obbligati a specificare la percentuale di genetica iberica del maiale, che può essere considerato tale solo se possiede almeno un 50% di razza iberica e un 50% di duroc bianco.

Un prosciutto 100% pata negra è una garanzia, grazie alla predisposizione di questi animali di accumulare grasso infiltrato. Esiste anche la categoria del prosciutto pata negra proveniente da maiali con un 75% di razza iberica. In ogni caso la legge indica che gli incroci devono avvenire tra femmine con un 100% di genetica iberica e maschi con un 100% di genetica duroc.

Per quanto riguarda l'alimentazione ricevuta, si considera che quello di ghianda sia il tipo di prosciutto pata negra di maggior qualità, poiché proviene da un maiale ingrassato esclusivamente in regime di montanera, ovvero alimentandosi di ghiande e di altre risorse presenti nella dehesa, come ad esempio erbe e radici.

Le altre due denominazioni sono prosciutto spagnolo di mangime di campagna, che si riferisce a un animale ingrassato in regime combinato di pastura all'aria aperta e mangime bilanciato in fattoria, e il prosciutto di mangime, che si riferisce a un maiale alimentato nel suo periodo d'ingrasso esclusivamente con mangimi bilanciati.

Il consumatore può identificare i diversi tipi di prosciutto pata negra mediante un sistema di sigilli. Ogni colore indica un livello di qualità: i sigilli bianco e verde identificano rispettivamente il prosciutto pata negra di mangime e il prosciutto pata negra di mangime di campagna, mentre i sigilli rosso e nero identificano rispettivamente il prosciutto pata negra di ghianda e il prosciutto 100% pata negra di ghianda.

Questi principi vengono applicati anche alle spalle ottenute dalle zampe anteriori del maiale, che vengono ugualmente identificate con il sigillo del colore corrispondente al tipo di alimentazione ricevuta dal maiale, indicando sempre il grado di purezza iberica dello stesso.
Sigilli colorati per i diversi livelli di qualità del prosciutto pata negra

Senza ombra di dubbio, la nuova classificazione di qualità per i diversi tipi di prosciutto pata negra frena la comparsa di pubblicità ingannevoli ed è destinata a proteggere i produttori che seguono rigorosamente le direttive indicate relative alla selezione genetica degli animali e al tipo di alimentazione ricevuta.

Una misura che deve contribuire ad aumentare la qualità e il prestigio dei prosciutti pata negra e a rafforzare la loro presenza nel settore degli alimenti gourmet, sia in Spagna che a livello internazionale.

Come consumare il prosciutto Pata Negra

Per consumare il prosciutto pata negra bisogna tener presenti certi fattori fondamentali che ne determineranno in larga misura il sapore, l'aroma e la consistenza. La temperatura è sicuramente il più importante di questi.

La maggior parte degli esperti concorda sul fatto che la temperatura adeguata per consumare il prosciutto pata negra dev'essere tra i 21 e i 23˚C, poiché in questo modo il grasso intramuscolare acquisisce la consistenza, il colore e la succosità ideali per il suo consumo.
 
Tale grasso intramuscolare presente in mezzo alle fette tagliate molto sottili è quello che permetterà di gustare al meglio il suo sapore e che rende il prosciutto pata negra un alimento sano, dovuto al suo alto contenuto di acido oleico (i cui effetti positivi sul colesterolo sono stati dimostrati in numerose ricerche scientifiche) e alla grande quantità di vitamine dei gruppi E e B, nonché alle proteine che contiene.
Il modo migliore per consumare il prosciutto pata negra

Inoltre, l'elevata presenza di minerali come ferro e zinco permette di coprire quasi la metà dei fabbisogni giornalieri di questi minerali importantissimi per la prevenzione di malattie come l'anemia. Consumare il prosciutto pata negra, quindi, è utile per mantenere una dieta sana ed equilibrata.

Ma attenzione! Solo i prosciutti provenienti da maiali ingrassati in regime di montanera, ovvero alimentati puramente con ghiande e altre risorse della dehesa, possiedono queste proprietà nutrizionali.
 
Affinché l'esperienza di consumare il prosciutto pata negra sia il più possibile vantaggiosa è molto importante tagliare le fette e le scaglie molto sottili, che si sciolgano in bocca. Solo così si potranno assaporare tutte le sue sfumature gustative.
 
Tuttavia, in questo senso è importante ricordare anche che la qualità del prosciutto spagnolo dipenderà dai mesi di stagionatura e dal luogo in cui è stato prodotto. Infine, scegliere bene il coltello e saperlo usare con una certa tecnica è l'unica cosa di cui si ha bisogno per gustare il meglio del sapore iberico.
Suggerimento di presentazione del prosciutto pata negra

Per quanto riguarda la presentazione, il prosciutto pata negra generalmente viene servito affettato con una disposizione il più possibile armoniosa in un piatto o vassoio, ad esempio facendo dei cerchi con le fette disposte una dopo l'altra. Si consiglia di non ammucchiarle per evitare che si attacchino e assaporare quindi una miglior degustazione. In generale, viene accompagnato da fette di pane, a volte con olio.
 
In alcuni luoghi come la Catalogna, si prepara il tipico pane con pomodoro e olio, un buon alleato del prosciutto pata negra a tavola. È anche molto importante tener presente l'abbinamento del prosciutto pata negra.

Gli specialisti in quest'arte consigliano di consumarlo con vini generosi come il fino e il manzanilla, sebbene attualmente sia diventata di moda la sua combinazione con lo spumante e lo champagne per il loro potenziamento reciproco. Anche i vini riserva di qualità sono molto adatti, così come i vini giovani con poco corpo e alcuni bianchi secchi.
 
Ci sono anche altri modi per consumare il prosciutto pata negra. Sono molto consigliati tutti i tipi di ricette con il prosciutto pata negra, molte delle quali sono veloci e facili da preparare. Ne è un bell'esempio il classico melone con prosciutto pata negra, anche se ce ne sono altre più o meno elaborate, il cui sapore viene esaltato e intensificato dalla presenza della prelibatezza iberica per antonomasia.

Tagliare il prosciutto Pata Negra

Tagliare il prosciutto pata negra è diventato un vero e proprio rituale e il tagliatore di prosciutto è un maestro dei coltelli che viaggia in tutto il mondo deliziando commensali e assaggiatori pieni di aspettative. Sia per tagliare un prosciutto pata negra che per tagliare una spalla iberica bisogna seguire una serie di passi e contare su una serie di strumenti imprescindibili.

Materiale necessario

La prima cosa di cui si ha bisogno è un buon porta prosciutto spagnolo su cui collocare la zampa per poter lavorare in sicurezza. Ce ne sono molti modelli sul mercato, ma la cosa più importante è che sia stabile e sostenga bene il prosciutto spagnolo sia nella zona del fianco che in quella dello zoccolo.
Porta prosciutto

Per tagliare il prosciutto pata negra bisogna anche contare su una serie di coltelli specifici:

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Tipi di coltelli necessari per tagliare il prosciutto pata negra

A - Coltello a lama larga: dalla lama corta ma larga, robusta e ben affilata, viene utilizzato per realizzare tagli nella zona dello stinco e per sbucciare e togliere il grasso più superficiale prima di iniziare a estrarre le fette.

B - Coltello da prosciutto spagnolo: dalla lama allungata, stretta, flessibile e molto affilata. È appositamente progettato per realizzare tagli puliti e precisi ed estrarre fette il più sottili possibile. A volte viene utilizzato un coltello speciale per salmone, anch'esso abbastanza pratico grazie agli alveoli presenti sulla lama.

C - Coltello disossatore: dalla lama molto corta, relativamente stretta ma molto robusta e affilata. Viene utilizzato per realizzare tagli puliti negli angoli più complicati del prosciutto spagnolo, specialmente nelle zone attaccate alle ossa.

* Affilacoltelli: Utilizzato per affilare tutti i coltelli.

Come affilare un coltello da prosciutto

Di solito per molti coltelli si usa una pietra per affilare, ma nel caso del coltello da prosciutto spagnolo si consiglia di utilizzare un affilacoltelli. A tale proposito bisogna tenere presente che l'affilacoltelli deve sempre stare fermo: infatti, è il coltello che deve muoversi in modo fluido e continuo nel senso della lunghezza e della larghezza dell'affilacoltelli.
 
Si inizia l'affilatura collocando la parte della lama più vicina alla mano sulla punta dell'affilacoltelli e scendendo progressivamente fino al manico dell'affilacoltelli, mentre la lama avanza fino ad arrivare alla punta. Una volta affilato uno dei due lati della lama si pulisce l'affilacoltelli e si esegue la stessa operazione sull'altro lato.

Come tagliare un prosciutto pata negra

Passo 1: Preparare il prosciutto

Prima di collocare il prosciutto spagnolo nel porta prosciutto bisogna pensare alla quantità di fette che si vogliono estrarre. Se si prevede di consumarlo entro pochi giorni bisogna collocarlo con lo zoccolo in alto per iniziare il taglio dal fiocco. Se invece si ha intenzione di consumarlo entro varie settimane è meglio collocarlo al rovescio ed estrarre le prime fette dal garretto o dal cosciotto.

In un modo o nell'altro, è necessario fissare bene il prosciutto, inserire lo spuntone del porta prosciutto nella parte corrispondente del fianco, regolare bene il dado ad aletta (o equivalente) nella zona dello zoccolo e fare in modo che il porta prosciutto stia sopra un tavolo robusto, stabile e con un'altezza comoda per il tagliatore.
 
Passo 2: Sbucciare il prosciutto

Una volta collocato il prosciutto spagnolo, bisogna sbucciare la zona da cui si estrarranno le fette. Bisogna, quindi, ritirare la pelle e il grasso giallognolo, così come possibili muffe naturali comparse durante l'asciugatura e la maturazione. È meglio sbucciare solo la superficie che si ha intenzione di consumare per evitare che il resto della carne si secchi e perda le sue proprietà.
 
Passo 3: Affettatura

Ora si può iniziare a tagliare il prosciutto pata negra. Dopo aver sbucciato la zona si possono estrarre fette e scaglie di circa 6 cm. A tal fine, bisogna far scorrere il coltello dallo zoccolo al fianco, cercando di coprire tutta la superficie e realizzando tagli paralleli mantenendo il coltello nella posizione più piatta possibile.
 
Le fette della carne attaccata al fianco e allo stinco sono meno succose, pertanto si consiglia di combinarle con fette più succose e con più grasso infiltrato. Per estrarre le fette dal fianco è necessario utilizzare un coltello più piccolo per realizzare tagli verticali e facilitare l'estrazione. Una volta estratte tutte le fette restano pezzi di carne attaccati all'osso, dai quali si possono e devono ricavare tocchetti che serviranno per preparare ricette deliziose.
 
Una volta terminato questo lato del prosciutto spagnolo bisogna girarlo e continuare lo stesso procedimento nella zona del garretto o del fiocco, a seconda della parte da cui si ha iniziato. Quando non restano più né fette né carne attaccata all'osso, si può utilizzare un seghetto per tagliare le ossa e usarle per dare sapore e aroma a brodi e zuppe.

Come tagliare una spalla iberica

Per tagliare una spalla iberica bisogna seguire gli stessi passi e tenere a mente gli stessi principi che abbiamo visto per il prosciutto pata negra. L'unica differenza è che, per la disposizione delle ossa nella spalla, bisogna usare coltelli più corti e rigidi quando si arriva alla zona della coscia e della scapola, una delle parti più succose delle spalle iberiche.

Come conservare il prosciutto Pata Negra

Il prosciutto pata negra è un prodotto dall'ottimo rendimento: questo fa sì che a volte possa passare diverso tempo da quando vengono estratte le prime fette a quando restano solo l'osso e la carne attaccata ad esso. Per questo motivo è molto importante conoscere i segreti e i trucchi per conservare il prosciutto pata negra nelle migliori condizioni possibili.

Per un'ottima conservazione bisogna seguire i passi indicati per il taglio del pezzo. Una volta estratte le fette desiderate, è necessario sapere come conservare il prosciutto pata negra.

L'importante è che la zona del taglio non resti esposta all'aria, pertanto di solito si utilizzano i resti della pelle e del grasso (soprattutto), che vengono collocati sopra la superficie del taglio. In altri tempi si utilizzavano prodotti come l'olio d'oliva e la paprika per assicurarne la conservazione.

Nel caso del prosciutto pata negra non è necessario, poiché generalmente si tratta di pezzi sottoposti a un lungo periodo di essiccazione e stagionatura e l'utilizzo del grasso del prosciutto stesso è più che sufficiente per una buona conservazione della parte più superficiale. In questo senso, si consiglia di coprire il resto del prosciutto con uno straccio da cucina o con un sacchetto di cotone.
Coprire la zona del taglio con la pelle e il grasso

Inoltre, si consiglia di appenderlo per lo zoccolo in un luogo fresco, asciutto e con una temperatura compresa fra i 10 e i 18°C, condizioni che si verificano specialmente in cantine e dispense, anche se alcune persone decidono di coprirlo direttamente nel porta prosciutto. In un modo o nell'altro, e questo è molto importante, non bisogna mai avvolgerlo nella plastica, in quanto suderebbe peggiorandone il sapore.

Quando passa molto tempo dall'ultima volta che è stato tagliato il prosciutto spagnolo , prima di estrarre nuove fette è necessario ritirare la parte più superficiale, che nel frattempo si sarà indurita e avrà un sapore rancido per niente gustoso.

È importante non tagliare più fette di quante se ne vogliano consumare, in quanto è difficile conservare le loro proprietà organolettiche una volta tagliate. Tuttavia, se qualche volta avanzano, il modo migliore per conservare il prosciutto pata negra a fette è utilizzare la pellicola trasparente e metterle in frigorifero per i giorni necessari.

In questo caso, prima di consumarle è importante ricordarsi di lasciarle a temperatura ambiente per un periodo di tempo sufficiente affinché la loro consistenza, l'aroma e il sapore assomigli a quello delle fette appena tagliate.
Conservare le fette nella pellicola trasparente e conservarle in frigorifero

Molte persone optano per le fette di prosciutto spagnolo confezionate sottovuoto, che generalmente si conservano in frigorifero. In tal caso, bisogna tenere a mente vari fattori per il loro consumo. In primo luogo, il prodotto va consumato a temperatura ambiente (circa 21° C), quindi è necessario toglierlo dal frigorifero un paio d'ore prima del consumo per poterlo assaporare al meglio.

Inoltre, bisogna lasciarlo riposare fuori dall'involucro, poiché la confezione sottovuoto, nonostante sia un buon metodo per conservare il prosciutto pata negra, altera leggermente le sue proprietà organolettiche, le quali vengono recuperate completamente dopo un po' di tempo lasciate a temperatura ambiente.

Abbinamento del prosciutto Pata Negra

L'abbinamento del prosciutto pata negra è una pratica che unisce arte e scienza in parti uguali, e consiste fondamentalmente nel trovare la bevanda più adatta per questa squisita prelibatezza.

Negli ultimi anni sono sempre più le persone interessate e appassionate a questo tipo di conoscenze, pertanto il numero dei concorsi e degli eventi che vengono celebrati sia in Spagna che nel resto del mondo in merito a questa questione è sempre maggiore. Ma in cosa consiste esattamente?
 
Il termine abbinamento si riferisce all'analogia fra due elementi e implica una certa relazione armoniosa tra gli stessi. Infatti, esiste una corrente all'interno dell'abbinamento del prosciutto pata negra che preferisce parlare di armonia piuttosto che di abbinamento. In Spagna l'importanza della produzione vinicola e la presenza di vini di qualsiasi tipo sulle tavole del paese fanno sì che ci sia una relazione naturale, quasi simbiotica, fra il prosciutto e il vino.
 
Nel caso del prosciutto pata negra, un prodotto che da solo delizia i commensali più esigenti, un buon accompagnamento può dare come risultato un'esperienza gustativa infinitamente superiore.
 
Questo è ciò a cui si dedicano gli esperti in abbinamento del prosciutto pata negra, a trovare il tipo di vino o di bevanda con la quale entrambi i prodotti esaltino i loro sapori, si fondano o rispettino le proprie particolarità: una serie di parametri basati sull'esperienza sensoriale piuttosto che sulla tradizione gastronomica e di commensalità.
 
Oggigiorno la crescente specializzazione in questo settore permette di fare una classificazione di bevande adatte per accompagnare il prosciutto pata negra e di stabilire delle regole generali ma precise allo stesso tempo.

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Vino e prosciutto pata negra, l'abbinamento ideale

Anche se tradizionalmente si credeva che il prosciutto spagnolo e i vini dolci, spumosi e non, fossero una combinazione molto salutare, per quanto riguarda la degustazione del prosciutto pata negra oggigiorno si dà per scontato che questa sia la peggiore per l'alto contenuto di zucchero che entra in contraddizione con l'intenso sapore del prosciutto pata negra, provocando una mancanza di fluidità nella degustazione.
 
Non sono accettati nemmeno i vini bianchi più giovani e i rosati, con note fruttate e floreali, molto aromatici e tendenti a imporsi su altri alimenti, ragione per cui si approcciano al prosciutto pata negra con risultati prevedibilmente negativi.
 
I vini spumosi secchi, come lo spumante e lo champagne, sembrano un pretendente che guadagna adepti giorno dopo giorno. Senza rinunciare a un'identità e a un corpo proprio, questo tipo di vini si relaziona molto bene con il prosciutto pata negra, potenziando il suo sapore e viceversa, senza rinunciare alla propria personalità.
 
Per quanto riguarda i vini rossi riserva e crianza, alcuni possono risultare troppo forti, ma in generale l'alta concentrazione dei tannini presenti in questo tipo di vini crea una sensazione molto gradevole, avvolgendo il prosciutto pata negra e permettendo di gustare entrambi i sapori.
 
Da parte loro, i vini leggeri e giovani sono molto consigliati come abbinamento del prosciutto pata negra, poiché si relazionano in modo molto fluido e creano nuove sfumature che essi da soli non possiedono.

Infine, praticamente tutti gli esperti si trovano d'accordo nell'affermare che i vini generosi, come il fino e il manzanilla, sono indubbiamente i migliori. Il loro sapore pungente e penetrante risalta in maniera prodigiosa le sfumature più piacevoli del prosciutto pata negra, ragione per cui è l'indiscusso numero uno della lista.

Legge di qualità del prosciutto Pata Negra

L'anno 2014 è iniziato con una novità molto importante per il settore dei prodotti iberici e per i suoi consumatori: l'approvazione, da parte del Ministero spagnolo di dell'Agricoltura, dell'Alimentazione e dell'Ambiente, di una nuova legge che regola tutto ciò che è relazionato alla selezione dei maiali, al tipo di allevamento, all'alimentazione, al sacrificio e all'elaborazione del prosciutto pata negra.
 
Una misura necessaria, se si tiene presente l'aumento negli ultimi anni di pubblicità ingannevoli e ambigue relative all'etichettatura, un fatto denunciato dai produttori che effettivamente rispettano le regole del gioco e offrono una completa trasparenza durante il processo di produzione. In questo modo, la nuova legge spera di ottenere un rafforzamento dell'immagine e del prestigio dei prodotti iberici spagnoli nel mondo.
 
Ma che fattori prevede la nuova legge per determinare i diversi livelli di qualità? In primo luogo si considera la percentuale di purezza della razza del maiale, considerando che può essere chiamato prosciutto pata negra solo se proviene da un maiale iberico 100% o dall'incrocio di una femmina iberica 100% con un maschio duroc 100%, nel cui caso bisogna specificare la percentuale genetica di ciascuno (50%, 75% o 100%).
 
Per quanto riguarda le denominazioni di origine conferite ai diversi produttori non si è verificato nessun cambiamento, quindi ce ne sono sempre quattro che si riferiscono alle zone geografiche in cui vengono allevati i maiali e prodotti i prosciutti: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura e Guijuelo.

L'altro fattore che si osserva è il tipo di alimentazione del maiale durante la fase di ingrasso, che risulta di vitale importanza poiché sono state cambiate le vecchie denominazioni "iberico puro" e "di recebo". Quando il maiale raggiunge i 25 kg inizia la sua fase di ingrasso, dove l'alimentazione ricevuta determinerà in gran parte la qualità della carne e soprattutto del grasso infiltrato.
 
La nuova legge stipula tre tipi di ingrasso. Il prosciutto pata negra di mangime è quello proveniente da maiali che, durante la fase di ingrasso, sono stati alimentati esclusivamente con mangimi a base di cereali e leguminose in regime di allevamento sia estensivo che intensivo.
 
Il prosciutto pata negra di mangime di campagna proviene invece da un maiale ingrassato in regime combinato di mangimi ed erba di pascoli naturali. Infine, ed essendo quello di maggior qualità, il prosciutto pata negra di ghianda fa riferimento a un tipo di ingrasso esclusivo a base di ghiande e altre risorse che si trovano nella dehesa, pertanto in regime di montanera.
 
Quindi, in parole povere, il livello di qualità del prosciutto pata negra dipende esclusivamente da questi due fattori: il grado di purezza genetica e l'alimentazione ricevuta durante l'ingrasso. In base a questo, la legge introduce un nuovo sistema di etichettatura finale in cui si deve stipulare in modo chiaro e visibile la percentuale di genetica iberica e le denominazioni relative al tipo di alimentazione menzionate in precedenza.
 
Queste etichette vengono integrate con dei sigilli che devono essere collocati nel momento stesso del sacrificio e in base ad altre misure di tracciabilità imposte agli allevatori. Esistono quattro colori che indicano diversi livelli di qualità del prosciutto pata negra:
 
Colore bianco: Prosciutto pata negra di mangime (alimentato con mangimi) proveniente da un maiale con almeno un 50% di genetica iberica.
 
Colore verde: Prosciutto pata negra di mangime di campagna (alimentato con mangimi ed erba) proveniente da maiali con almeno un 50% di razza iberica.
 
Colore rosso: Prosciutto pata negra di ghianda (alimentato esclusivamente in regime di montanera) con almeno un 50% di genetica iberica.
 
Colore nero: Prosciutto di ghianda 100% pata negra (alimentato esclusivamente in regime di montanera) di razza iberica al 100%.

La Dehesa

È risaputo che i fattori più importanti nel momento di determinare il livello di qualità di un prosciutto spangolo sono i geni del maiale e il tipo di alimentazione che questo riceve durante la fase di ingrasso. Tuttavia, questi possono essere compresi solo in base al luogo di provenienza dei migliori prosciutti del mondo. Parliamo della dehesa.
 
Il termine dehesa fa riferimento a un ecosistema molto particolare che troviamo in zone molto estese dell'est e del sud-est peninsulare, formato da vasti pascoli e da una grande quantità di alberi del genere Quercus, specialmente querce, roveri e sughere. Questi producono le ghiande, considerate come il più grande tesoro dei produttori iberici e, senza dubbio, l'elemento che dà un'identità propria al prosciutto pata negra di ghianda, a tal punto che la ghianda è diventata il vero e proprio simbolo del lavoro ben fatto.
Ghiande

Lungi dall'idealizzazione pristina che ci porta a immaginarla come uno spazio vergine, la dehesa è il risultato di uno sfruttamento armonioso della natura da parte dei suoi abitanti, i quali l'hanno utilizzata per allevare il bestiame e come fonte di risorse molto apprezzate quali sughero e legno.
 
Questo equilibrio mantenuto per secoli, basato sul rispetto dei ritmi stagionali e della conservazione delle risorse per il futuro, fa in modo che la dehesa sia oggi uno dei sistemi di sfruttamento agro-silvo-pastorale più esemplari e importanti del mondo.
 
Sia le querce che le sughere e i roveri, oltre a offrire un microclima ideale per i maiali grazie alla loro ombra, producono ghiande. Il periodo di maggior produzione si svolge tra i mesi di settembre e febbraio. Ciò, unito al fatto che le temperature sono più basse in questo periodo dell'anno, determina che sia il momento in cui la maggior parte dei maiali escono a campare in regime di montanera.
 
Tuttavia, questo non significa che il resto dell'anno non lo facciano, poiché ci sono sempre ghiande e altre risorse come erba, radici, ecc., molto apprezzate per la loro alimentazione.
 
Ma perché le ghiande sono così buone per l'ottenimento di prosciutti di alta qualità? La risposta la troviamo nell'alta concentrazione di acido oleico delle stesse (fino al 93%), che, combinata con la predisposizione del maiale ad accumulare grasso, dà come risultato quel grasso infiltrato tanto apprezzato dagli assaggiatori.
 
Questo è indubbiamente il primo motivo del suo successo: la succosità e il sapore ineguagliabile con un retrogusto di ghianda rendono infatti il prosciutto pata negra di ghianda un prodotto unico nel mondo. Pertanto, possiamo affermare che esiste una simbiosi perfetta e storica tra i maiali e la dehesa, ragione per cui la conservazione e lo sfruttamento di quest'ultima, basati su delle buone pratiche, si presentano come qualcosa di imprescindibile per assicurare una produzione sostenibile nello spazio e nel tempo.
Maiali nella dehesa

Bisogna anche evidenziare le sue implicazioni in merito a questioni di salute. Infatti, numerosi studi scientifici affermano che i maiali iberici alimentati con ghiande producono dei prosciutti molto più salutari rispetto ai prosciutti provenienti da maiali bianchi.
 
Un minor contenuto di colesterolo dannoso, un alto contenuto di acido oleico molto utile per evitare problemi cardiovascolari e una grande quantità di vitamine del gruppo E e di minerali fanno del prosciutto pata negra di ghianda un prodotto molto sano e indicato per una dieta equilibrata.
 
Ma ricordiamo che questi parametri sono applicabili solo ai maiali ingrassati in regime di montanera, ovvero alimentati unicamente ed esclusivamente a base di ghiande.
 
Tutti questi aspetti sono possibili solo per merito della dehesa, il tesoro per eccellenza del settore iberico, grazie al quale i maiali rigorosamente selezionati da secoli vengono allevati in regime di libertà, alimentandosi nel modo più sano possibile fino a raggiungere le condizioni ottimali per il loro sacrificio e l'elaborazione dei prodotti iberici di maggior qualità.

Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra

Le denominazioni di origine del prosciutto pata negra (DOP - Denominazione di Origine Protetta) sono nate nel 1992 con l'obiettivo di assicurare una maggior qualità dei prodotti iberici offerti sul mercato, proteggendo così sia il produttore, il quale vede riconosciuto il suo prestigio rispetto ad altre marche che non soddisfano i requisiti, che il consumatore, a cui si garantisce che il prodotto acquistato è della maggior qualità e possiede una serie di caratteristiche particolari che gli conferiscono un'identità propria.
 
Proprio come abbiamo visto nelle altre sezioni, sono svariati i fattori che determinano il livello di qualità di un prosciutto pata negra. La disposizione genetica dei maiali di accumulare grasso, l'alimentazione ricevuta durante la fase di ingrasso e il metodo di elaborazione sono i più importanti, e da essi deriva la grande importanza della dehesa, che ha permesso la selezione genetica per secoli, oltre a fornire oggigiorno le migliori condizioni possibili per l'allevamento dei maiali iberici.
 
In questo modo vediamo come le denominazioni di origine del prosciutto pata negra sono strettamente relazionate alla legislazione in materia di qualità del prosciutto pata negra.
 
Affinché un prosciutto spagnolo possa essere etichettato con le DOP deve rispettare quanto stabilito dalla legge: il prosciutto deve provenire da un maiale con almeno un 50% di geni iberici, l'alimentazione deve attenersi a quanto stabilito dalla stessa (mangime, mangime ed erba, o ghiande) e bisogna seguire un processo di squartamento rigoroso conformemente alle norme di sicurezza e igiene. Tutto ciò si traduce in un prodotto finale dalle proprietà organolettiche esclusive.
 
Le denominazioni di origine del prosciutto pata negra servono a conferire un valore aggiunto a questo prodotto attraverso la trasparenza.
Questo significa che si può affermare con assoluta certezza che il prodotto è stato elaborato in alcune delle dehesas previste nella regolazione e che è stato elaborato seguendo i processi tradizionali unici in base alle conoscenze locali implementate. Per questa ragione, quando parliamo di denominazioni di origine ci riferiamo in realtà a un'area geografica protetta.
 
Vediamo dunque che concretamente le denominazioni di origine del prosciutto pata negra agiscono su due fronti. Da un lato si proteggono le aree geografiche dove vengono elaborati questi prodotti, i quali generalmente rappresentano l'attività economica principale di queste regioni. In secondo luogo si protegge il consumatore dalla truffa e dalla pubblicità ingannevole, evitando che vengano utilizzate determinate denominazioni per identificare i prodotti che non rispettano i requisiti.
 
Per quanto riguarda il prosciutto pata negra in Spagna, esistono quattro denominazioni di origine regolate, corrispondenti a certe regioni dalla lunga tradizione di successo del prosciutto.
Assaggio di prosciutto

DOP Los Pedroches: Applicabile solo ai prosciutti provenienti da maiali iberici che rispettano rigorosamente la normativa relazionata al tipo di animale, all'alimentazione ricevuta e al processo di elaborazione.

La sua produzione si riduce alle dehesas che troviamo nella Sierra de Los Pedroches, le quali hanno un clima molto particolare in tutta la regione del nord di Cordoba. Dall'altro lato, l'elaborazione è limitata a 32 comuni situati in questa zona.
 
I prosciutti Los Pedroches sono noti per essere i meno fibrosi e per avere un grasso brillante che si combina molto bene con il colore rosato e la succosità della carne.
 
DOP Dehesa de Extremadura: Anch'essa si attiene alla normativa di qualità del prosciutto pata negra. Prevede almeno un 50% di geni iberici e una fase di ingrasso in regime di montanera, in questo caso nelle dehesas dell'Estremadura, tra Cáceres e Badajoz.

La DOP comprende 45 comuni della provincia di Cáceres e 40 comuni della provincia di Badajoz nelle comarche di Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche e Sierra de San Pedro.
 
Questi prosciutti sono noti per il loro ridotto livello di sale e per possedere una carne molto rosata e succosa, con un aroma e un sapore che li differenzia dagli altri.
 
DOP Huelva: Proprio come le precedenti, la DOP Huelva si attiene alla stessa normativa, limitando il rilascio di certificati di qualità ai prodotti provenienti da maiali iberici allevati e ingrassati nelle dehesas di Huelva, Siviglia, Cadice, Cáceres, Badajoz, Malaga e Cordova, e prodotti in uno dei 31 comuni della comarca di La Sierra, a Huelva.
 
Un prosciutto pata negra di Huelva si riconosce a semplice vista dal profilo allungato e dai fianchi dal colore grigio, nonché dall'intenso colore rosato della sua carne. Indubbiamente uno dei più apprezzati per il suo aroma, ma soprattutto per il suo sapore.
 
DOP Guijuelo: Si applicano gli stessi criteri delle denominazioni precedenti, con la particolarità che i maiali devono essere stati allevati e ingrassati nelle dehesas di Salamanca, Toledo, Avila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Siviglia, Huelva e Cordova.

Per quanto riguarda l'elaborazione, solo 77 comuni di Guijuelo (Salamanca) hanno il permesso di ottenere il certificato di qualità, pertanto la produzione avviene esclusivamente in queste zone.
 
Il prosciutto spangolo di Guijuelo è poco salato ed ha un gusto dolce, possiede una carne rosata e un grasso dai toni dorati. Il sapore e l'aroma intenso che presenta è il risultato di un processo di stagionatura lungo e meticoloso.

Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda

Le virtù del prosciutto pata negra come prodotto gourmet sembrano indiscutibili sia a livello nazionale che internazionale, ma ci sono anche altri aspetti generalmente sconosciuti al grande pubblico. È il caso delle proprietà nutrizionali del prosciutto pata negra di ghianda, uno degli elementi che gli conferisce un valore superiore rispetto ad altri tipi di prosciutto.
 
Già diversi decenni fa sono state condotte numerose ricerche in merito alle qualità che distinguono il prosciutto pata negra di ghianda da altri prosciutti in materia di nutrizione. Questo è importante, poiché la prima conclusione su cui concordano questi studi è che il prosciutto pata negra di ghianda possiede delle proprietà nutrizionali molto diverse da quelle degli altri prosciutti, siano questi pata negra o provenienti da maiali bianchi.
 
Da ciò si deduce l'importanza dell'alimentazione ricevuta dai maiali iberici durante la fase di ingrasso in regime di montanera. Infatti, se c'è qualcosa che conferisce una qualità superiore al prosciutto pata negra di ghianda è proprio l'alimentazione a base di ghiande e di altre risorse trovate nella dehesa, una qualità che si manifesta sia nell'aroma e nel sapore che in alcuni valori nutrizionali.
 
Tra le numerose proprietà nutrizionali del prosciutto pata negra spicca la ricchezza di proteine e lipidi, molto presenti anche nel jamon serrano, ma che nel caso dei pata negra di ghianda sono di maggior qualità. Una qualità che si basa sulla concentrazione di aminoacidi per ogni grammo di proteina, che nel caso del prosciutto pata negra di ghianda è molto più elevata rispetto alla stessa quantità di altri prosciutti.
 
Valori nutrizionali del prosciutto pata negra Per ogni 100 grammi
Calcio 27,08 mg
Carboidrati 0,10 g
Energía 375 Kcal
Fosforo 157,5 mg
Grassi 22,4 g
Ferro 3,35 mg
Magnesio 157,5 mg
Potassio 153 mg
Proteine 43,2 g
Sodio 1110 mg
Vitamina B12 15,68 µg
Vitamina E 11 µg

Allo stesso modo bisogna evidenziare la gran quantità di grasso intramuscolare contenuto nei prosciutti pata negra di ghianda, frutto dell'alta predisposizione genetica dei maiali iberici. Inoltre, il fatto che vengano alimentati esclusivamente con ghiande, un frutto secco dall'alta concentrazione di acido oleico, fa sì che questi grassi siano insaturi, a differenza dei prosciutti provenienti da maiali bianchi che contengono un'alta proporzione di grassi saturi.
 
In questo modo il prosciutto pata negra di ghianda apporta colesterolo considerato buono dagli specialisti in salute e nutrizione.
 
Un altro elemento molto apprezzato del prosciutto pata negra di ghianda dal punto di vista nutrizionale è la sua elevata digeribilità. È stato dimostrato che durante il processo di stagionatura a cui viene sottoposto il prosciutto si produce una reazione chimica denominata proteolisi. Tale processo chimico eleva l'indice di digeribilità a livelli che oscillano tra l'85% e il 100%, traducendosi in una capacità molto maggiore di assimilare il resto dei nutrienti.
 
Oltre ai grassi e ai lipidi, il prosciutto pata negra di ghianda apporta diversi nutrienti di gran qualità, tra i quali spiccano proporzioni elevate di minerali come calcio, fosforo, magnesio, potassio, ferro, sodio e altri minerali in minor misura, anch'essi molto superiori se comparati con altri tipi di prosciutti.
 
Infine, l'alimentazione a base di ghiande contribuisce anche alla trasmissione di alcune vitamine del gruppo E, molto utili per quanto riguarda la maturazione e l'ossidazione del prosciutto pata negra di ghianda, e di altre del gruppo B, specialmente la B1 e la B12. Tutti questi fattori situano il prosciutto pata negra di ghianda in una posizione privilegiata in merito a nutrizione e alla prevenzione di malattie.
 
Si può dire che le proprietà nutrizionali del prosciutto pata negra lo rendono un prodotto specialmente consigliato per lo sviluppo muscolare, dato che possiede una grande quantità di proteine e lipidi, ragione per cui se ne consiglia il consumo alle donne durante il periodo di gravidanza e nelle diverse fasi di crescita.
 
È stato dimostrato anche che gli alimenti con un'alta concentrazione di vitamine del gruppo B sono molto positivi per il trattamento e la prevenzione della depressione. Infine, la sua alta digeribilità fa sì che sia molto positivo durante i periodi di convalescenza e post-operatori, nonché per mantenere una buona alimentazione quando si hanno problemi stomacali.
 
Tutte queste proprietà nutrizionali del prosciutto pata negra lo rendono un prodotto fondamentale all'interno della dieta iberica, che, consumato regolarmente e senza eccessi, non fa altro che apportare benefici per condurre uno stile di vita più sano ed equilibrato.

Ricette con il prosciutto spagnolo

Il jamon serrano e specialmente il prosciutto pata negra sono prodotti che non richiedono ricette troppo elaborate per potersi esprimere in tutta la loro pienezza. Una sottile fetta di un prosciutto spagnolo di qualità può deliziare da sola il più esigente dei palati.
 
Tuttavia, esistono numerose ricette a base di prosciutto spagnolo facili da preparare e che offrono un'alternativa molto consigliata per il suo consumo. Ecco qui alcune idee.
 
Prosciutto e melone: Un vero e proprio classico, soprattutto nei periodi caldi, e una delle ricette più facili che si possano immaginare. Bisogna solo tagliare delle sottili fette di un buon prosciutto spagnolo o comprare il prodotto già affettato e accompagnarlo con un melone dolce.

Ci sono documenti che parlano di questa ricetta in voga già nel XVII secolo e da allora è una delle preferite da tanti consumatori abituali di prosciutto. Si può scegliere di tagliare il melone in diverse forme (a spicchi, a fettine sottili o a palline) e servirlo su un piatto o come spiedini.
 
Prosciutto e melone

Pane con pomodoro e prosciutto: Un altro classico imprescindibile in Catalogna e sempre più apprezzato anche nel resto della Spagna. Anche se si può utilizzare qualsiasi tipo di pane e prepararlo in diversi modi, è preferibile usare il pan de pagés (un pane rotondo con crosta croccante, tipo pane di Altamura).
 
Alcuni decidono di ungere il pomodoro direttamente sul pane, mentre altri preferiscono tritare il pomodoro. In entrambi i casi il tocco finale è un filo di olio d'oliva. Altre varianti prevedono di tostare il pane, ungerlo con aglio e successivamente con il pomodoro.
 
Involtini di prosciutto e indivia belga: Avvolgere in una fetta di prosciutto spagnolo ogni indivia precedentemente bollita. Questa è la base, ma volendo si può completare con formaggio da fondere e poi gratinare, oppure servire con una crema di formaggio Roquefort.

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Asparagi al prosciutto: È una ricetta molto simile alla precedente. Gli asparagi possono essere bolliti, cucinati alla piastra o al forno. Di solito non si utilizza né formaggio né salsa, perché sia il prosciutto spagnolo che gli asparagi hanno un sapore molto particolare a cui conviene dare protagonismo.
 
Crocchette al prosciutto: Sicuramente la ricetta con il prosciutto spagnolo più elaborata e laboriosa. Prima di tutto bisogna soffriggere in olio d'oliva o burro un po' di aglio e cipolla (precedentemente tagliati) con il prosciutto spagnolo a piccoli tocchetti o a scaglie.
 
Successivamente bisogna aggiungere farina setacciata per evitare che si formino grumi, versare del latte e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Si può anche aggiungere sale, pepe, prezzemolo, ecc.

Una volta pronto l'impasto, distribuirlo sull'intera superficie di una pirofila. Dopo averlo lasciato raffreddare, si tagliano dei pezzi e gli si dà la forma delle crocchette, che vengono poi passate nell'uovo, nella farina e nel pan grattato. Finita quest'operazione non resta che friggere le crocchette in abbondante olio bollente.
 
Piselli al prosciutto: Una ricetta con il prosciutto spagnolo abbastanza semplice e dai risultati eccellenti. Prima di tutto bisogna cucinare i piselli per 15 minuti se sono freschi o per il tempo indicato nella confezione se sono congelati. Nel frattempo si soffrigge un po' di cipolla, cipollotto e/o aglio e si aggiunge il prosciutto spagnolo a cubetti o a scaglie. Volendo si può usare un po' di vino per esaltare il sapore oppure aggiungere un uovo e ottenere così un revoltijo (tipo uova strapazzate).

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Crocchette al prosciutto spagnolo

Salmorejo con prosciutto croccante: Per preparare il salmorejo (zuppa fredda spagnola) serviranno almeno mezzo chilo di pomodori maturi, una cipolla e un peperone che andranno tritati. È preferibile sbucciare i pomodori: a tale proposito basta solo scottarli in acqua bollente per un paio di minuti e togliere facilmente la buccia.
 
Poi bisogna aggiungere la mollica del pane inumidita e continuare a tritare mentre si aggiunge dell'olio d'oliva. In questo modo il nostro salmorejo sarà pronto e potremo accompagnarlo con scaglie o tocchetti di prosciutto spagnolo di qualità. Volendo si può anche friggere leggermente il prosciutto per renderlo croccante.
 
Oltre a queste ricette, il prosciutto spagnolo può essere utilizzato come ingrediente in numerosi piatti, come nelle paellas di mare, di montagna e miste, nelle tortillas, nelle crepes, sulla pizza o nell'insalata.
 
Vediamo che le ricette con il prosciutto sono un classico della gastronomia spagnola, uno di quei prodotti con Umami, ovvero il quinto gusto, che esaltano il sapore dei nostri piatti, ragione per cui possiamo affermare che non c'è nulla di scritto e che si può innovare fino a limiti insospettati.

Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano

Per gli appassionati del prosciutto spagnolo non dovrebbe essere difficile distinguere a semplice vista un buon prosciutto pata negra da un jamon serrano. Tuttavia, a volte si hanno poche informazioni sulle vere differenze tra l'uno e l'altro. Da dove provengono? Sono di una razza speciale? Che tipo di alimentazione ricevono? Quali sono le virtù dell'uno e dell'altro?

Prosciutto pata negra e jamón serrano, le apparenze ingannano

Sebbene si potrebbe pensare di parlare di due prodotti molto simili, poiché la zampa del maiale è in definitiva la materia prima di entrambi, le piccole e non così piccole sfumature che riscontriamo in relazione alla provenienza del maiale, alla sua razza, all'alimentazione ricevuta o al tipo di stagionatura, danno luogo, in questo caso, a grandi differenze tra il prosciutto pata negra e il jamón serrano, le quali alla fine si traducono in aromi, colori, sapori e consistenze particolari e differenziati.

Proprietà organolettiche del prosciutto pata negra e del jamón serrano

In sostanza, le proprietà organolettiche a cui ci riferiamo sono l'aroma, il colore, il sapore e la consistenza del prodotto finale, e in base ad esse possiamo stabilire differenze sostanziali che servono a distinguerli.

Per quanto riguarda l'odore, tutti gli esperti concordano che il prosciutto pata negra possiede un aroma molto speciale che lo identifica e lo distingue da qualsiasi altro prosciutto spagnolo per la sua maggior intensità. In quanto al colore, il jamon serrano possiede un colore rosato che si contrappone al colore rosso intenso dei pezzi iberici.


jamón ibérico jamón serrano jamón ibérico


Rispetto alla degustazione, un buon prosciutto pata negra si caratterizza per avere un sapore più intenso e per essere più succoso grazie alla qualità del grasso intramuscolare, mentre un jamon serrano tenderà ad avere un gusto più salato. Infine, il jamon serrano ha una consistenza meno succosa per via della minor presenza di grasso, mentre il pata negra ha una consistenza più rugosa e grassa.

Ma oltre a questo, possiamo distinguere una zampa di prosciutto pata negra da una zampa serrana a semplice vista. La prima è più piccola, con un osso più sottile e allungato e una forma molto più stilizzata che la maggior parte delle volte termina in uno zoccolo nero.

Anche il tuo portafoglio ti farà notare delle differenze sostanziali tra un prodotto e l'altro, visto che il prosciutto pata negra ha un prezzo molto più elevato conforme alla sua altissima qualità.

Questione di geni

La differenza principale tra il prosciutto pata negra e il jamon serrano ha a che vedere con l'origine dei pezzi, ovvero con il tipo di maiale. Abbiamo già spiegato in altri articoli che, affinché un maiale venga considerato iberico, deve avere almeno un 50% di geni di razza iberica ed essere incrociato unicamente con Duroc bianco.

Si ritiene che quelli di maggior qualità siano gli iberici al 100%. Una razza con poco pelo, mantello nero e muso lungo, che per sua composizione genetica tende ad accumulare grasso tra i muscoli e la pelle, è secondo molti il motivo principale del suo successo.

A sua volta, quando parliamo di jamon serrano lo facciamo per riferirci a qualsiasi prosciutto spagnolo che non sia un pata negra. Sebbene questi prosciutti possano provenire da maiali meticci con una piccola percentuale di razza iberica, la maggior parte degli animali sono di razza bianca, generalmente Duroc, Large White, Pietrain o Landrace.

L'importanza dell'alimentazione

Un altro fattore determinante è l'alimentazione. Abbiamo già visto che addirittura il prosciutto pata negra viene classificato per qualità in base al regime di ingrasso a cui viene sottoposto l'animale. Il regime di montanera (sfruttando risorse quali ghiande e pascoli delle dehesas) presuppone la miglior strategia per ottenere il prosciutto pata negra più succoso e di maggior qualità, mentre un regime intensivo corrisponde ai prosciutti spagnoli di minor qualità.


jamón ibérico cerdos explotación intensiva jamón ibérico cerdos ibéricos


Le regioni del prosciutto pata negra e del jamon serrano

Quando parliamo di jamon serrano ci riferiamo ad animali non iberici allevati in regime intensivo e alimentati con mangimi per tutta la fase di ingrasso, motivo per cui la carne ottenuta da essi non si avvicina neanche minimamente a quella ottenuta dai maiali iberici alimentati nella dehesa, in termini di qualità organolettiche.

Anche se nel jamon serrano troviamo diverse qualità che si basano sul tempo e sul processo di stagionatura (di cantina, riserva e gran riserva), il termine "serrano" si riferisce concretamente al processo di asciugatura dei prosciutti in un clima freddo e asciutto come quello che troviamo in montagna.

Il consumatore che vuole acquistare un prodotto o l'altro non avrà problemi a identificarli grazie all'etichettatura, dove vengono specificate chiaramente la provenienza, la razza dell'animale e l'alimentazione ricevuta. Esistono quattro denominazioni di origine per il prosciutto pata negra: quelle di Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva e Los Pedroches. Da parte sua, il jamon serrano più conosciuto proviene da Salamanca, Teruel e Trévelez, anche se viene prodotto praticamente in tutta la penisola iberica.


Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra

Quando arriva il momento di comprare un prosciutto pata negra per Natale o per una celebrazione concreta, molte volte ci rendiamo conto di non sapere quali sono le vere differenze tra spalla e prosciutto pata negra. Cosa conviene di più, una spalla o un prosciutto spagnolo? Di seguito vi diamo tutte le risposte.

Differenze tra spalla e prosciutto pata negra. Simili, certo, ma non uguali!

Le differenze tra un prodotto e l'altro possono sembrare sottili per chi non ha familiarità con il mondo del prosciutto pata negra, poiché entrambi i pezzi seguono un processo di elaborazione molto simile.

Tuttavia, per gli esperti e gli amanti di questa prelibatezza, le differenze tra spalla e prosciutto pata negra sono considerevoli, dato che ciascuna presenta delle caratteristiche visive, organolettiche e di peso particolari. È opportuno tenerlo a mente per fare acquisti in maniera intelligente in base alle nostre necessità e ai nostri gusti o in base a quelli dei nostri invitati.

Differenze di grandezza e peso

Il maiale iberico, essendo un animale quadrupede, offre la possibilità di utilizzare tutte le quattro zampe per il suo consumo. Ed è qui che troviamo una delle principali differenze tra spalla e prosciutto pata negra, in quanto le zampe anteriori sono un po' più piccole di quelle posteriori, sia in termini di lunghezza che di larghezza. Quindi, chiamiamo spalla il prodotto ottenuto dalle zampe anteriori dell'animale, mentre quelle posteriori prendono il nome generico di prosciutto spagnolo.

Questo di per sé presuppone grandi differenze per quanto riguarda la grandezza, il peso, l'orientamento delle ossa e, di conseguenza, la disposizione, la quantità e la qualità della carne. Di solito un prosciutto spagnolo di grandi dimensioni deve avere una lunghezza dallo zoccolo al fianco compresa fra i 70 e i 90 cm, mentre una spalla normalmente è lunga dai 60 ai 75 cm. Inoltre, il prosciutto è molto più largo e lungo e contiene più carne della spalla.


diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Spalle e prosciutti pata negra


Un'altra differenza tra spalla e prosciutto pata negra ha a che vedere con la forma e la disposizione delle ossa. La spalla si riconosce facilmente per l'omoplata caratteristico delle zampe anteriori dei mammiferi e occupa una maggior superficie della coscia nei prosciutti spagnoli, la quale si caratterizza per la forma meno regolare e per la leggera sporgenza.

Differenze organolettiche

Le differenze precedentemente descritte sono importanti ma non cruciali, almeno dal punto di vista del palato. Infatti, il sapore, l'aroma, la consistenza e l'aspetto visivo, ovvero ciò che normalmente chiamiamo proprietà organolettiche, costituiscono le principali differenze tra spalla e prosciutto pata negra.

Molti esperti assaggiatori ritengono che la spalla iberica contenga una carne più saporita, in parte per via di una maggior concentrazione di grasso che la rende più succosa, ma anche per via di un periodo di stagionatura più corto che, sebbene non dia come risultato tanti contrasti come nel prosciutto pata negra, conferisce un sapore davvero particolare dall'identità molto personale.

Tutto ciò si traduce in quello che abbiamo spiegato precedentemente. Il prosciutto pata negra, essendo esposto a un periodo di stagionatura e di maturazione più prolungato, contiene al suo interno una gran quantità di aromi e sfumature gustative che saranno diverse a seconda della zona del prosciutto spagnolo (garretto, fiocco, cosciotto...), mentre la spalla sviluppa in meno tempo un sapore molto intenso seppur senza tante sfumature, fattori che non possono essere descritti, poiché solo il palato può comprenderli.

Consigli pratici per comprare un prosciutto spagnolo o una spalla iberica

Ovviamente, quanto detto finora fa parte dei fattori da tenere a mente quando vogliamo comprare un prosciutto spagnolo o una spalla iberica. A parte le differenze tra spalla e prosciutto pata negra che si traducono in un'esperienza gustativa soggettiva, e che quindi dipende da ogni persona, esistono molti dati di fatto. Uno di questi colpisce direttamente il portafoglio in quanto il prosciutto pata negra costa più della spalla iberica, anche perché serve più tempo per poter consumarlo.

Una regola generale che ci può aiutare è che il kilogrammo di prosciutto pata negra costa il doppio di quello di spalla iberica, sebbene si parli sempre di due prodotti di qualità simile, ovvero che provengono da animali con lo stesso grado di purezza iberica e che sono stati ingrassati in un regime simile (di montanera, con mangimi o misto). In questo senso, bisogna sottolineare che i prosciutti spagnoli generalmente pesano 7,5 kg in media, mentre le spalle sono di circa 5 kg.

Un fattore che, unito al fatto che la spalla possiede una percentuale maggiore di osso in relazione al peso totale, dà come risultato una minor proporzione di carne. Ciò la rende ideale per un'occasione concreta in cui sarà consumata tutta in una sola volta. Alle persone che si dedicano alla ristorazione o a quelle che prevedono un consumo più prolungato nel tempo o un numero maggiore di invitati converrebbe di più un prosciutto pata negra: rende di più ed è economico.

Indipendentemente dalle differenze tra spalla e prosciutto pata negra, la decisione dipenderà dal gusto di ciascuno. L'importante è che il palato resti soddisfatto.


Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano

Quando arriva il momento di comprare un prosciutto pata negra per Natale o per una celebrazione concreta, molte volte ci rendiamo conto di non sapere quali sono le vere differenze tra spalla e prosciutto pata negra. Cosa conviene di più, una spalla o un prosciutto spagnolo? Di seguito vi diamo tutte le risposte.

Differenze tra spalla e prosciutto pata negra. Simili, certo, ma non uguali!

Le differenze tra un prodotto e l'altro possono sembrare sottili per chi non ha familiarità con il mondo del prosciutto pata negra, poiché entrambi i pezzi seguono un processo di elaborazione molto simile.

Tuttavia, per gli esperti e gli amanti di questa prelibatezza, le differenze tra spalla e prosciutto pata negra sono considerevoli, dato che ciascuna presenta delle caratteristiche visive, organolettiche e di peso particolari. È opportuno tenerlo a mente per fare acquisti in maniera intelligente in base alle nostre necessità e ai nostri gusti o in base a quelli dei nostri invitati.

Differenze di grandezza e peso

Il maiale iberico, essendo un animale quadrupede, offre la possibilità di utilizzare tutte le quattro zampe per il suo consumo. Ed è qui che troviamo una delle principali differenze tra spalla e prosciutto pata negra, in quanto le zampe anteriori sono un po' più piccole di quelle posteriori, sia in termini di lunghezza che di larghezza.

Quindi, chiamiamo spalla il prodotto ottenuto dalle zampe anteriori dell'animale, mentre quelle posteriori prendono il nome generico di prosciutto spagnolo.

Questo di per sé presuppone grandi differenze per quanto riguarda la grandezza, il peso, l'orientamento delle ossa e, di conseguenza, la disposizione, la quantità e la qualità della carne.

Di solito un prosciutto spagnolo di grandi dimensioni deve avere una lunghezza dallo zoccolo al fianco compresa fra i 70 e i 90 cm, mentre una spalla normalmente è lunga dai 60 ai 75 cm. Inoltre, il prosciutto è molto più largo e lungo e contiene più carne della spalla.


diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Spalle e prosciutti pata negra[/caption]

Un'altra differenza tra spalla e prosciutto pata negra ha a che vedere con la forma e la disposizione delle ossa. La spalla si riconosce facilmente per l'omoplata caratteristico delle zampe anteriori dei mammiferi e occupa una maggior superficie della coscia nei prosciutti spagnoli, la quale si caratterizza per la forma meno regolare e per la leggera sporgenza.

Differenze organolettiche

Le differenze precedentemente descritte sono importanti ma non cruciali, almeno dal punto di vista del palato. Infatti, il sapore, l'aroma, la consistenza e l'aspetto visivo, ovvero ciò che normalmente chiamiamo proprietà organolettiche, costituiscono le principali differenze tra spalla e prosciutto pata negra.

Molti esperti assaggiatori ritengono che la spalla iberica contenga una carne più saporita, in parte per via di una maggior concentrazione di grasso che la rende più succosa, ma anche per via di un periodo di stagionatura più corto che, sebbene non dia come risultato tanti contrasti come nel prosciutto pata negra, conferisce un sapore davvero particolare dall'identità molto personale.

Tutto ciò si traduce in quello che abbiamo spiegato precedentemente. Il prosciutto pata negra, essendo esposto a un periodo di stagionatura e di maturazione più prolungato, contiene al suo interno una gran quantità di aromi e sfumature gustative che saranno diverse a seconda della zona del prosciutto spagnolo (garretto, fiocco, cosciotto...), mentre la spalla sviluppa in meno tempo un sapore molto intenso seppur senza tante sfumature, fattori che non possono essere descritti, poiché solo il palato può comprenderli.

Consigli pratici per comprare un prosciutto spagnolo o una spalla iberica

Ovviamente, quanto detto finora fa parte dei fattori da tenere a mente quando vogliamo comprare un prosciutto spagnolo o una spalla iberica. A parte le differenze tra spalla e prosciutto pata negra che si traducono in un'esperienza gustativa soggettiva, e che quindi dipende da ogni persona, esistono molti dati di fatto.

Uno di questi colpisce direttamente il portafoglio, in quanto il prosciutto pata negra costa più della spalla iberica, anche perché serve più tempo per poter consumarlo.

Una regola generale che ci può aiutare è che il kilogrammo di prosciutto pata negra costa il doppio di quello di spalla iberica, sebbene si parli sempre di due prodotti di qualità simile, ovvero che provengono da animali con lo stesso grado di purezza iberica e che sono stati ingrassati in un regime simile (di montanera, con mangimi o misto).

In questo senso, bisogna sottolineare che i prosciutti spagnoli generalmente pesano 7,5 kg in media, mentre le spalle sono di circa 5 kg. Un fattore che, unito al fatto che la spalla possiede una percentuale maggiore di osso in relazione al peso totale, dà come risultato una minor proporzione di carne. Ciò la rende ideale per un'occasione concreta in cui sarà consumata tutta in una sola volta.

Alle persone che si dedicano alla ristorazione o a quelle che prevedono un consumo più prolungato nel tempo o un numero maggiore di invitati converrebbe di più un prosciutto pata negra: rende di più ed è economico.

Indipendentemente dalle differenze tra spalla e prosciutto pata negra, la decisione dipenderà dal gusto di ciascuno. L'importante è che il palato resti soddisfatto.


Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo

Sappiamo che il prosciutto pata negra è sicuramente quello con la maggior reputazione nel mondo, una fama ben meritata e che viene da lontano. Ma in altri luoghi (specialmente in Europa) vengono elaborati da molti secoli prodotti molto simili al nostro prosciutto. Vediamo quali sono!

Il prosciutto in Italia e in Francia

Già in antichità gli abitanti di Roma copiarono le tecniche utilizzate in Hispania e oggigiorno esistono diversi tipi di prosciutto tipici di diverse regioni del paese, elaborati con metodi particolari e che danno luogo a prodotti di diverse qualità. Tra questi ne spiccano alcuni che allo stesso modo hanno una certa diffusione internazionale.

Il prosciutto di Parma si caratterizza per essere sottoposto a un procedimento in cui si elimina il grasso mediante la manipolazione manuale con il sale per diversi giorni prima di metterlo ad asciugare.

Da parte sua, la mancha è un prosciutto disossato, stagionato e affumicato che proviene dal nord-est dell'Italia, mentre la coppa, di miglior qualità, proviene dalla Calabria e si caratterizza per l'estrazione dell'osso e per la macerazione in diverse spezie al fine di essere insaccata in budello naturale e affumicata per diversi giorni dopo vari mesi di asciugatura.

Anche in Francia esistono altri tipi di prosciutto, che tuttavia si differenziano abbastanza da quelli spagnoli in generale. A prima vista si può osservare che normalmente è stato estratto lo zoccolo e che il cosiddetto jambon cru può avere diversi gradi di qualità a seconda di certe variabili, specialmente del tempo di stagionatura. Tra i più rinomati si trovano le denominazioni de Bayonne e de Ardenne, anche se in altre regioni ne vengono prodotti altri di diversa qualità e tempo di maturazione, utilizzando tecniche come l'affumicatura.


Jamón jambon cru

Jambon cru (Francia)


Prosciutti in altre parti del mondo

In altri paesi esistono prodotti simili al prosciutto spagnolo, ma in nessun caso si avvicinano alla sua qualità e al suo prestigio. Negli Stati Uniti, per esempio, si produce il country ham, un prodotto che si è guadagnato una grande fama in alcuni stati, specialmente in Virginia, dando il nome alla tecnica di elaborazione seguita, che consiste in una salatura per oltre un mese e in un periodo di asciugatura e stagionatura di addirittura quattro mesi per essere poi affumicato. In generale, si consuma cucinato al forno.

Anche la Germania ha la sua variante, molto simile a quella degli Stati Uniti e proveniente dalla regione di Vestfalia, elaborata a partire dal disossamento completo del pezzo, a cui segue la macerazione, la salatura e l'affumicatura con legni nobili.

In Cina sono molto famosi i prosciutti di Jinhua, elaborati con tecniche molto simili a quelle adoperate nel prosciutto pata negra, ma con risultati abbastanza differenti.

È parecchio riconosciuto anche il prosciutto di Mangalica (Ungheria), che deve il suo nome alla razza mangalica, una specie che si trova solo in questa regione e che, combinata con Duroc, raggiunge livelli elevati di grasso infiltrato. Altri paesi come la Romania, la Croazia e la Repubblica Ceca, ne producono delle varianti utilizzando tecniche simili.
 

jamón country ham

Country ham (EEUU)

Il prosciutto nella penisola

Quando si tratta di alimentazione, c'è un fattore decisivo che garantisce la qualità di un prodotto. Senza ombra di dubbio, la dehesa che troviamo nella penisola iberica è l'ambiente ideale per l'allevamento dei maiali.

Non si tratta di una semplice opinione, bensì di dati scientifici derivati da centinaia di studi nutrizionali e risultati di concorsi e degustazioni gastronomiche internazionali che avallano la posizione del prosciutto pata negra come il prodotto gourmet per eccellenza nella sua categoria.

La dehesa si estende lungo vaste zone del territorio spagnolo e piccole regioni del Portogallo, come l'Alentejo. Sebbene il presunto portoghese sia abbastanza offuscato dalla presenza imponente del prosciutto pata negra nel mondo, esistono alcune specialità molto apprezzate, come quella di Barrancos, che si avvicinano parecchio a quello che sarebbe un prosciutto pata negra spagnolo.

Si possono anche trovare alcuni prosciutti provenienti da maiali bianchi che assomigliano abbastanza a quelli spagnoli, come ad esempio i prosciutti di Chaves.


jamón dehesa

Prosciutto spagnolo con la dehesa sullo sfondo


L'elemento che determina la differenza rispetto al prosciutto pata negra è che la dehesa o montado è molto più degradata e i maiali praticamente non si alimentano in regime di montanera. Questo motivo segna la differenza nelle critiche realizzate nelle degustazioni internazionali, le quali mettono in rilievo l'intenso sapore di ghianda dei prosciutti pata negra spagnoli.

Ciò è possibile solo grazie al rigoroso sistema di controllo e tracciabilità nella produzione dei prosciutti pata negra in Spagna, che assicura la purezza della razza, l'ingrasso in regime di montanera con abbondanti ghiande e i tempi e procedimenti adeguati di salatura, stagionatura e maturazione.

È interessante conoscere le diverse tecniche e procedimenti per elaborare prodotti simili al prosciutto, ma la conclusione a cui giungiamo è che il prosciutto spagnolo è considerato il migliore del mondo, sia per la sua varietà che per la sua qualità.

Un prestigio che si può mantenere solo se si conserva la dehesa e se si continuano ad adoperare e a migliorare quelle tecniche tradizionali di elaborazione così ben tramandate di generazione in generazione.

Tecniche, queste, che non adoperano né additivi né macerati come la maggior parte dei prodotti simili nel mondo, bensì elevano il sapore naturale del prosciutto spagnolo proveniente da maiali alimentati con ghiande.


Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra

Senza dubbio, la ragione principale del successo del prosciutto pata negra in Spagna e in tutto il mondo è dovuta principalmente al suo sapore e al piacere che si prova nel consumarlo.

Ma non bisogna dimenticare che le proprietà nutrizionali del prosciutto pata negra sono eccellenti e, pertanto, parliamo di un alimento molto sano raccomandato dai nutrizionisti come complemento ideale per una dieta sana ed equilibrata.

Le proprietà nutrizionali esclusive del prosciutto pata negra

La prima cosa che bisogna capire è che non tutti i tipi di prosciutto spagnolo offrono le stesse caratteristiche per quanto riguarda il contenuto nutrizionale.

Il fatto che i maiali siano stati ingrassati in regime di montanera mediante un'alimentazione esclusiva con ghiande e altre risorse presenti nella dehesa, quali radici ed erba, fa sì che le proprietà nutrizionali del prosciutto pata negra siano sostanzialmente diverse da quelle che troviamo nei prosciutti provenienti dai maiali bianchi.

In concreto, il prosciutto pata negra è ricchissimo di proteine e grassi, così come di minerali e vitamine liposolubili dei complessi B ed E. Inoltre, l'alto grado di digeribilità che presenta lo rende altamente consigliato. Vediamolo nel dettaglio.


propiedades nutricionales del jamón ibérico guijuelo

Prosciutto pata negra di Guijuelo

Ricco di proteine e lipidi

Sia il jamon serrano che il prosciutto pata negra possiedono un alto contenuto di proteine, anche se quelle di quest'ultimo sono di maggior qualità.

Ciò è dovuto al fatto che il livello di amminoacidi per ogni grammo di proteine è più elevato, facendo sì che le proprietà nutrizionali del prosciutto pata negra siano maggiori per la stessa quantità di alimento consumato. Inoltre, il processo di stagionatura al quale viene sottoposto produce una reazione chiamata "proteolisi" che facilita la sua digestione.

Questo è molto importante poiché, con indici di digeribilità compresi tra l'85% e il 100% come quelli che presenta, l'assimilazione dei nutrienti è molto più elevata.

L'alto contenuto di grasso intramuscolare è una fonte importantissima di acido grasso (insaturo), dato che il livello di grassi saturi è parecchio inferiore a quello dei prosciutti provenienti da maiali bianchi.

Questi parametri dimostrano che il consumo regolare del prosciutto pata negra aumenta il colesterolo "buono" e riduce il colesterolo "cattivo", motivo per cui già da diversi anni i nutrizionisti lo includono nella cosiddetta dieta mediterranea come uno degli elementi importanti nell'apporto di calorie e di altri nutrienti benefici.

Differenze nutrizionali tra prosciutto pata negra e jamon serrano

Oltre alle notevoli differenze in merito alle proprietà organolettiche che presentano l'uno e l'altro, entrambi i tipi di prosciutto si differenziano parecchio per quanto riguarda il tipo di razza, l'alimentazione e i fattori derivati dal processo di elaborazione.

Sia la razza che l'alimentazione sono determinanti per il livello di contenuto grasso e la qualità della stessa. In questo senso, come abbiamo già spiegato in precedenza, le proprietà nutrizionali del prosciutto pata negra sono molto superiori a quelle che presenta un prosciutto di maiale bianco.

 

Valori nutrizionali del prosciutto pata negra

Per ogni 100 grammi

Calcio

27,08 mg

Carboidrati

0,10 g

Energia

375 Kcal

Fosforo

157,5 mg

Grassi

22,4 g

Ferro

3,35 mg

Magnesio

157,5 mg

Potassio

153 mg

Proteine

43,2 g

Sodio

1110 mg

Vitamina B12

15,68 µg

Vitamina E

11 µg


Inoltre, bisogna sottolineare l'importanza dell'alimentazione in regime di montanera in relazione all'alto contenuto di vitamina E presente nei prosciutti pata negra alimentati con ghiande.

Ciò è molto importante poiché questa vitamina interviene nel processo di maturazione e di ossidazione del prosciutto, che è minore di quello riscontrato nel jamon serrano e dà come risultato una carne meno salata. Oltre a queste eccellenti proprietà, bisogna aggiungere l'alto contenuto di minerali come magnesio, fosforo, ferro... e di vitamine B1 e B12.

Prosciutto pata negra, un alimento benefico per la salute

Tutti i fattori menzionati precedentemente ci portano alla conclusione che le proprietà nutrizionali del prosciutto pata negra sono ideali per mantenere una dieta sana ed equilibrata, oltre ad apportare benefici concreti. Da un lato, l'alto contenuto di proteine lo rende particolarmente adatto per lo sviluppo muscolare, ragion per cui i nutrizionisti lo consigliano nelle fasi di crescita o durante la gravidanza della donna.

Dall'altro lato, la presenza considerevole di vitamine del gruppo B lo rende molto indicato per superare i quadri di depressione e di stress, nonché durante i periodi di convalescenza dovuti a una malattia o a un'operazione. Anche i problemi stomacali possono rappresentare un contesto favorevole per consumarlo, grazie al suo alto grado di digeribilità.


propiedades nutricionales del jamón ibérico salud nutrición

Prosciutto pata negra, un alimento sano


Questa non è un'idea ottimista in merito alle virtù del prosciutto pata negra, bensì la conclusione a cui si giunge in seguito a molteplici studi scientifici condotti negli ultimi decenni, i quali hanno dimostrato fin troppo bene i benefici per la salute quando il prosciutto pata negra viene consumato moderatamente.


Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra

Esistono molti fattori che intervengono quando si tratta di determinare il grado di qualità di un prosciutto pata negra. Gli organismi regolatori si occupano di conferire il certificato di denominazione di origine del prosciutto pata negra, il quale garantisce che sia l'allevamento che la produzione dello stesso sono stati realizzati in conformità alle più rigide norme di qualità.

Vediamo quali sono!

Denominazione di origine del prosciutto pata negra: scommessa sulla qualità

Il prosciutto pata negra, come altri prodotti, viene sottoposto a un sistema di regolazione di qualità promosso dall'Unione Europea dal 1992 che è utilizzato come metodo per individuare e dare valore aggiunto ai prodotti agricoli esclusivi di una regione concreta o prodotti mediante un processo che richiede delle conoscenze particolari.

Il tipo di denominazione di origine del prosciutto pata negra è la DOP (Denominazione di Origine Protetta), pensata per proteggere e garantire la qualità dei prodotti provenienti da un'area geografica determinata, i quali sono stati elaborati grazie alla messa in pratica delle conoscenze locali rendendoli unici per due ragioni: un ambiente naturale (clima, temperatura, risorse) ideale per la loro produzione e dei produttori che possiedono una conoscenza ereditata nel tempo.


denominación de origen del jamón ibérico

Prosciutti pata negra appesi

Perché una denominazione di origine?

Gli obiettivi perseguiti con queste certificazioni di qualità sono tre. Da un lato si stimola una produzione diversificata in quelle regioni dove l'agricoltura è il maggior capitale socioeconomico. Inoltre, si proteggono i produttori e si evita la frode o l'appropriazione indebita di marche, nomi e denominazioni.

Infine, il consumatore può godere di una maggior trasparenza e di una miglior informazione in merito a quello che sta acquistando. In Spagna esistono quattro tipi di denominazione di origine del prosciutto pata negra: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva e Los Pedroches. In tutti i casi, il marchio di qualità conferito dal Consiglio Regolatore deve essere ben visibile per una veloce identificazione del pezzo.

4 denominazioni gourmet

Ogni denominazione di origine del prosciutto pata negra segue una normativa di qualità che fa riferimento al tempo di stagionatura, alla purezza della razza (almeno il 50%, risultato dall'incrocio con una femmina iberica al 100%), al tipo di sezionamento praticato, alle proprietà organolettiche del prodotto finale e ad altri fattori non meno importanti come la composizione chimica, il peso degli animali e l'etichettatura.

In generale, gli standard di qualità per le quattro denominazioni di origine sono ugualmente elevati e coincidono nella maggior parte dei parametri da tenere in considerazione, motivo per cui la differenza principale tra tali denominazioni è, in realtà, l'origine geografica dei maiali.
 

DOP Dehesa de Extremadura


La denominazione di origine del prosciutto pata negra Dehesa de Extremadura fa riferimento ai maiali che rispettano rigorosamente quanto indicato precedentemente e che sono stati allevati nelle dehesas (bosco di querce e sughere) di Cáceres e Badajoz, concretamente in 45 comuni di Cáceres e in 40 comuni di Badajoz delle comarche di Sierra de San Pedro, Gredos, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas e sud-ovest di Badajoz.

Questi prosciutti spagnoli si caratterizzano per essere poco salati e per avere una carne molto rosata e morbida, che dà come risultato un piacevole aroma e sapore.
 

DOP Los Pedroches


Da parte sua, la denominazione di origine del prosciutto pata negra Los Pedroches si limita a una zona dal microclima particolare caratterizzata dalla dehesa, situata a nord di Cordova, e sono i produttori di 32 comuni quelli che possono ottenere il marchio di qualità.

I suoi prosciutti si caratterizzano per avere pochissima fibra e un grasso molto brillante che combina perfettamente con il colore rosato della carne, dando come risultato un'esplosione di sapore iberico nel palato.


denominación de origen del jamón ibérico guijuelo

Denominazione di origine Guijuelo


DOP Guijuelo


Per quanto riguarda la denominazione di origine del prosciutto pata negra Guijuelo, i maiali devono essere stati prodotti (allevati e ingrassati) in diverse comarche di Zamora, Avila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Siviglia, Cordova, Huelva, Toledo e Ciudad Real, anche se il centro di elaborazione si riduce a 77 comuni vicini a Guijuelo, a sud di Salamanca.

Anche i prosciutti spagnoli con questa denominazione sono poco salati, anzi tendenti al dolce e dall'aroma molto intenso come risultato di un lungo periodo di maturazione. Hanno un colore rosa intenso e un grasso dai toni dorati.
 

DOP Huelva


Infine, la denominazione di origine Huelva si riferisce ai maiali allevati nelle zone di dehesa esistenti nelle province di Huelva, Cadice, Siviglia, Cordova, Malaga, Cáceres e Badajoz, ed elaborati in uno dei 31 comuni della comarca di La Sierra, a Huelva. Sono generalmente prosciutti stretti e allungati dai toni grigiastri o bianchi sui fianchi. Al punto di maturazione ideale la carne è rosata e il sapore squisito.


Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra

Il prosciutto è un alimento presente praticamente in tutte le famiglie spagnole, a prescindere dalla tradizione gastronomica propria di ogni regione. Vediamo di seguito le zone più importanti per la produzione e l'elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto pata negra nella penisola iberica.

Prosciutto, patrimonio nazionale

Secondo i dati di AECOSAN, nell'anno 2013 esistevano più di 1.800 stabilimenti dedicati alla produzione e all'elaborazione del prosciutto in Spagna.

Secondo lo studio realizzato da questa istituzione, in Spagna il 31% del consumo dei prodotti a base di carne corrisponde a prosciutti e spalle di maiale, cosa che, oltre ad avere un'importanza cruciale dal punto di vista economico, conferma questo prodotto come uno dei più apprezzati della nostra gastronomia.

Senza entrare a valutare i gradi di qualità dei diversi pezzi offerti sul mercato, bisogna sottolineare che le zone aventi più produttori coincidono con le regioni caratterizzate dalla dehesa più importanti in Spagna, ovvero Salamanca, Estremadura e Andalusia, che concentrano fino al 40% del totale dei produttori registrati.

Questo dato potrebbe portarci a pensare che in Spagna il 40% dei prosciutti prodotti sono pata negra e di ghianda, cosa completamente falsa se si approfondisce un po' di più.


jamón pata negra

Pata negra o serrano?

Di tutto il territorio nazionale, oltre alle zone di allevamento dei maiali iberici, ci sono alcune zone il cui motore economico principale è l'industria dei salumi. È il caso di Aragona, Castiglia e León, Murcia, Galizia, Castiglia-La Mancha, Catalogna, Asturie, La Rioja e Navarra, e di province specifiche come Granada, dove si elabora il prosciutto di Trévelez e il prosciutto di Teruel, entrambi protetti dalla Denominazione di Origine del jamon serrano.

I prosciutti prodotti in queste regioni provengono principalmente da maiali bianchi duroc per la produzione di jamon serrano. Di solito, le aree di maggior produzione coincidono con un clima asciutto di montagna, propizio per ottenere la miglior qualità nelle fasi di asciugatura e stagionatura.

Le uniche comunità autonome che non dispongono di fabbriche e di essiccatoi di prosciutto sono le Isole Baleari e le Isole Canarie, oltre alle province di Lleida, Álava e Guipúzcoa, dove, dall'altro lato, bisogna rimarcare che si producono altri tipi di insaccati e salumi.

Prosciutto pata negra

Tornando alle province di maggior produzione (per ordine di importanza, Salamanca, Badajoz, Huelva e Cáceres), bisogna evidenziare che i prosciutti etichettati come pata negra possono provenire solo dai maiali allevati nei comuni di queste province.

Stando allo stesso studio di AECOSAN, il 94% dei prosciutti messi in commercio in queste zone rientrano nella categoria dei pata negra, vale a dire che sono il risultato di un incrocio di almeno una femmina 100% iberica con un maschio 100% duroc.

Tuttavia, molti di questi maiali vengono successivamente alimentati con mangimi o in regime combinato con erba di pascoli, motivo per cui non possiamo associare direttamente queste province con il prosciutto pata negra che ci fa venire l'acquolina in bocca. La legge che regola questi produttori stabilisce delle norme di tracciabilità molto rigorose affinché non si producano truffe informative.

Al contempo, esistono quattro Denominazioni di Origine Protetta che comprendono i comuni delle regioni menzionate: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Ma ricorda che possiamo parlare di prosciutto pata negra di ghianda solo se gli animali sono iberici e se sono stati ingrassati esclusivamente in regime di montanera, ovvero muovendosi liberamente nelle dehesas e accumulando poco a poco quel grasso così particolare e apprezzato, frutto di un'alimentazione esclusiva a base di ghiande.

Non farti ingannare, verifica che l'etichetta non dia spazio a equivoci: deve riportare "Prosciutto di ghianda 100% iberico", solo così potrai garantire ai tuoi commensali che non proveranno un prosciutto uguale in vita loro.


Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina

Questa è una domanda che potrà sembrare ovvia a molti, specialmente a coloro che hanno palati allenati a base di prosciutto pata negra. Ma perché? Vediamo le differenze tra il prosciutto spagnolo tagliato a mano e quello tagliato a macchina.

Prosciutto spagnolo tagliato a mano o tagliato a macchina

Domanda da un milione di dollari. La verità è che molte persone preferiscono comprare il prosciutto spagnolo a macchina, in quanto è più facile e veloce da consumare.

Tuttavia, se quello che cerchi è sfruttare al massimo le qualità del prosciutto, è meglio che lo tagli tu stesso o che compri prosciutto spagnolo tagliato a mano e confezionato. Un po' più caro, ma ne vale la pena.

Stando a quanto affermano molti specialisti, oltre a conservare meglio le sue proprietà organolettiche, il taglio del prosciutto spagnolo implica un atto estetico per eccellenza, e osservare un maestro tagliatore di prosciutto spagnolo è un autentico piacere. Un personaggio che merita tutto il nostro rispetto. Tu stesso puoi diventare un vero e proprio esperto con un po' di tempo e molta pratica.

Perché a mano

Il maggior problema del taglio a macchina è che produce una frizione e un riscaldamento della superficie del taglio, cioè delle fette risultanti. Questo influisce sul sapore, non permettendo di distinguere le diverse parti da cui provengono le fette: fiocco, cosciotto, garretto e coscia. Inoltre, questo riscaldamento può modificare alcune proprietà nutrizionali.
 

jamón cortado a mano

Maestro tagliatore di prosciutto spagnolo


Un buon taglio del prosciutto spagnolo a mano si realizza in modo deciso ma delicato, facendo scivolare la lama nel senso della lunghezza e della larghezza del prosciutto per ottenere fette sottili e squisite.

Questo è senza dubbio uno dei grandi segreti del mondo del prosciutto spagnolo e, colui che ne ha avuto l'opportunità, avrà notato la differenza quando il prosciutto viene tagliato da uno specialista. In questi casi, il prosciutto spagnolo si scioglie in bocca e tutte le sue sfumature si esprimono in maniera molto intensa.

Perché a macchina

La verità è che esistono affettatrici di gran qualità in grado di tagliare il prosciutto in maniera trasversale, rispettando il percorso della fibra. Molti affermano che il calore generato non danneggia il prosciutto spagnolo, ma ne eleva addirittura il sapore. È chiaro che alla fine l'opinione personale è quella che conta.
 

jamón cortado a mano

Macchina per tagliare il prosciutto spagnolo


Bisogna tenere in considerazione che la modalità di presentazione precedente qualsiasi atto di commensalità conferisce a un prodotto un aspetto molto più attraente. In questo caso, il prosciutto spagnolo tagliato a mano implica un rituale che non può far altro che migliorarne il sapore.

Tuttavia, non dobbiamo dimenticarci che la cosa più importante è che il prosciutto spagnolo sia di qualità. Un buon prosciutto di ghianda 100% iberico è una vera e propria garanzia di successo.


Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo

Una buona prova della posizione di prestigio che occupa il prosciutto pata negra tra i prodotti gourmet è la sempre maggiore presenza di musei del prosciutto pata negra nel mondo. Sia nel territorio spagnolo che all'estero, esiste la possibilità di godere dei migliori sapori iberici in alcuni locali dedicati esclusivamente a questo scopo. Vediamo i più importanti!

Musei del prosciutto pata negra, perché?

A volte sentiamo dire che gli spagnoli non apprezzano a sufficienza i loro prodotti e la loro gastronomia. Il fatto che il prosciutto pata negra abbia un riconoscimento mondiale nonché un'alta domanda sulle tavole di praticamente qualsiasi paese, non toglie che questo sia un prodotto con una gran tradizione e, inutile nasconderlo, senza il quale alcuni non potrebbero vivere.

Al contrario, quest'autoconsapevolezza di conoscere i segreti e apprezzare le virtù del buon prosciutto spagnolo ha dato come risultato la creazione di vari musei/ristoranti dedicati al prosciutto pata negra, nei quali si possono degustare le fette di maggior qualità sul mercato.

Ma i musei del prosciutto pata negra non si trovano solo in Spagna. Alcuni paesi in cui la migrazione spagnola fu molto importante, per non dire di massa, ospitano allo stesso modo centri tematici dedicati al prosciutto pata negra, dove si possono degustare alcuni dei migliori prosciutti pata negra, i quali hanno una grande reputazione all'interno dei circuiti gastronomici locali. Senza ombra di dubbio, le migliori ambasciate gastronomiche alle quali si possa aspirare.

Musei del prosciutto pata negra in Spagna

A Madrid troviamo una vasta rete di musei del prosciutto pata negra, con cinque locali che fanno già parte del paesaggio urbano madrileno, ubicati sulla Gran Vía, ad Alcalá, Atocha, Marcelo Usera ed Escoriaza, dove si offre un'ampia varietà di prodotti iberici, formaggi di diverse provenienze serviti sui taglieri e paninetti farciti, e dove si può anche godere di alcune delle specialità culinarie della cucina spagnola.


museos de jamón ibérico

Museo del prosciutto a Madrid


A Barcellona si possono trovare varie succursali di Enrique Tomás, dove si offrono i prodotti di questo fornitore, così come una gran quantità di ristoranti dedicati monograficamente al prosciutto pata negra, ma dove trovano posto anche altri prodotti iberici. È il caso di Jamón Jamón, di El Rincón del Jamón e del Restaurante 5 Jotas (che si trova anche a Madrid, Siviglia e Lisbona).

Un altro dei più riconosciuti è il museo del prosciutto pata negra di Aracena, a Huelva, dove si trova il centro di interpretazione del maiale iberico più importante della Spagna e, quindi, del mondo. Qui si possono degustare i migliori prosciutti della regione e non solo, poiché lo spazio offre la possibilità di avvicinarsi al massimo al processo di elaborazione e a tutte le sottigliezze che ruotano intorno a questo mondo.

A tale proposito, si organizzano visite guidate nelle dehesas e negli impianti di alcuni produttori. Un luogo molto consigliato per coloro che desiderano approfondire le proprie conoscenze in merito ai prodotti iberici.

Musei del prosciutto spagnolo all'estero

Anche in altre città del mondo, dove l'influenza culturale spagnola ha un peso determinante, si trovano dei musei dedicati al prosciutto pata negra. È il caso del museo del prosciutto pata negra a Città del Messico, un ristorante dove oltre a questa prelibatezza iberica si può degustare qualsiasi altro tipo di specialità, come la paella o diverse tapas tipiche della cucina spagnola.


museos del jamón ibérico

Museo del prosciutto spagnolo a Buenos Aires


Infine, Buenos Aires ospita vari musei del prosciutto pata negra, nei quali si promuove ugualmente la gastronomia spagnola di più alto livello. Ne è un esempio il museo di Puerto Madero, situato nel centro della città, dove vengono offerti i prodotti iberici di maggior qualità, direttamente importati dai migliori fornitori spagnoli.

Oltre a questi centri ambasciatori della gastronomia spagnola, bisogna sottolineare che sono sempre di più i prosciutti pata negra che vengono esportati ogni giorno in diversi paesi del mondo, un fatto possibile solo grazie alla crescente domanda dei prodotti gourmet spagnoli, la quale continua ad aumentare giorno dopo giorno.


Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti

Negli ultimi anni la degustazione del prosciutto pata negra è diventata un classico nei concorsi di tutto il mondo, promuovendo la formazione di un gran numero di esperti assaggiatori che hanno stabilito le basi e i passi da seguire per una degustazione soddisfacente e poter così descrivere nel modo più preciso possibile le qualità organolettiche del prosciutto pata negra.

Una volta trascorso il lungo processo che va dall'allevamento del maiale alla stagionatura, arriva il momento definitivo: la degustazione del prosciutto pata negra, prova finale che servirà per mettere un voto al prodotto e, pertanto, stabilire il suo valore gastronomico.

Ma è necessario possedere delle nozioni elementari di linguaggio e dei modelli utilizzati per poter trarre il massimo profitto dai nostri sensi e captare il massimo delle sfumature possibili.

L'importanza della vista nella degustazione del prosciutto pata negra

La vista è il primo dei sensi che interagiscono in una degustazione di prosciutto pata negra. Possiamo osservare la sua forma e distinguere fin dall'inizio se ci troviamo di fronte a un prosciutto pata negra di qualità.

Un prosciutto allungato, con lo zoccolo nero o scuro, le ossa abbastanza sottili e contenente alcune muffe nella parte più superficiale, si presenta come un eccellente competitore, almeno all'apparenza. Indubbiamente, gli esperti assaggiatori prestano molta attenzione all'aspetto del pezzo.

Non appena si comincia a sbucciare il prosciutto spagnolo, si può vedere un primo strato di grasso giallognolo dovuto al tempo di stagionatura a cui è stato sottoposto. Man mano che si inizia a preparare il pezzo per l'affettatura, si può osservare una bella quantità di grasso bianco attaccato ai muscoli, il quale deve la sua presenza al regime di montanera in cui è stato ingrassato il maiale.

Se il tono di questo grasso è rosato significa che non ci troviamo di fronte a un prosciutto spagnolo qualsiasi, bensì a uno di quelli di maggior qualità.

Anche il magro ci suggerisce molte cose attraverso la vista. In generale, nelle zone meno stagionate e a temperatura ambiente, un buon prosciutto ha un colore rosso o rosa intenso e brillante per l'effetto del grasso intramuscolare. Inoltre, possiamo osservare tutta una serie di amminoacidi cristallizzati distribuiti sulla carne magra.

Gli esperti in degustazione di prosciutto pata negra assicurano che essi sono i responsabili delle sfumature gustative che danno una personalità così speciale al prosciutto pata negra. Parliamo dell'umami, un sapore scoperto qualche anno fa in Giappone e che letteralmente significa gustoso o saporito.


cata de jamón ibérico

Prosciutto pata negra per degustazione

Aroma

La fase seguente della degustazione di prosciutto pata negra ha luogo nel nostro apparato olfattivo, grazie al quale potremo percepire l'aroma con tutte le sue sfumature, l'intensità e la permanenza.

Senza dubbio, i fattori che determinano, per non dire condizionano, l'aroma di un buon prosciutto pata negra sono da un lato l'alimentazione dei maiali in regime di montanera, e dall'altro il tempo e le condizioni ambientali durante la stagionatura.

A questo punto è molto importante anche il punto di sale del prosciutto spagnolo. Se questo è equilibrato, renderà più facile la percezione di tutte le sfumature, in quanto non produrrebbe salivazione per eccesso di sale. Ciò fa sì che anche l'aroma rimanga presente per un po' di tempo dopo averlo odorato.

Esplosione di sapore al palato

Senza dubbio, l'esperienza sensoriale fatta piacere viene canalizzata attraverso il palato, ma bisogna contenersi e non perdere la capacità analitica mentre lo assaporiamo.

Da un lato dobbiamo tenere in considerazione la consistenza delle fette e delle scaglie di prosciutto per valutare tre elementi fondamentali al fine di dargli un voto. In primo luogo la succosità, prodotta per effetto combinato del grasso e di un contenuto equilibrato di sale.

La secchezza, da parte sua, tende ad aumentare se il prosciutto spagnolo è stato esposto a un periodo di maturazione eccessivo e, per tutti i prosciutti, nella parte più superficiale. Infine, la quantità di fibra contenuta nel prosciutto. Se il prosciutto è di alta qualità, avrà meno contenuto fibroso e più grasso fluido, cosa che si percepisce durante la masticazione.


cata de jamón ibérico

Fetta di prosciutto spagnolo


L'altra partita che si gioca nel palato è quella del sapore. Non deve sorprendere il fatto che il prosciutto spagnolo tenda ad essere associato con il salato, per via del suo alto contenuto di cloruro di sodio. Ma il prosciutto possiede anche altre sfumature della paletta gustativa, come il dolce o l'umami, che, ad ogni modo, sono intimamente collegate con il salato.

Che voti vengono dati al prosciutto pata negra

"Ghianda", quando a temperatura ambiente si può percepire il sapore di ghianda nelle fette di prosciutto.

"Salato", che come abbiamo già spiegato in precedenza, è molto positivo quando è equilibrato e negativo quando è eccessivo o insufficiente.

"Dolce", una sfumatura molto particolare che si trova generalmente nei prosciutti spagnoli sottoposti a lunghi periodi di stagionatura in cantina mediante il metodo tradizionale.

"Piccante", che dev'essere moderato per non coprire il resto delle sfumature presenti nel prosciutto. Di solito il piccante appare quando si vuole accelerare il processo di stagionatura.

"Rancido", che in misura molto ridotta può essere considerato positivo e apportare sfumature interessanti, ma che in eccesso implica il voto più basso in una degustazione di prosciutto pata negra.

In generale, per la degustazione del prosciutto pata negra vengono considerate note gustative "positive" il sapore di zucchero bruciato, il sapore di cantina e il sapore di frutta secca, come ghiande, noci e nocciole. È "negativo" che il prosciutto spagnolo abbia un sapore di muffa, pesce e umidità.


Itinerario del prosciutto Pata Negra

Anche se forse c'è ancora molta strada da fare, poiché l'offerta turistica dedicata esclusivamente al prosciutto pata negra è un po' scarsa, la verità è che esistono varie opzioni molto interessanti. In ognuna delle regioni spagnole produttrici di prosciutto potrai trovare almeno un itinerario del prosciutto pata negra per conoscere i segreti più gelosamente custoditi. Vediamo quali sono!

Cosa offre l'itinerario del prosciutto pata negra

La risposta sarebbe "tutto ciò che ha a che vedere con il prosciutto pata negra". La verità è che se decidi di percorrere un itinerario del prosciutto pata negra avrai l'opportunità di conoscere tutti i segreti relazionati con la nostra prelibatezza iberica.

Scoprirai l'ambiente naturale delle dehesas, un ecosistema che, oltre alla sua bellezza, è imprescindibile per l'allevamento di maiali iberici di qualità. Inoltre, conoscerai da vicino i maiali iberici dalla zampa nera (da qui il termine "pata negra"), la materia prima fondamentale degli eccellenti salumi iberici.

Ma in questo tipo di itinerari al visitatore non si mostra solo questa parte del processo. Potrai visitare anche le sedi di alcuni dei produttori più prestigiosi, gli impianti con i mattatoi e gli essiccatoi.

In più, potrai partecipare ad alcune delle degustazioni che vengono offerte e conoscere i segreti del taglio, della degustazione e dell'abbinamento.

Un'esperienza che combina natura, conoscenza e piacere sensoriale in parti uguali.

Natura iberica

Una delle principali attrattive dell'itinerario del prosciutto pata negra risiede nella natura stessa. La dehesa, un ecosistema unico, frutto dell'azione combinata tra uomo e natura, ospita una vera e propria cultura e maniera di rendere proprie le particolari tecniche agricole, di pascolo e di elaborazione, senza le quali il prosciutto pata negra non esisterebbe.


ruta del jamón ibérico dehesa y cerdos

Maiali nella dehesa


Nell'itinerario del prosciutto pata negra potrai conoscere i boschi di querce e sughere in armonia con i maiali iberici, l'altro grande protagonista di questa regione: una razza suina selezionata per secoli, i cui geni si sono adattati alla dehesa sviluppando le loro qualità in base all'alimentazione. Inoltre, avrai l'opportunità di ammirare l'ingente patrimonio culturale rappresentato da castelli e costruzioni medievali, nonché la tradizionale produzione di sughero e di carbone.

I segreti dell'elaborazione

Il terzo ingrediente segreto per ottenere prosciutti spagnoli di qualità sono le conoscenze accumulate per secoli senza le quali non sarebbe possibile produrre il prosciutto pata negra.

Se visiti qualche itinerario del prosciutto pata negra, potrai conoscere l'intero processo dal momento in cui l'animale arriva al mattatoio. Potrai osservare come vengono collocate le zampe in salatura, in una sala dalle condizioni ambientali (temperatura e umidità) speciali.

Conoscerai anche la sala del lavaggio, dove si elimina il sale superficiale quando il periodo di salatura è terminato. Successivamente, i pezzi vengono sposati nella sala di asciugatura e maturazione, dove trascorrono diversi mesi prima che il maestro prosciuttaio effettui la prova che determinerà se i prosciutti spagnoli hanno raggiunto le caratteristiche ottimali per essere consumati.

Piaceri sensoriali

Indubbiamente, nell'itinerario del prosciutto pata negra si possono assaporare alcune delle migliori fette di prosciutto pata negra del mondo, mentre ci raccontano qualche aneddoto storico o qualche curiosità in relazione al mondo del prosciutto spagnolo. I sensi devono stare all'erta per poter trarre il massimo vantaggio.

Prima la vista, per apprezzare le scaglie e le cristallizzazioni di amminoacidi, l'intenso sapore e la consistenza del grasso.


ruta de jamón ibérico zoom

Scaglie di prosciutto pata negra


Poi l'olfatto, per memorizzare un aroma unico nel mondo, e infine il sapore intenso e prolungato. Sensi, tutti questi, che possono essere sfruttati al massimo grazie alla pratica. Non ti sembra il momento perfetto per iniziarti alla degustazione? Ma saper apprezzare un prosciutto spagnolo non è tutto, è anche necessario che le fette siano tagliate con maestria.

A questo proposito, un maestro prosciuttaio ti spiegherà i segreti del taglio, quali sono gli strumenti di cui si ha bisogno, la posizione del corpo e delle mani, il punto da cui iniziare il taglio del pezzo, come devono essere le fette, come consumare e conservare il prosciutto spagnolo, ecc.

Diverse opzioni

Sono diversi i comuni produttori e amanti del prosciutto pata negra che hanno lavorato sodo per integrare le visite e offrire vari tipi di itinerari del prosciutto pata negra. La Ruta del Jabugo, che comprende 31 comuni iscritti nella denominazione di origine Huelva, dove si trovano diversi produttori, ristoranti, hotel e locande, centri di informazione e proprietà aperte al pubblico.

La Ruta de Montánchez, con 19 paesi e una storia secolare di prestigio, ospita anche molti alloggi, ristoranti e centri dedicati a questo prodotto.

Da parte sua, la Ruta de los Pedroches passa per 31 comuni della provincia della dehesa di Cordova, quella che meglio si è conservata in tutta la penisola. L'ultima opzione è quella che ti farà attraversare 33 paesi nella Ruta de las Sierras de Badajoz, la provincia dove la tradizione del prosciutto pata negra è più radicata e dove si svolgono le più grandi ferie ed eventi per quanto riguarda il prosciutto pata negra.

Indubbiamente, il modo migliore di incontrare le persone adatte che conoscono la tradizione tramandata di generazione in generazione, i segreti meglio custoditi della nostra più preziosa prelibatezza.


Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale

Il prosciutto pata negra di ghianda, essendo una buona specialità gourmet, merita di essere accompagnato con bevande adatte affinché il suo sapore sia apprezzato al massimo.

Sulla base di tale constatazione, sono molti gli esperti in abbinamento che oggi consigliano un certo tipo di bevande per accompagnare questa squisita prelibatezza.

Ma cos'è l'abbinamento? Che cosa si consiglia per accompagnare il prosciutto pata negra di ghianda? Di seguito le risposte.

Prosciutto pata negra di ghianda e abbinamento

Secondo la definizione fornita dalla RAE, la parola abbinamento si riferisce all'unione o analogia tra cose che sono collegate o corrispondono tra loro. Molti altri appassionati ed esperti assaggiatori preferiscono utilizzare il termine "armonia", anche se, in un modo o nell'altro, entrambi parlano della stessa cosa.

Nel caso del prosciutto pata negra di ghianda, la radicata tradizione vinicola in Spagna fa sì che il vino sia il pretendente ideale per il suo accompagnamento. A tale proposito, è molto importante prestare attenzione alla figura del sommelier, lo specialista che nei ristoranti ci consiglia il vino migliore per accompagnare ogni piatto.


jamón ibérico de bellota vino jamón

Prosciutto pata negra di ghianda e vino


Quello del sommelier è un mestiere che richiede determinate dosi di scienza e arte in parti uguali per ottenere le migliori combinazioni. Una scelta che tiene in considerazione le proprietà organolettiche degli alimenti, come il sapore, l'aroma e la consistenza, così come la reazione quando vengono mescolati con diverse bevande.

Lo specialista sa quali sono queste proprietà e sceglie l'opzione migliore affinché l'esperienza gustativa sia il più possibile intensa e innovativa. Il prosciutto pata negra di ghianda, per il suo elevato valore gastronomico, non rappresenta un'eccezione e ci sono delle regole generali che vengono applicate per scegliere l'accoppiata perfetta.

Le regole dell'abbinamento

In Spagna l'arte dell'abbinamento tiene conto della lunga tradizione nella quale il prosciutto pata negra di ghianda e il vino rosso sono andati a braccetto per secoli.

Ma le nuove conoscenze scientifiche ci permettono di andare oltre l'abitudine e di affrontare la questiona da un altro punto di vista.

Secondo la classificazione più ampiamente accettata nel piccolo mondo gastronomico, esistono nove tipi di vino dalle caratteristiche ben definite: dolci, rossi riserva e gran riserva, rossi crianza, rossi giovani, rosati, secchi da legno, secchi naturali, spumosi e generosi.


jamón ibérico de bellota vinos

Diversi vini rossi


Per molti anni, dopo l'organizzazione di concorsi di degustazione e abbinamento per entrambi i prodotti, si è giunti a varie conclusioni, tra le quali viene sottolineata l'affermazione che il prosciutto pata negra di ghianda si combina perfettamente con molti tipi di vini differenti, dando risultati diversi ma sempre interessanti.

In via generale, si accetta che tutti gli alimenti salati combinano bene con diverse bevande alcoliche fresche, come i vini freddi e le birre, ma anche con altre che possiedono più corpo e che, per le loro caratteristiche, si sposano bene con il prosciutto spagnolo.

I compagni ideali del prosciutto pata negra di ghianda

Molti anni fa si credeva che bere vino dolce con il prosciutto pata negra di ghianda fosse molto sano, ragion per cui veniva accettata come la combinazione ideale. Dal punto di vista delle esperienze gustative, oggi si afferma che questa è una delle peggiori combinazioni possibili, dato che l'alto contenuto di zucchero di questi vini fa sì che questo invada il sapore del prosciutto spagnolo, relegandolo ad un ruolo secondario.

Per quanto riguarda i vini giovani esistono due possibilità. Da un lato ci sono i vini giovani ma pesanti, corposi, poco consigliati perché tendono a mascherare il sapore del prosciutto spagnolo.

Dall'altro lato ci sono i vini giovani più leggeri, che sperimentano un'attrazione reciproca con il prosciutto pata negra di ghianda, visto che la freschezza di uno combina perfettamente con l'intenso sapore dell'altro. Questo non si verifica con i vini altrettanto leggeri come i bianchi giovani, che vengono sopraffatti dall'intensità del prosciutto spagnolo.

I vini rossi riserva, nonostante la grande personalità che presentano, sono accompagnatori eccellenti del prosciutto pata negra, poiché parliamo della combinazione di due giganti del sapore e dell'aroma, due prodotti della più alta qualità che sanno armonizzare, dandosi spazio l'un l'altro per esprimere al massimo le loro qualità.


jamón ibérico de bellota cava

Calice di spumante


Rispetto ai vini spumosi, bisogna distinguere tra quelli dolci, molto instabili e zuccherati, motivo per cui non sono un buon accompagnatore, e quelli più secchi e vecchi, come il champany o il cava (siano essi brut-nature o sec), che elevano il sapore del prosciutto pata negra lasciandolo esprimersi nella sua pienezza.

Restano i vini generosi, tra i quali spiccano il fino e il manzanilla, secondo molti il compagno ideale del prosciutto pata negra, per via del suo carattere penetrante che permette di elevare il sapore del prosciutto spagnolo e di renderlo più persistente al palato.

Infine, molti assicurano che le birre sono gli accompagnatori ideali, in quanto il loro amaro combina perfettamente con la sensazione di intensità prodotta dal grasso del prosciutto spagnolo, aggiungendosi così allo spumante, ai vini generosi, ai vini giovani leggeri e ai grandi vini riserva in questa top five dei compagni ideali del prosciutto pata negra di ghianda.


Processo di elaborazione degli insaccati iberici

Nella maggior parte delle famiglie spagnole non mancherà mai una buona selezione di insaccati iberici che rallegrano i più grandi e i più piccini. Un'opzione eccellente sia per una cena che per un aperitivo di metà pomeriggio o per dei paninetti farciti da portare a scuola o al lavoro. Ma non tutti gli insaccati sono uguali.

Perché insaccati iberici?

Optare per gli insaccati iberici è molto più che scegliere gli insaccati di maggior qualità e più sani. Si tratta di optare per un'esperienza gustativa molto superiore a quella che si prova con gli insaccati comuni.

Il segreto, proprio come con il prosciutto pata negra, risiede nella qualità degli animali, i quali devono avere almeno il 50% di razza iberica, nell'alimentazione ricevuta durante il loro ingrasso in regime di montanera e durante il processo di elaborazione seguendo gli standard di qualità più elevati.

Elaborazione della salsiccia iberica (chorizo). Sicuramente uno dei tratti distintivi più evidenti della cultura iberica e uno degli insaccati iberici più apprezzati. Una di quelle prelibatezze che all'estero vengono riconosciute come meramente spagnole e che vantano una lunga storia legata alla loro elaborazione e consumo.

Un prodotto che possiamo consumare da solo o accompagnato con del pane e che a volte viene utilizzato per preparare ricette tradizionali nelle diverse regioni spagnole.


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Fette di salsiccia iberica (chorizo)


Le materie prime fondamentali per la sua elaborazione sono carne magra, grasso, sale e paprika, anche se a volte viene utilizzato anche l'aglio. Una volta effettuato il sezionamento, un salumiere specializzato seleziona a mano la carne e il grasso. Dopo essere stata pesata e controllata per assicurarne la qualità, la carne viene fatta passare attraverso un tritacarne con le lame adeguate e successivamente viene impastata per mescolarla bene.

Viene condita con gli ingredienti necessari e lasciata macerare a una temperatura di circa 4°C per 12 ore. Nel frattempo, vengono accuratamente pulite le budella (o in loro mancanza la fibra di collagene alimentare), le quali saranno insaccate con la miscela di carne condita. La salsiccia è pronta, ma non può ancora essere consumata.

Perché raggiunga il suo punto ideale dovrà asciugarsi in una cantina per un periodo compreso tra i 3 e i 5 mesi, tappa chiave del processo che trasformerà questo insaccato in una delicatessen.

Elaborazione della lonza iberica. Sicuramente uno dei salumi iberici per eccellenza insieme al prosciutto spagnolo. Il suo nome fa riferimento alla parte del maiale dalla quale è estratta la carne con cui viene elaborata. Una volta effettuato il taglio, si elimina il grasso circostante e la si copre di sale lasciandola riposare un paio di giorni.

Dopodiché, viene pulita bene e si estrae tutto il sale superficiale per continuare con la fase di condimento utilizzando olio d'oliva, aglio, paprika e origano. Una volta trascorsi dai due ai quattro giorni, la lonza viene insaccata in budello di maiale e appesa in un luogo fresco e asciutto per un periodo compreso tra i 60 e i 90 giorni, affinché raggiunga il grado di stagionatura desiderato.

Il risultato finale è un pezzo saporito dalla qualità superiore, considerato una vera e propria delizia gastronomica.


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Fette di lonza iberica


Esiste anche una variante nella produzione della lonza iberica, per la quale si segue un metodo tradizionale mediante l'utilizzo del sale, senza altri coloranti o additivi, e un periodo di stagionatura di circa 150 giorni. Questo procedimento viene realizzato esclusivamente con pezzi di lonza della più alta qualità, motivo per cui è considerato uno dei prodotti iberici stella.

Elaborazione del salame iberico. Per l'elaborazione del salame iberico si segue un procedimento simile a quello utilizzato per gli altri insaccati iberici. La selezione di carne e magro è esattamente la stessa. Ciò che varia sono le spezie adoperate e il fatto che viene fatto bollire prima della stagionatura.

In questo caso si utilizza pepe nero, sale, coriandolo e noce moscata, spezie che apportano un sapore e un'identità molto particolari.

La miscela di carne viene lasciata a macerare per 24 ore e successivamente a riposo per 40 giorni, anche se alcuni produttori optano per affumicarla. In seguito viene cotta un paio d'ore in una miscela di acqua, alloro, chiodi di garofano, cipolla e pepe e viene insaccata in budello naturale per essere poi stagionata in un luogo fresco e asciutto.


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Piatto di salame iberico


Come possiamo vedere, gli insaccati iberici di qualità si ottengono seguendo rigorosamente questo procedimento tradizionale che vanta i segreti meglio custoditi dai grandi produttori.

Per questo le grandi marche sono una scommessa sicura di sapore, aroma e, conseguentemente, di piacere.


Storia degli insaccati iberici

Per comprendere l'origine degli insaccati iberici e la storia del prosciutto spagnolo è necessario fare riferimento a un lungo processo storico che si svolge da secoli nella penisola iberica.

Con ogni probabilità, il prosciutto spagnolo che conosciamo oggi è l'eredità gastronomica più importante che abbiamo ricevuto dall'antichità.

In questo senso, bisogna sottolineare l'importanza della scoperta e della diffusione del sale, che risale ad almeno 3.000 anni prima di Cristo nell'Antico Egitto.

Indubbiamente, questa scoperta implicò una grande rivoluzione per quanto riguarda le tecniche di conservazione utilizzate fino ad allora, poiché a partire da quel momento il sale permise una conservazione più prolungata della carne, oltre a un miglioramento sostanziale del suo sapore.

Non è difficile immaginare quanto velocemente giunse tale novità alle orecchie dei commercianti e degli abitanti iberici, i quali adottarono rapidamente questa tecnica.

Insaccati iberici - una fama che viene da lontano

Il primo documento di cui si ha testimonianza che menziona il prosciutto spagnolo pernae in latino— e altri insaccati iberici è scritto da Catone, che visse a cavallo tra il III e II secolo avanti Cristo.

In questo testo viene descritto il procedimento seguito per la sua conservazione, che consisteva nel salarlo per vari giorni, ungerlo in olio e stagionarlo.

Nonostante ciò, tutti gli indizi portano a pensare che il prosciutto fosse un prodotto conosciuto dagli antichi Iberi e Celti che popolavano la pensiola prima della conquista romana, per i quali il maiale era uno degli animali più pregiati sulla tavola e di maggior valore economico.


Embutidos ibéricos

Prosciutti spagnoli appesi in cantina


In un modo o nell'altro, documenti successivi affermano chiaramente che a Roma era nota la fama dei prosciutti e degli insaccati iberici arrivati dall'Hispania.

La stessa cosa si verifica più tardi, con la conquista visigota e l'arrivo del cristianesimo nella penisola. Infatti, la situazione di conflitto tra i mori e i cristiani trasformò il maiale e il prosciutto spagnolo in veri e propri segni di differenziazione tra gli uni e gli altri, fino al punto che personaggi come il mattatore e il produttore di prosciutti godevano di una grande reputazione all'interno della società.

La salsiccia non è più nera

Sebbene in epoche molto anteriori potremmo trovare dei loro riferimenti in alcuni testi, come ad esempio in quello di Aristofane, altri insaccati come la salsiccia (chorizo), il salame e la lonza non vennero diffusi fino al XVI e XVII secolo, epoca in cui iniziarono ad arrivare le spezie fino ad allora sconosciute nei porti spagnoli, tra le quali emersero la paprika e il pepe.


Embutidos ibéricos

Paprika per salsiccia iberica (chorizo)


È a partire da questo momento che le salsicce spagnole cominciarono a distinguersi da altri prodotti simili provenienti da paesi vicini, grazie all'innovativo sapore, aroma e colore rosso apportato dalla paprika.

È anche l'epoca in cui diversi paesi e regioni iniziarono a guadagnarsi la fama di esperti in alcuni tipi di insaccati, un patrimonio che giunge fino ai nostri giorni. Nella storia esistono numerosi aneddoti, come ad esempio quello che assicura che Alfonso XII fosse un appassionato di salame e che, tutte le volte che si recava a Vic, ne comprasse vari chili.

Nuove scoperte, nuovi sapori

Con l'arrivo della Rivoluzione Industriale e la comparsa di apparati come il tritacarne e l'insaccatrice, nonché la scoperta di tecniche per migliorare la conservazione della materia prima, l'industria degli insaccati iberici ha subito un cambiamento radicale in merito alla qualità della produzione, anche se non tanto in termini di rapidità, perché alcuni dei passi più importanti per ottenere dei buoni risultati, come ad esempio l'affumicatura e la stagionatura, richiedono del tempo.


Embutidos ibéricos

Tritacarne e insaccatrice per insaccati iberici


Attualmente le conoscenze scientifiche e i progressi tecnologici permettono la produzione di insaccati di qualità superiore in tempi molto ridotti.

Dall'allevamento dei maiali nelle dehesas alla stagionatura, passando per diverse tappe intermedie, è possibile sapere in qualsiasi momento quale sia il metodo migliore, la miglior combinazione di spezie, i tempi idonei di salatura, asciugatura, affumicatura e conservazione prima del suo consumo.

Tutti questi sono processi imprescindibili per l'ottenimento dei prodotti che lungo la storia sono diventati il segno distintivo della cultura iberica.

IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte

Sono tante le persone che si chiedono quale sia il tipo di aliquota IVA applicata al prosciutto spagnolo. Qual è la normativa al riguardo? Esistono differenze tra il jamon serrano e il prosciutto pata negra? Cosa succede con gli altri prodotti iberici? Tutte le informazioni che ti servono qui di seguito.

Cosa dice la legge in merito all'IVA sul prosciutto spagnolo?

Sebbene attualmente il governo spagnolo stia discutendo una nuova riforma fiscale che può colpire negativamente il settore, in quanto verrebbe aumentata l'IVA sul prosciutto e sui prodotti a base di carne in generale, la normativa approvata nel luglio del 2012 è quella che prevale per il momento, per quanto riguarda i prodotti a base di carne.

E sia il jamon serrano che il prosciutto pata negra, così come gli altri insaccati iberici e i prodotti di salumeria, non rappresentano un'eccezione.


iva para el jamón

IVA sul prosciutto spagnolo


Attualmente tutti i prodotti derivati dal maiale sono soggetti a un onere fiscale ridotto, diverso dall'aliquota d'imposta generale. Questo è quanto viene specificato nell'articolo 91 del BOE 312 pubblicato il 29 dicembre 2012, il quale fissa un 10% di IVA sul prosciutto spagnolo, sia sugli acquisti che sulle vendite all'interno del territorio nazionale e intracomunitario.

Vediamo, dunque, che l'IVA pagata per acquistare un prosciutto spagnolo, sia esso pata negra, pata negra di ghianda, di mangime, recebo o serrano, una spalla o altri insaccati, è uguale a quella del resto dei prodotti alimentari facenti parte della stessa categoria.

L'IVA sul prosciutto spagnolo è la stessa, sia che venga comprato dalla penisola iberica che da qualsiasi altro paese dell'Europa comunitaria, una cosa molto positiva dal punto di vista dell'espansione del settore delle carni in tutto il territorio europeo, dove il prosciutto pata negra di ghianda rappresenta il gioiello della corona.

In questo modo, il prosciutto pata negra ha le porte aperte per arrivare sulle tavole francesi, inglesi, italiane, tedesche e spagnole: ciò non può che essere positivo per l'aumento del suo prestigio e del suo riconoscimento, così come per la sua diffusione, facendo in modo che non sia più un alimento riservato esclusivamente per le occasioni speciali.

Per quanto riguarda quest'ultimo, il fatto che non si faccia una menzione speciale al prosciutto pata negra nella legge che stabilisce le aliquote dell'IVA, crea una situazione di normalità nella quale il prosciutto spagnolo è considerato un prodotto comparabile ad altri generi alimentari di prima necessità.

Ciò non può che essere positivo, poiché per molti di noi il prosciutto è un prodotto di prima necessità e la base di una dieta famosa nel mondo per i suoi prodotti saporiti e sani.

Nel caso delle spedizioni a domicilio attraverso le piattaforme di vendita in internet, all'IVA sul prosciutto spagnolo bisogna solo aggiungere le spese derivate dal trasporto, le quali verranno calcolate in base alla distanza e al peso del pacco.

Nel complesso, la percentuale che si paga è molto più ridotta se paragonata all'acquisto in un negozio o in un supermercato, motivo per cui potremmo affermare che questo è il momento migliore per trarre vantaggio da questo tipo di servizi, poiché il costo finale del prodotto è molto minore e l'efficacia e la comodità infinitamente maggiori.


Il prosciutto spagnolo nella letteratura

In altre occasioni abbiamo visto quanto il prosciutto sia radicato nella cultura popolare spagnola. Un prodotto che per secoli ha occupato un ruolo centrale sulle tavole di tutta la penisola, facendo sì che oggi il prosciutto spagnolo sia diventato un vero e proprio elemento strutturante di identità.

Se investighiamo un po' nella letteratura di lingua spagnola, possiamo trovare velocemente un gran numero di frammenti e ritagli di storielle dove il prosciutto fa da protagonista.

Il prosciutto spagnolo nell'antichità

È difficile stabilire una data concreta per definire il punto di partenza del prosciutto spagnolo. Indubbiamente, le tecniche e il savoir faires degli antichi abitanti iberici possono senz'altro essere cronologicamente situati molto prima che qualcuno plasmasse in un testo la parola "prosciutto", cosa che dall'altro lato rappresenta sempre una regola senza eccezioni nella storia.

Ma se ci atteniamo ai documenti, fu Catone, vissuto a cavallo tra il III e II secolo a. C., che menzionò per la prima volta il pernil nella sua opera De Agri Cultura, nella quale stabilisce la prima ricetta con tutti i passi per l'elaborazione di questo prodotto (salatura, lavaggio, asciugatura, ungere con olio, affumicatura e conservazione).


Jamón en un menú de Pompeya

Prosciutto offerto in un menù di Pompei


Più avanti, nel I secolo a. C. Strabone nomina per la prima volta i prosciutti pata negra nella sua Geographica dopo aver intrapreso un viaggio nella penisola. Secondo lui, i Cerretani, una popolazione iberica che abitava i Pirenei Occidentali, "elaboravano eccellenti prosciutti, comparabili a quelli cantabrici".

Il Secolo d'Oro e il prosciutto

Il Secolo d'Oro delle lettere ispaniche lasciò una gran quantità di riferimenti al prosciutto spagnolo in un'epoca in cui l'industria salumiera si diffondeva in tutta la penisola e un buon prosciutto era il compagno ideale di qualsiasi viaggio. Questo fatto si riflette in un'abbondante presenza del prosciutto nella letteratura dell'epoca.

È il caso di La Celestina di Francisco de Rojas Zorrilla, dove si dice "di quello che c'è nella dispensa basta per non cadere in errore: pane bianco, vino di Montviedro, un buon prosciutto […]”. Anche il poeta Baltasar de Alcázar cita il prosciutto nel poema Tres cosas come una delle tre cose da lui preferite nella vita, oltre alla sua bella Inés e alle melanzane con il formaggio.


La Celestina - Tragicomedia de Calixto y Melibea jamón

La Celestina - Tragicommedia di Calisto e Melibea


La fama delle regioni produttrici di prosciutto spagnolo che attualmente elaborano i migliori prodotti è espressa nelle opere di scrittori riconosciuti come Cervantes, che nel suo libro Il matrimonio ad inganno raccomanda delle fette di prosciutto di Rute (Cordova) per guarire da una convalescenza.

Lo stesso accade con Lope de Vega, il quale nella sua Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo cita nel seguente modo i prosciutti di Huelva: "Prosciutto di maiale spagnolo. Dalla famosa Sierra di Aracena, dove fuggì dal mondo Arias Montano”.

Il prosciutto nella letteratura contemporanea

L'anno 1958 ci lascia un aneddoto il cui risultato finale sono due sonetti scritti da due grandi della letteratura ispana: Rafael Alberti e Nicolás Guillén.

Il primo fu esiliato a Buenos Aires dalla Spagna franchista, mentre il secondo arrivò a Buenos Aires con l'aiuto di Alberti, dopo essere scappato dalla dittatura machadista di Cuba e dal colpo di Stato fascista in Francia.


Retrato de Rafael Alberti jamón

Ritratto di Rafael Alberti


Come segno di ringraziamento, Guillén regalò un prosciutto spagnolo ad Alberti e, con esso, un sonetto al quale Alberti rispose debitamente.

Il risultato finale fu una festa del prosciutto, nella quale vari amici in comune condivisero un banchetto molto bohémien, leggendo i loro sonetti, tutto questo in un'epoca di vacche magre per entrambi.

Più recentemente è opportuno sottolineare il commento di Camilo José Cela sul prosciutto spagnolo, nel quale spiega che si può godere attraverso l'olfatto, ma anche mediante la vista e la degustazione. "È una prelibatezza propria dei beati", afferma nel suo contundente elogio al prosciutto.

Piccoli frammenti che servono per farsi un'idea in merito all'importanza di questa squisitezza così pregiata nella società spagnola, anche attraverso i suoi grandi letterati. E come dice il proverbio spagnolo: "Che tramonti il sole, lì dove mi danno vino e prosciutto".


Curiosità sul prosciutto Pata Negra

La presenza di un prosciutto pata negra nelle dispense, nelle cucine e nei ristoranti di tutta la penisola non sorprende nessuno. Il prodotto stella della gastronomia spagnola è diventato il preferito in paninetti, tapas, grandi celebrazioni e cene intime in famiglia, ma sappiamo proprio tutto su questa specialità? Vediamo alcune curiosità del prosciutto pata negra.


curiosidades del jamón ibérico

Moda o tradizione?

Siamo abituati a vedere come la modernità inventi nuovi prodotti mascherati da tradizione. Il prosciutto pata negra è molto lungi da questo. Ciò è dimostrato, per esempio, dal prosciutto fossilizzato che venne trovato in un giacimento archeologico dell'antica Tarraco (l'attuale Tarragona); patrimonio gastronomico di oltre due millenni fa.

Se questo non basta, possiamo controllare una grande quantità di cronache, ricette e menzioni sui prosciutti ispanici nei testi scritti a partire dal II secolo a. C. Da tutti questi documenti scritti da personaggi molto rilevanti, come Plinio il Vecchio, Columella e Catone, si deduce un fatto indiscutibile: gli antichi abitanti della penisola iberica erano esperti nell'allevamento dei maiali e nell'elaborazione di prosciutti molto apprezzati in tutto l'Impero.

Un altro elemento che conferma questo fatto è il prestigio del mattatore di maiali. Nei primi anni di cui si ha notizia, il mattatore era uno schiavo, di norma il cuoco, che grazie al suo lavoro guadagnava un prestigio che gli permetteva di ascendere socialmente. Durante l'epoca medievale questa figura acquisì sempre maggior importanza, fino a diventare un personaggio richiesto e rispettato da tutti.

Perché i prosciutti vengono appesi?

Un'altra delle curiosità del prosciutto pata negra. Ci hai pensato qualche volta? In tutti i bar e i ristoranti, così come nei negozi specializzati, troviamo prosciutti spagnoli e altri insaccati appesi.

Perché? Secondo alcune fonti storiche, questa pratica iniziò ad essere eseguita durante il XVI e XVII secolo, specialmente nei locali dei piccoli produttori cristiani, i quali appendevano i prosciutti all'ingresso come a voler dire "sono cristiano", tipo una specie di bandiera, per distinguersi dai musulmani ed evitare così problemi con le autorità.

Ma siamo pragmatici: non è difficile immaginare un produttore di prosciutto spagnolo che con l'esperienza e l'osservazione si rende conto che, se il prosciutto viene appoggiato su una superficie durante il periodo di asciugatura e maturazione, il risultato non è del tutto soddisfacente (più muffa, meno traspirazione...).

Questa è la spiegazione: i prosciutti spagnoli vengono appesi per favorire la loro ventilazione e, grazie all'aiuto della gravità, per eliminare l'umidità e il grasso in eccesso. Hai mai visto quei cappellini di plastica collocati giusto al di sotto dei prosciutti? Lì viene raccolta tutta l'umidità che filtra il prosciutto.

Una tapa di prosciutto spagnolo!

Cosa c'è di più spagnolo di una tapa di prosciutto pata negra? Qual è la relazione fra entrambi? Sebbene sembri strano, il prosciutto spagnolo ha molto a che vedere con l'origine del termine "tapa", che attualmente è diventato un vero e proprio concetto culinario inerente alla gastronomia spagnola.

L'origine etimologica di questa parola ci costringe a risalire al Medio Evo, all'epoca del regno di Alfonso X, e più in particolare a un periodo di convalescenza in cui il medico gli raccomandò di bere vino, ma "tappando" i suoi effetti inebrianti con una piccola razione di cibo.

L'idea che per evitare di ubriacarsi con l'alcol bisognava accompagnare il vino con un po' di cibo si diffuse e si fece sempre più popolare tra la gente.

Ciò è dimostrato dalla legge promulgata dai Re Cattolici, con la quale gli osti erano obbligati a servire salumi e pane per ridurre l'effetto del vino e della birra. Poco prima di questo, si verificò un episodio notevole.

Sembra che Fernando VII si fosse fermato in un'osteria di Cadice nella quale gli servirono un bicchiere di vino sherry. Il forte vento caratteristico della zona alzava la sabbia delle spiagge, così il re chiese che gli tappassero il bicchiere di vino con una fetta di prosciutto spagnolo. La mangiò e successivamente ne chiese un'altra, e un'altra ancora.

Questa pratica si diffuse poco a poco e, negli anni successivi, non era affatto strano che ogni bicchiere di vino venisse servito con una "tapa" di prosciutto spagnolo. Una delle tante curiosità del prosciutto pata negra che troviamo nella nostra storia.


Come conservare il jamon serrano

Di solito il jamon serrano è un prodotto consumato quotidianamente, motivo per cui un pezzo intero può durare settimane o mesi, a seconda di quanta gente ci sia in casa. In un modo o nell'altro, è fondamentale sapere come conservare il jamon serrano, affinché ogni fetta che portiamo alla bocca conservi tutto il suo sapore e aroma.

Prima di tutto, bisogna seguire scrupolosamente le indicazioni relative al taglio, soprattutto quella in cui si dice che bisogna tagliare solo il prosciutto spagnolo che si ha intenzione di consumare.

Questo è il modo migliore per conservare il jamon serrano: non tagliarlo fino al momento del consumo. Tuttavia, una volta effettuato il taglio bisogna conservare la zampa nella maniera migliore possibile, specialmente la zona da cui abbiamo iniziato a tagliare il prosciutto spagnolo.

Un segreto è quello di sfruttare i primi tagli di pelle e grasso per farli aderire alla zona tagliata. Anticamente, nelle zone umide si soleva impregnare la superficie esposta di olio e paprika, noti conservanti tradizionali, ma la verità è che in questo modo le proprietà organolettiche del prosciutto vengono alterate abbastanza, motivo per cui attualmente non si fa più.

Il grasso stesso del prosciutto spagnolo svolge questa funzione in modo insuperabile e senza modificarne il gusto.

Per il resto, l'ideale è coprire il prosciutto spagnolo con uno straccio di cotone e con un sacchetto dello stesso materiale e appenderlo con lo zoccolo verso l'alto.

Per comodità, molte persone lo conservano nel porta prosciutto stesso in modo orizzontale, ma la verità è che se passa molto tempo è opportuno che venga appeso, affinché il grasso scorra grazie alla gravità.

Questa è la ragione per cui è comune trovare una specie di ombrellini piantati sotto il prosciutto spagnolo, i quali servono per raccogliere il grasso che cade.

Coperto nel modo in cui abbiamo spiegato e appeso in uno spazio dall'ambiente fresco e asciutto, con una temperatura compresa tra i 10 e i 18 gradi centigradi (l'ambiente ideale di una cantina), il prosciutto spagnolo si troverà nelle migliori condizioni possibili per godere di tutto il suo sapore.

In questo senso, è molto importante non utilizzare nessun tipo di plastica per avvolgerlo, dato che il prosciutto spagnolo ha bisogno di respirare. Inoltre, se ci si mette parecchio tempo prima di ricominciare a tagliarlo, probabilmente bisognerà buttare le prime fette, le quali tendono a indurirsi e ad assumere un sapore rancido.

Come detto precedentemente, bisogna tagliare solo la quantità di fette che si ha intenzione di consumare. In questo caso, è meglio restare senza fette (devi solo tagliarne altre) che sprecarle.

Infatti, dopo qualche giorno le fette tagliate si induriscono e diventano rancide. Tuttavia, esistono dei metodi per conservarle, non come appena tagliate, ma in condizioni più o meno accettabili (dipende dal palato). Sicuramente se avanzano delle fette bisogna conservarle in frigorifero, ma non in un semplice piatto.

Devi coprirle con della pellicola trasparente e fare in modo che non resti aria in mezzo, cercando di conservarle nella maniera più simile a un sottovuoto. Infatti, molte persone optano per comprare le fette confezionate sottovuoto per comodità.

Se si tratta di uno di questi due casi, è importante ricordare che prima di consumare le fette conviene farle arieggiare un po' affinché recuperino il più possibile le loro proprietà organolettiche ideali. Ricorda: conservare il jamon serrano in buone condizioni è imprescindibile per godere al massimo il suo sapore.


Normativa di qualità del jamon serrano

Il jamon serrano è uno dei prodotti più consumati in Spagna e indubbiamente il più importante per quanto riguarda la loro proiezione esterna. Di per sé queste sono ragioni sufficienti per proteggere il mercato e assicurare la qualità di qualsiasi prosciutto che possa essere chiamato serrano.

Ma la verità è che la comparsa crescente di nuovi produttori, alcuni dei quali hanno cercato di imitare i metodi di produzione tradizionali e di utilizzare denominazioni di vendita in maniera disonesta, ha spinto diversi settori a reclamare una legge su cui basarsi. A ciò si aggiunge il diritto dei consumatori di ricevere un'informazione verace e onesta.

In questo senso, nel 1992 l'Unione Europea creò un sistema per controllare e certificare i prodotti agroalimentari più importanti dei paesi membri. A tale proposito, creò diversi marchi che avrebbero identificato i beni prodotti ed elaborati in conformità con la normativa stipulata.

Il nome jamon serrano è riconosciuto come una Specialità Tradizionale Garantita (STG) dal 1998, certificazione che non protegge la sua origine, bensì le tecniche tradizionali di allevamento, produzione ed elaborazione.

Pertanto, qualsiasi prosciutto spagnolo soggetto a tale denominazione deve adeguarsi alla normativa stipulata.

Secondo tale legge, il prosciutto spagnolo deve essere elaborato a partire dalle zampe posteriori del maiale (quelle anteriori si chiamano spalle), seguendo una serie di indicazioni relative al sezionamento e al taglio.

Il maiale deve avere una provenienza tracciabile ed essere stato alimentato con mangimi e cereali. Vengono stipulati anche il peso e i periodi minimi di allevamento e di ingrasso prima del sacrificio.

Per quanto riguarda l'aggettivo "serrano", la normativa cita l'importanza di un clima propizio per l'asciugatura, un altro degli elementi che conferiscono qualità al jamon serrano.

Questa normativa e quella decretata dal Ministero di Agricoltura nel 1998 stabiliscono gli standard di qualità di suddetto prodotto. Ad esempio, un jamon serrano deve avere un peso minimo compreso tra 9,2 e 9,5 kg, lo spessore del grasso non deve superare gli 0,8 cm, l'asciugatura deve durare 210 giorni in un ambiente arieggiato (poca umidità) e fresco.

Una volta terminato il processo di asciugatura e di stagionatura, il prosciutto spagnolo è pronto per essere consumato. Una zampa elaborata seguendo questi passi deve presentare un colore rosa violetto caratteristico (né troppo chiaro, né troppo scuro) e un grasso brillante e succoso. Il jamon serrano di qualità non ha bisogno di troppo sale, motivo per cui un sapore delicato (con poco sale) è sinonimo di qualità.

Per assicurare che la normativa venga rispettata, il produttore ha l'obbligo di avere tutta la documentazione in regola, con le informazioni specifiche relative al maiale dal momento della sua nascita a quello in cui viene messo a disposizione dei consumatori.

Previa revisione effettuata dagli organismi competenti, viene rilasciato un certificato STG che garantisce la qualità del jamon serrano. Se questi controlli non vengono passati, il prosciutto può essere chiamato stagionato o salato ma non serrano.

Ma oltre a quello di Specialità Tradizionale Garantita, esistono altri marchi che garantiscono la qualità di un jamon serrano in modo ancor più preciso. Ne è un esempio la Denominazione di Origine Protetta (Trévelez e Teruel), che in questo caso si riferisce esplicitamente ai prosciutti spagnoli prodotti in queste aree geografiche.

Inoltre, ci sono molte richieste in corso per fare in modo che il jamon serrano di certe zone venga riconosciuto Indicazione Geografica Protetta (prosciutto di Serón). Infine, il marchio di prosciutto ecologico viene conferito ai prosciutti spagnoli prodotti ed elaborati seguendo delle direttive molto più esigenti per quanto riguarda il rispetto dell'ambiente e l'alimentazione degli animali.

Tutti questi marchi hanno lo stesso scopo: proteggere il settore del jamon serrano dalla concorrenza sleale e i consumatori da informazioni ingannevoli o false. In questo modo, ci assicuriamo di chiamare ogni cosa con il suo nome. Il jamon, serrano.


Elaborazione del jamon serrano

Abbiamo già visto l'importanza dell'allevamento e dell'alimentazione per ottenere prosciutti spagnoli di qualità. Anche il processo di elaborazione del jamon serrano rappresenta una fase cruciale, senza dubbio quella in cui verrà definita maggiormente la qualità del prosciutto, il suo aroma, le sue sfumature gustative, il grado di salatura, stagionatura, maturazione, ecc.

È vero che per elaborare un prosciutto spagnolo servono solo una zampa di maiale, del sale e un lungo periodo di asciugatura. Ma per elaborare un jamon serrano di qualità occorre molto più di questo. Di seguito tutti i segreti.

È evidente che attualmente l'intero processo di elaborazione del jamon serrano si svolge in stabilimenti ad alta tecnologia, dove tutti i fattori che entrano in gioco possono essere controllati con la maggior precisione. I più prestigiosi si trovano a Teruel e nelle province di Granada e di Almería.

Nella maggior parte dei casi, i produttori ricevono il prodotto già sezionato, ovvero la zampa del maiale fresca. Al momento del ricevimento, questi verificano che vengano adempiute tutte le norme relative al processo di elaborazione (peso superiore a 9,5 kg, temperatura maggiore di 3°C, che non sia danneggiato e che non presenti nessun difetto).

Una volta verificato che tutto è in regola, le zampe vengono mandate nella sala di salatura, dove verrà applicata la quantità di sale marino e di sale nitroso adatta per provocare la disidratazione per infiltrazione, la quale permette di conservare la carne e di conferirle quei toni rosati e quell'aroma così particolari.

A tale proposito, i prosciutti spagnoli vengono collocati uno sopra l'altro, in modo da fare peso e aiutare ad accelerare così il processo, e ogni tanto vengono girati. Il prosciutto spagnolo rimarrà in questa sala per un periodo sempre inferiore a 2 settimane, il quale sarà determinato da fattori come il peso, la quantità di grasso e lo spessore della zampa.

Le condizioni ambientali della sala sono controllate rigorosamente, poiché la temperatura deve essere compresa tra 0 e 4°C, con un umidità dell'80% circa.

Una volta terminato il periodo di salatura, i prosciutti spagnoli vengono spazzolati e lavati attentamente al fine di ritirare il sale restante dalla superficie. Dopodiché, i prosciutti vengono fatti riposare per un periodo minimo di 40 giorni affinché il sale infiltrato si distribuisca uniformemente su tutta la zampa e il prosciutto acquisisca così una personalità propria, senza che il processo venga danneggiato dalla proliferazione di muffe o da altri problemi.

La sala dove viene realizzato il riposo deve avere condizioni simili a quelle della sala di salatura.



Trascorso questo periodo, il prosciutto spagnolo è pronto per passare alla sala di asciugatura e stagionatura. Un momento cruciale che dura oltre 100 giorni e che alla fine determinerà la qualità del prosciutto. La zampa viene appesa in una sala ben ventilata, la cui temperatura aumenterà gradualmente mano a mano che passano i giorni dai 6°C ai 34°C al massimo, con un umidità dell'80%.

Il prosciutto spagnolo subirà un lento processo di sgocciolamento nel quale la carne acquisirà poco a poco tutte le proprietà organolettiche desiderate (colore, consistenza, sapore, aroma...).

E l'ultimo passo dell'elaborazione del jamon serrano è l'invecchiamento in cantina. Per realizzarlo, il prosciutto spagnolo deve essenzialmente attendere il tempo necessario fino al raggiungimento delle condizioni ottimali per la sua distribuzione, ragione per cui non c'è una regola fissa e la decisione viene presa in base a prove effettuate da specialisti.

In questa fase si trova uno degli elementi di differenziazione che rendono un prosciutto spagnolo meglio di un altro: il tempo totale da quando esce dalla sala di salatura fino a quando è pronto per essere messo in commercio. Parliamo, dunque, di Prosciutto di Cantina (da 8 a 11 mesi), Prosciutto Riserva (da 11 a 14 mesi) e Prosciutto Gran Riserva (oltre 14 mesi).

Vediamo, quindi, come gli autentici segreti dell'elaborazione del jamon serrano siano due: da un lato le conoscenze tradizionali e il know-how posseduti dai produttori più prestigiosi, e dall'altro la pazienza, nient'altro che il tempo necessario per ottenere i prosciutti spagnoli più saporiti del mondo.


Denominazioni di origine del jamon serrano

La fama del jamon serrano è più che dimostrata sia a livello nazionale che internazionale. Senza dubbio, questa fama è dovuta essenzialmente alla qualità della materia prima (i maiali) e ai sapori di elaborazione tradizionali.

In questo senso, le Denominazioni di Origine del Jamon Serrano, così come le Indicazioni Geografiche Protette, sorsero in quel momento da un lato per assicurare che l'intero processo di produzione ed elaborazione seguisse rigorosamente la normativa stabilita sia dall'Unione Europea che dal Ministero di Agricoltura spagnolo, e dall'altro per proteggere il consumatore dalla pubblicità ingannevole e da informazioni disoneste.

La verità è che il primo posto è occupato dal pata negra, ma questo non significa che sia serrano qualsiasi altro prosciutto che non sia un pata negra. Infatti, la maggior parte non lo è. Contrariamente a quanto molti possano pensare, durante la produzione e l'elaborazione del jamon serrano vengono tenuti in considerazione molti fattori con lo stesso rigore presente nel settore dei pata negra.

Ad esempio, le razze di maiale bianco vengono selezionate nello stesso modo, anche se in questo caso vengono accettati unicamente maiali Duroc, Large White e Landrance, che possono addirittura presentare incroci con maiali iberici.

Sebbene il ventaglio di possibilità sia maggiore, il jamon serrano deve provenire esclusivamente da queste specie. Inoltre, si effettuano controlli severi in merito all'alimentazione degli animali, i quali devono essere ingrassati con mangimi a base di cereali e leguminose o, in alternativa, con cereali e leguminose.

Le Denominazioni di Origine del Jamon Serrano prevedono anche tutti i fattori relativi al processo di produzione (peso, fasi, alimentazione...) e al processo di elaborazione (sezionamento, taglio, salatura, asciugatura, stagionatura...), motivo per cui un prosciutto spagnolo che ha ricevuto il marchio DOP è una garanzia di successo.

Per il jamon serrano, al contrario dei pata negra, esiste una seconda certificazione, l'IGP, che in pratica funziona nello stesso modo tranne in un punto: i maiali possono essere stati allevati in una zona diversa dal luogo di elaborazione del prosciutto spagnolo.

Vediamo quali sono le DOP e le IGP del jamon serrano in Spagna:

- IGP Jamon de Trévelez: Conosciuti anche come prosciutti di Alpujarra Alta per il fatto che vengono prodotti nelle zone più elevate (oltre i 1.200 m) della provincia di Granada, nei comuni di Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar e Juviles. È stabilito che possono venire allevate per il sacrificio solo le razze di maiale menzionate in precedenza.

I tempi di stagionatura variano da un minimo di 15 mesi per i prosciutti spagnoli più piccoli a un massimo di 24 mesi per quelli più grandi. Questo prosciutto possiede una forma abbastanza arrotondata, la cui carne si caratterizza per il rosso intenso del magro e per il bianco tendente al giallo del grasso.

Le zampe devono avere un peso compreso tra 7 e 9 kg. Molti esperti convengono sul fatto che questo è il prosciutto spagnolo più dolce sul mercato, grazie al suo basso contenuto di sale.

- IGP Jamon de Serón: Il prosciutto di Serón viene elaborato nella località di Serón, Almería, anche se i maiali possono essere allevati in altri luoghi. In questo caso si accettano le razze Landrace, Blanco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano e Large White.

Una volta concluso il tempo di stagionatura, questi prosciutti spagnoli hanno la particolarità di essere spalmati di strutto per facilitare la loro conservazione: questo è il tratto distintivo che li distingue dagli altri prosciutti. Per quanto riguarda l'aspetto, anch'essi presentano una forma arrotondata e pesano come minimo 7 o 8 kg a seconda della categoria.

Il contenuto di sale è basso (5%) e al taglio la carne presenta un colore rossiccio brillante che si mescola con il grasso traslucido. Possiede un aroma molto particolare e riconoscibile e un sapore abbastanza dolce.

- DOP Jamon de Teruel: In questo caso vengono permesse le razze Duroc, Landrace e Large White. È stata la prima Denominazione di Origine del Jamon Serrano in Spagna, e quindi una di quelle che possiedono una maggior tradizione. Comprende i produttori situati nella provincia di Teruel, caratterizzata dal clima fresco e asciutto della montagna.

Tutti i maiali sacrificati devono avere almeno 8 mesi e un peso di 110-130 kg. Le zampe pesano generalmente tra 8 e 9 kg e hanno un profilo allungato e arrotondato alla fine. Proprio come gli altri prosciutti appena nominati, possiedono un basso contenuto di sale e, quindi, sono pieni di sfumature dolci.

La carne di un buon prosciutto di Teruel dev'essere rossa e avere un grasso brillante. Si possono distinguere per il logo con lo stemma e la parola Teruel.


Proprietà nutrizionali del jamon serrano

Il jamon serrano è un alimento molto apprezzato sia a livello locale che internazionale, si tratta di un ingrediente richiesto nella buona cucina mediterranea. Oltre alla popolarità dovuta al suo sapore squisito, sono poche le persone che conoscono e apprezzano le proprietà nutrizionali del jamon serrano, le quali sono varie e imprescindibili per la nostra salute.

A tale proposito, di seguito andremo a conoscere i nutrienti che il jamon serrano apporta alla nostra alimentazione.

Disponiamo dei valori nutrizionali di questo alimento grazie ai diversi studi condotti negli ultimi anni. I risultati indicano una varietà di proprietà nutrizionali del jamon serrano, tra le quali figurano i lipidi, le vitamine e le proteine, così come molti minerali. Contiene ferro, magnesio, zinco, fosforo e calcio e si tratta di un alimento ricco di vitamina B1, ma apporta anche vitamina B2, B3, B6 e tracce di vitamina D.

L'elevato apporto di vitamina B1 del jamon serrano fa in modo che il suo consumo contribuisca a superare e a prevenire episodi di depressione e stress, in quanto è dimostrato che in questo tipo di situazioni il corpo ha bisogno di una maggior quantità di vitamina B1.

Dall'altro lato, il jamon serrano è un alimento che condivide alcune proprietà nutrizionali con l'olio d'oliva, data la natura dei suoi lipidi: quasi la metà dei grassi del jamon serrano sono insaturi e l'acido grasso principale è l'acido oleico. Infatti, solo l'olio d'oliva e il prosciutto pata negra superano il jamon serrano per quanto riguarda il contenuto di acido oleico.

Per questo motivo, consumare abitualmente jamon serrano aiuta a migliorare il livello di colesterolo considerato cattivo (LDL) e quello di colesterolo che gli esperti indicano come buono (HDL). Allo stesso modo, anche l'apporto di vitamina B2 ha effetti positivi sul livello di colesterolo di tipo plasmatico.

Un'altra caratteristica particolare in merito alle proprietà nutrizionali del jamon serrano è legata all'elevata assimilazione di proteine. Si tratta di un alimento dalla facile digeribilità per la sua ridotta presenza di collageno e perché durante il processo di maturazione del jamon serrano si verifica una reazione chimica in cui interviene l'azione delle peptidasi, che hanno il compito di rompere i legami delle proteine dando luogo agli amminoacidi, i quali vengono assimilati con maggior facilità da parte del nostro organismo.

Questa caratteristica rende il jamon serrano un alimento benefico per il recupero dei pazienti sottoposti a intervento chirurgico e per le persone che soffrono di difficoltà digestive. È un alimento molto apprezzato anche per la dieta delle donne incinte o in allattamento, così come per la crescita di bambini e adolescenti.

Inoltre, la presenza del jamon serrano nella nostra dieta quotidiana aiuta a prevenire l'osteoporosi, dato che è un alimento contenente molto ferro. In questo senso, gli esperti in nutrizione raccomandano il consumo di alimenti ricchi di calcio e ferro nelle diverse fasi di crescita, poiché gli studi realizzati dimostrano che il nostro organismo assimila il ferro fino a trent'anni d'età.

Un'altra caratteristica nutrizionale del jamon serrano che lo rende un alimento dal valore nutritivo significativo è il suo alto contenuto di zinco, un minerale che apporta effetti benefici allo sviluppo intellettuale e motorio delle persone.

Tuttavia, bisogna sottolineare l'alta quantità di sodio contenuta in 100 gr di jamon serrano e invitare le persone predisposte all'ipertensione a riflettere su questo punto. La tabella presentata qui di seguito riporta i valori nutrizionali del jamon serrano.

 

Valori nutrizionali del jamon serrano

Per ogni 100 grammi

Calcio

12,70 mg

Carboidrati

0,0 g

Energia

136 Kcal

Fosforo

223,0 mg

Grassi

5,60 g

Ferro

2,30 mg

Colesterolo

7,90 mg

Magnesio

17,10 mg

Potassio

250,0 mg

Proteine

21,37 g

Sodio

2340,0 mg

Zinco

2,20 mg

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B6

0,57 mg

0,25 mg

6,70 mg

0,41 mg

Iodio

11,40 mg


Conoscere l'insieme delle proprietà nutrizionali del jamon serrano ci permette di apprezzare i benefici che questo alimento tradizionale della dieta iberica apporta alla nostra salute. Consumare regolarmente il jamon serrano, senza eccedere, è un'abitudine alimentare sana e ricca di nutrienti.


Ricette con il jamon serrano

Il jamon serrano è un prodotto che non ha bisogno di presentazioni. Delle fette ben tagliate di questa deliziosa prelibatezza sono di per sé una scommessa sicura, ma se vuoi dare un tocco di creatività e sorprendere i tuoi invitati puoi preparare alcune di queste semplici ricette con il jamon serrano. Vediamone un po'.

Prosciutto e meloneUno dei preferiti dell'estate. Basta solo tagliare il prosciutto spagnolo o comprare delle fette già affettate e assaporarlo con un melone al giusto punto di maturazione. È una delle ricette che combinano dolce-salato più antiche che si conoscano e in Spagna è il vero e proprio classico dei matrimoni e dei pasti familiari e tra amici. La ricetta originale (fette di melone e prosciutto a fette) può essere innovata giocando con il taglio sia del melone che del prosciutto spagnolo. Ad esempio, puoi fare delle palline di melone ricoperte di prosciutto o addirittura una zuppa fredda di melone con scaglie di jamon serrano.
 

Pane con pomodoro e prosciuttoQuesto è un grande classico in Catalogna, ma poco a poco si sta diffondendo anche nel resto della penisola. La ricetta originale si prepara con il pan de pagés (un pane rotondo con crosta croccante, tipo pane di Altamura), che va tagliato a fette e spalmato con del pomodoro maturo. Dopodiché, si aggiunge un filo di olio d'oliva e un pizzico di sale et voilà! Puoi scegliere di tostare il pane e addirittura di spalmare uno spicchio d'aglio prima del pomodoro. Si può anche preparare la salsa a parte e ungere le fette di pane successivamente. In qualsiasi modo sarà delizioso.


Involtini di jamon serrano e indivia belgaQuesto è un piatto un po' più elaborato. Prima bisogna pulire le indivie belghe e tagliare le fette di prosciutto con le quali, una volta bollite le indivie, dovremo ricoprirle. Una variante deliziosa consiste nel versare sulle indivie avvolte con il prosciutto una crema di formaggio (ad esempio Roquefort) e far gratinare in forno per alcuni minuti.

 

Asparagi al prosciuttoQuesta ricetta si prepara in modo simile a quella delle indivie. Prima bisogna bollire gli asparagi o, in alternativa, cucinarli alla piastra o al forno, poi li si ricopre con il jamon serrano. È una deliziosa combinazione di due squisitezze con molta personalità. Se si desidera, si può anche gratinare.


 

Crocchette al prosciuttoProbabilmente la ricetta con il jamon serrano preferita dai palati gourmet. È vero che la loro preparazione è un po' più laboriosa delle altre ricette, ma ne vale certamente la pena. Esistono molti modi per farle, ma si può iniziare a soffriggere in olio un po' di aglio e/o cipolla e aggiungere il jamon serrano precedentemente tagliato a tocchetti o a scaglie. Una volta soffritta la cipolla con il prosciutto spagnolo, bisogna aggiungere la farina e il latte, poco a poco, e mescolare continuamente affinché non si formino grumi. A questo punto speziamo e saliamo. Si può utilizzare la noce moscata, il pepe, il prezzemolo, insomma, quello che si ha a portata di mano o che si preferisce. In questo modo si ottiene l'impasto. Poi non resta altro che farlo raffreddare. Un metodo per accelerare questo processo consiste nel distribuirlo sulla superficie di una pirofila. Questo servirà anche per tagliare pezzi più o meno uguali con i quali daremo forma alle crocchette. Una volta fatto ciò, bisogna infarinarle, passarle nel pan grattato e friggerle in una padella con abbondante olio bollente.

Piselli al prosciuttoUna ricetta con il jamon serrano facile e veloce. Puoi usare i piselli precotti o cuocere tu stesso quelli freschi. Soffriggi della cipolla, dell'aglio e un po' di peperone e aggiungi il prosciutto tagliato a tocchetti. Versa un filo di vino rosso, infine aggiungi i piselli e mescola bene per amalgamare i sapori. Se aggiungi un uovo e mescoli bene otterrai delle squisite uova strapazzate.


Tipi di jamon serrano

Il luogo centrale che il prosciutto occupa nella gastronomia spagnola diventa lampante se solo diamo uno sguardo alla grande varietà di produttori distribuiti su tutta la penisola iberica.

Infatti, si potrebbe dire che esistono tanti tipi di jamon serrano quante sono le regioni e i paesi in Spagna. Anche se ovviamente ci sono prosciutti e prosciutti, alcuni più economici e altri più cari, alcuni più succosi e altri meno.

Facciamo ora un ripasso dei diversi parametri utilizzati per classificare il jamon serrano, ma prima di tutto bisogna sottolineare che il termine jamon serrano fa riferimento solo ai prosciutti spagnoli elaborati a partire da maiali non iberici (generalmente Duroc, Landrance e/o Large White), anche se è possibile che alcuni di essi siano stati incrociati con un maiale iberico: senza dubbio, questa è la caratteristica principale che lo distingue dal prosciutto pata negra.

La zona di produzione è uno degli elementi che dà maggior prestigio ai prosciutti spagnoli e la verità è che associamo alcune zone geografiche alla qualità.

La chiave di tale identificazione è, da un lato, la vasta esperienza dei produttori locali, i quali sanno mettere in pratica le conoscenze trasmesse di generazione in generazione, e, dall'altro, un clima di montagna adatto per l'asciugatura che contribuisce a garantirne il successo.

Per questo motivo, i produttori tradizionali di jamon serrano sono tutelati dalla certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP), che include l'intero territorio nazionale e regola tutti i parametri necessari per assicurare la qualità (spessore del grasso, peso minimo e massimo per il sacrificio, processo di elaborazione, ecc).
 

Questi sono i più importanti:

- Jamon de Trévelez: Viene prodotto in varie località dell'Alpujarra granadina, inclusa Trévelez. È uno dei tipi di jamon serrano di maggior fama. I cereali sono la base alimentare dei maiali allevati seguendo le indicazioni stabilite dall'IGP. Questi prosciutti si caratterizzano per la loro forma arrotondata e pesano tra 7 e 9 kg. La carne ha un colore rosso intenso e al momento della degustazione le note dominanti sono dolci per il basso contenuto di sale.

- Jamon de Teruel: Un vero e proprio classico. Non per niente è stato il primo prosciutto a ricevere la denominazione di origine in Spagna. Questi prosciutti vengono elaborati nella provincia di Teruel, in qualsiasi zona situata a oltre 800 metri di altitudine. Hanno il fianco dal profilo rotondo e la zampa affusolata e generalmente pesano più di 7 kg. Proprio come i buoni prosciutti spagnoli, questi sono poco salati e dolci, dal colore brillante tendente al rosato.

- Jamon de Serón: Viene prodotto nelle montagne subbetiche di Almería ed è stato recentemente incluso nel registro di IGP. Generalmente sono prosciutti grandi dall'alto contenuto di grasso. Anch'essi sono poco salati, offrono una consistenza morbida e un sapore predominante dolce. Uno degli aspetti che emergono maggiormente è la grande quantità di sfumature aromatiche durante la degustazione.

Questi sono gli autentici tipi di jamon serrano, anche se dobbiamo ricordare che viene prodotta una grande quantità di prosciutti spagnoli diversi in tutta la penisola. È il caso del jamon de Ávila, del chato murciano, del pernil dels Pirineus, del jamón de A Cañiza e di molti altri.

L'IGP regola i tempi e i procedimenti di asciugatura, che sono uguali per tutti i tipi di jamon serrano ai quali viene conferita la certificazione. In questo caso, l'elemento distintivo, quello che dà maggior qualità al prosciutto spagnolo, è il tempo di stagionatura. Quindi, un prosciutto spagnolo sarà di:

- Bodega (cantina): con un tempo di stagionatura compreso tra 9 e 12 mesi.

- Reserva (riserva): tra 12 e 14 mesi.

- Gran reserva (gran riserva): oltre 14 mesi. Questo è il miglior jamon serrano che si possa trovare sul mercato. Il tempo prolungato di stagionatura fa sì che il prosciutto spagnolo sviluppi una maggior quantità di sfumature olfattive e gustative, e che sia quindi una garanzia di successo.


Abbinamento del jamon serrano

L'abbinamento del jamon serrano si riferisce alla classificazione delle bevande che accompagnano al meglio questa delizia della gastronomia spagnola. A tale proposito, ci si avvale di una combinazione tra arte e scienza, dando luogo a una particolare pratica che risveglia un crescente interesse tra gli appassionati del buon cibo.

Per questo motivo, gli eventi relazionati con l'abbinamento in Spagna e nel mondo sono sempre più numerosi.

Per abbinamento s'intende la ricerca di una relazione equilibrata tra due elementi. Ad esempio, nell'abbinamento del jamon serrano predominano le bevande che elevano il sapore del prosciutto spagnolo o che lo accompagnano senza coprirlo, permettendo una degustazione armoniosa di questa squisita prelibatezza.

Per esempio, nella cultura spagnola esiste una relazione storica tra il vino e il jamon serrano, dato che entrambi sono elementi primordiali in tutte le cucine regionali.

Infatti, in Spagna si gode di un'ampia varietà di vini grazie alla significativa presenza della produzione vinicola nelle zone rurali, motivo per cui gli esperti sono in possesso di molte combinazioni possibili per offrire un'esperienza gastronomica unica agli amanti del jamon serrano.

Vino e jamon serrano, compagni di sempre

Tuttavia, occorre sottolineare che gli abbinamenti più comuni all'interno della cultura gastronomica di un paese o quelli basati su una relazione storica tra due alimenti, non sono sempre l'opzione migliore.

Infatti, gli esperti in abbinamento del jamon serrano hanno il compito di scoprire quali sono le bevande ideali per ciascun tipo di jamon serrano.

L'obiettivo è che entrambi i prodotti accentuino i rispettivi sapori, che diano luogo a un'esperienza gustativa armonica e che si rispettino reciprocamente, ossia che uno non copra la presenza dell'altro al palato del commensale.

Il crescente interesse per la pratica dell'abbinamento si traduce nella progressiva specializzazione e ottimizzazione delle regole e dei parametri sui cui questo è basato, a tal punto che oggigiorno è possibile classificare gli accompagnatori appropriati per il jamon serrano in funzione di tali parametri.


Se azzecchiamo il vino giusto per accompagnare il jamon serrano che degusteremo, l'abbinamento sarà un vero e proprio successo. Ma questo non è facile, dato che esiste una gran varietà sia di tipi di jamon serrano che di vini.

Ad esempio, i vini rossi giovani sono un'opzione eccellente per l'abbinamento del jamon serrano Gran Reserva, poiché la leggerezza del vino dà protagonismo all'intensità del sapore di questo tipo di jamon serrano offrendo nuove sfumature.

Dall'altro lato, esiste un'opinione unanime tra gli esperti in merito ai vini generosi, come ad esempio il manzanilla e il fino, i quali sono considerati una delle migliori opzioni da abbinare con il jamon serrano.

Questo tipo di vini offre un sapore penetrante che accentua le deliziose sfumature del jamon serrano: probabilmente si tratta dell'opzione più apprezzata tra gli esperti.

Se vuoi dilettarti con un abbinamento meno comune, non esitare ad accompagnare la tua "tapa" di jamon serrano con un bel calice di spumante freddo. Si tratta di una proposta prodigiosa per le giornate estive, in quanto rafforza le sfumature del jamon serrano dando freschezza alla combinazione.

Entrambi gli elementi di questo abbinamento inusuale mantengono la propria identità in una relazione armoniosa, un'esperienza gustativa unica.

Nel caso dei vini rossi crianza e riserva bisogna essere prudenti, poiché alcuni di essi possono avere una personalità troppo forte da abbinare con il jamon serrano. Tuttavia, un jamon serrano con molta presenza, come ad esempio un Gran Reserva de Trévelez, può trovare in un vino rosso crianza un grande compagno. L'elevata presenza dei tannini contenuti nei vini riserva e crianza può dar luogo a un sapore avvolgente che esalta determinate sfumature del jamon serrano.

Infine, è fondamentale smentire la credenza popolare secondo cui i vini dolci, spumosi e non, rappresentano una buona opzione da abbinare con il jamon serrano. Attualmente gli esperti considerano questi tipi di vini come i peggiori candidati per l'abbinamento del jamon serrano a causa dell'elevata concentrazione di zucchero, la quale maschera l'intensità di sapore del prosciutto spagnolo.

La stessa cosa si verifica con i vini rosati e con i bianchi giovani, specialmente quelli fruttati o aromatici, dato che tendono a imporre la loro presenza relegando il compagno di abbinamento in secondo piano. Per questo motivo, il risultato della loro combinazione con il jamon serrano è di solito deludente.


Come consumare il jamon serrano

Non è un gran mistero, ma ci sono alcune cose da tenere in considerazione al fine di consumare il jamon serrano nelle migliori condizioni possibili.

Senza dubbio, uno dei fattori più importanti è la temperatura, che dev'essere compresa tra i 20 e i 25°C, in modo tale che il prosciutto spagnolo conservi e trasmetta tutte le sue proprietà organolettiche legate ad aspetto, consistenza, sapore e aroma. Con queste temperature il grasso è perfetto per mescolarsi con il magro e per rendere il prosciutto ancor più succoso.

Generalmente il prosciutto spagnolo va servito a fette, motivo per cui è necessaria una certa abilità nel taglio. L'ideale è che le fette siano sottili e non troppo lunghe.

È evidente che se il prosciutto non è buono c'è ben poco da fare, ma è anche vero che un cattivo prosciutto tagliato bene fa la sua bella figura, mentre un buon prosciutto tagliato male fa brutta figura. Per questo motivo, quest'ultimo passo è fondamentale.

Praticamente nessuno dubita che il prosciutto sia migliore tagliato a mano anziché a macchina, quindi vale la pena sforzarsi un po' per imparare a tagliarlo correttamente e con sicurezza.



La ragione principale ha a che vedere con il tipo di sfregamento meccanico tra la carne e lo strumento da taglio. Se viene tagliato a macchina, l'alta temperatura del disco a contatto col prosciutto spagnolo può modificarne il sapore e provocare perdite di nutrienti.

Tuttavia, mediante il taglio a mano (con il coltello), il movimento delicato ma deciso con cui si fa scivolare il coltello da prosciutto nella carne permette di ottenere delle fette molto più saporite che conservano tutti i loro nutrienti (bisogna ricordare che il prosciutto spagnolo è ricchissimo di vitamine E e B).

Il modo più comune di presentarlo a tavola consiste nel disporre le fette sopra un piatto, preferibilmente poche (senza ammucchiarle), collocandole in modo armonioso e attraente alla vista su tutta la superficie.

È sempre meglio tagliare la quantità di fette che si ha intenzione di consumare in quel momento. In questo modo ci si assicura che il prosciutto spagnolo sia il più possibile succoso e che le sue proprietà organolettiche non vengano perse. Ricorda che il modo migliore per conservare le fette è non tagliarle! Fallo solo quando hai intenzione di consumarle.

Il modo tradizionale di consumare il jamon serrano è con il pane, accompagnato da vino o birra. In alcuni luoghi si prepara pane con pomodoro e viene accompagnato con bevande quali il vino fino, il manzanilla e lo spumante.

La cosa interessante del jamon serrano è che possiede un alto contenuto di umami (classificato come il quinto gusto), motivo per cui è anche un eccellente ingrediente in tutti i tipi di ricette, molte delle quali sono già diventate tradizionali, come il prosciutto e melone o il prosciutto e ananas e le crocchette di jamon serrano, tutte molto facili da preparare.


Tagliare il jamon serrano

L'arte di tagliare il jamon serrano ha come protagonista il tagliatore, una persona con una buona mano per i coltelli che risveglia l'ammirazione tra i commensali. Saper tagliare il jamon serrano è un'abilità che richiede conoscenza, pratica e una destrezza particolare, oltre a un insieme di strumenti imprescindibili per qualsiasi buon tagliatore.

La verità è che esiste un'ampia gamma di porta prosciutti tra cui scegliere, ma è molto importante che questo abbia una base stabile e che sostenga adeguatamente la zampa da entrambi i lati.

Materiale indispensabile

Un buon porta prosciutto è al primo posto nella lista dei materiali necessari. Il porta prosciutto sarà la base su cui verrà collocata la zampa per poterla tagliare in modo più comodo e sicuro.

Porta prosciutto


I coltelli sono un altro strumento indispensabile. Esistono tre tipi di coltelli speciali per tagliare il jamon serrano:

Tipi di coltelli utilizzati per tagliare il jamon serrano


A- Coltello a lama larga: dalla lama ben affilata, larga ma corta e solida. Questo coltello serve per sbucciare il prosciutto spagnolo, ritirare il grasso superficiale e lavorare nell'area dello stinco. Viene utilizzato per preparare la zampa prima di iniziare a tagliare le fette.


B- Coltello da prosciutto: la sua lama flessibile, allungata ma stretta, dev'essere molto affilata affinché svolga appieno la sua funzione. Il coltello da prosciutto viene utilizzato per effettuare tagli precisi, dando luogo così a fette sottili.


C- Coltello disossatore: ha una lama robusta, un po' stretta e molto corta. Serve per lavorare nelle zone più complicate del prosciutto spagnolo, dove la vicinanza con l'osso dà luogo ad angoli acuti che rendono difficile la precisione dei tagli.


* Affilacoltelli: utensile con cui vengono affilati i coltelli.

Come affilare un coltello da prosciutto

Non si consiglia di affilare il coltello da prosciutto con una pietra per affilare: l'utensile indicato per assolvere tale funzione è l'affilacoltelli.

Il movimento che darà luogo all'affilatura del coltello inizia nella parte superiore dell'affilacoltelli, dove si colloca la base del coltello (la zona più vicina al manico). Poi si fa scivolare la lama del coltello in modo fluido, in direzione verticale e orizzontale, fino ad arrivare al manico dell'affilacoltelli, momento in cui la punta del coltello sarà a contatto con la base dell'affilacoltelli.

Questo significa che non è l'affilacoltelli a muoversi, bensì la lama del coltello che deve scorrere nel senso della lunghezza e della larghezza dell'affilacoltelli. Tra l'affilatura di un lato e l'altro della lama si deve pulire l'affilacoltelli.

Come tagliare un jamon serrano

Passo 1: Preparare il prosciutto

La posizione nella quale verrà collocato il prosciutto spagnolo nel porta prosciutto dipenderà dalla quantità di fette che si vogliono estrarre. Se lo zoccolo viene collocata in alto nello spuntone, allora la zona da tagliare sarà il fiocco, e si consiglia di iniziare il prosciutto spagnolo da questa parte quando si prevede di consumarne molto.

Se invece si prevede di consumare il prosciutto spagnolo entro varie settimane, è meglio iniziarlo dal cosciotto o dal garretto, vale a dire collocare lo zoccolo verso il basso.

Una volta determinata la posizione del prosciutto spagnolo, è il momento di fissarlo bene al porta prosciutto, inserendo lo spuntone nella zona corrispondente al fianco e regolando bene il dado ad aletta nella zona dello zoccolo. Si consiglia di collocare il porta prosciutto sopra un tavolo robusto, in modo tale da permettere al tagliatore di lavorare con facilità.

Passo 2: Sbucciare il prosciutto

In questa fase è importante anche prevedere la quantità di fette da estrarre, poiché la grandezza del taglio di apertura dipende da questo fattore. Se si sbuccia una zona troppo ampia del prosciutto spagnolo, la carne si secca e perde gran parte delle sue proprietà.

La prima cosa da fare è ritirare la pelle e successivamente il grasso, che ha un tonalità giallognola. È possibile che, man mano che si effettuano i tagli, compaiano zone con delle muffe: queste fanno parte del risultato naturale del processo di asciugatura e maturazione del prosciutto e basta solo rimuoverle, in quanto non comportano nessun rischio.

Passo 3: Affettatura

Una volta sbucciata la zona, si può finalmente iniziare a tagliare il jamon serrano. Se si vogliono tagliare delle fette lunghe circa sei centimetri basta solo effettuare tagli paralleli percorrendo la zona che va dal fianco allo zoccolo. Affinché le fette siano sottili e di uno spessore regolare, occorre mantenere il coltello piatto ed effettuare i tagli in modo parallelo.

Dato che la consistenza delle fette cambia a seconda della zona da cui vengono estratte, si consiglia di combinare fette di diverse parti della zampa, affinché il piatto di jamon serrano sia più vario e saporito. Ad esempio, la carne vicina allo stinco è più secca, mentre in altre zone le fette sono più succose e hanno più grasso infiltrato.

Per tagliare le fette dalla zona del fianco, altrettanto secche, occorre utilizzare lo strumento adatto: il coltello disossatore. Si dovranno realizzare tagli verticali finché non sarà più possibile estrarre altre fette. Allora si potranno tagliare tocchetti di prosciutto, ideali come ingrediente per preparare le ricette tradizionali della penisola iberica.

Ricorda che quando avrai consumato entrambi i lati del prosciutto spagnolo (il fiocco e il garretto), potrai utilizzare l'osso per fare zuppe e brodi.

Come tagliare una spalla serrana

I passi da seguire sopra descritti servono anche per tagliare una spalla serrana, l'unica differenza è la posizione delle ossa. Il cambiamento della disposizione delle ossa implica la necessità di utilizzare utensili più corti, coltelli dalla lama corta e robusta, per estrarre la carne attaccata alla coscia e alla scapola, che è molto succosa e saporita.


Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra

Chiunque abbia vissuto o visitato la Spagna avrà sentito nominare qualche volta il 'jamon pata negra'. Si tratta di una denominazione molto popolare e frequente, malgrado non venga contemplata nella denominazione ufficiale per la sua ambiguità. Tuttavia, l'uso popolare prevale e tra gli amanti del prosciutto spagnolo si continua ad utilizzare il termine pata negra.

La degustazione del prosciutto pata negra ha esportato la sua fama al di fuori della Penisola Iberica e oggigiorno occupa un posto speciale nei concorsi gastronomici di tutte le parti del mondo. In questo modo gli esperti assaggiatori del prosciutto spagnolo guadagnano presenza all’interno della gastronomia gourmet e si stabiliscono gli elementi per una corretta degustazione di prosciutto pata negra. Ad oggi disponiamo, pertanto, di basi e passi da seguire per poter descrivere con precisione le proprietà organolettiche del prosciutto pata negra.

Si tratta dell’apice dell’elaborazione del prodotto, un processo che inizia con l’allevamento del maiale e continua con la successiva stagionatura del prosciutto. Mediante la degustazione portata a termine da esperti assaggiatori si definisce il valore gastronomico del prosciutto spagnolo in questione.

Insomma, la degustazione è l’esame gastronomico a cui viene sottoposto qualsiasi prodotto di qualità. Ma per portarla a termine nel modo adeguato è opportuno seguire una serie di passi, avere i sensi educati e conoscere le nozioni gastronomiche di base che ci permetteranno di percepire la maggior quantità di note e sfumature possibili.

Il primo senso che entra in gioco è la vista. In effetti, è il primo contatto con il prosciutto spagnolo, dove la prima cosa che salta agli occhi è la sua forma. Se si tratta di un buon prosciutto iberico che ha pascolato nella dehesa avrà lo zoccolo lungo e affilato (per via delle ossa più sottili e dell’esercitazione dei muscoli), un colore marrone dai toni neri e della muffa nella zona della coscia. Questo è un indizio che funziona quasi sempre alla perfezione per individuare un prosciutto pata negra.

Se uno lo taglia o ha la possibilità di vedere come lo fa qualcun altro, bisogna osservare il colore del grasso più superficiale, quello che compare non appena si toglie il primo strato di pelle. Un colore giallognolo è sintomo di una buona stagionatura del prosciutto spagnolo, ma solo nello strato più superficiale.

Man mano che si avanza troviamo la carne magra, che in un buon prosciutto è generalmente rosata e possiede molte piccole venature di grasso infiltrato e cristallizzato tra i muscoli. In questo caso, il maiale è stato sicuramente ingrassato in regime di montanera e, pertanto, il prosciutto sarà eccellente, perché questo è il grasso che apporta la maggior quantità di sfumature gustative, elevando il prosciutto spagnolo a gioiello gastronomico.

Proseguiamo con l’aroma. Un buon prosciutto pata negra si riconosce all’olfatto. E questo è un senso infallibile per individuare un prosciutto proveniente da un maiale alimentato esclusivamente a base di ghiande e nel cui processo di elaborazione sono stati pazientemente rispettati i tempi e le condizioni ambientali necessarie per garantirne il successo, così come le conoscenze tradizionali (proporzione di sale, asciugatura, stagionatura, maturazione, ecc.). L’abbiamo già detto ma lo ripetiamo: un prosciutto spagnolo di qualità si differenzia da uno dei tanti per il suo aroma.

Dopo averlo osservato e annusato attentamente, arriva il momento di assaporare delle fette ben tagliate, la prova definitiva che deve passare un prosciutto spagnolo. A tale proposito non bisogna scordarsi di certi parametri da tenere in considerazione.

Per prima cosa bisogna valutare la consistenza delle fette, il livello di succosità (un buon prosciutto spagnolo dev’essere succoso, non troppo secco), che dipende principalmente dal tempo di asciugatura e/o di maturazione, da un ridotto contenuto di sale e dalla quantità e qualità del grasso. Un prosciutto pata negra deve sciogliersi in bocca con fluidità, senza che sia necessario masticarlo molto per via delle fibre muscolari.

Ma quali sono le sfumature da apprezzare quando si assaggia un prosciutto pata negra? In primo luogo bisogna evidenziare le note salate, ovviamente per la presenza del sale, ma in modo molto equilibrato, senza che predomini. Successivamente la prima cosa che si distingue è la predominanza delle ghiande fresche, autentiche fautrici del prosciutto spagnolo e pertanto il segno distintivo più forte in confronto ad altri che non provengono da maiali alimentati in montanera.

Nonostante la leggera nota salata, si apprezza anche un gusto dolciastro molto gradevole che, con le note leggermente piccanti, dà buona prova di un lungo periodo di maturazione in cantina.

Sebbene sembri paradossale, entrambe le note (dolce e piccante) sono avvolte da un leggero tocco stagionato (rancido vicino alla pelle) che rafforza questo aspetto ed è quindi considerato molto positivo. Gli esperti assaggiatori elevano questi indizi a gusti che ricordano il sapore del caramello e della frutta secca o l’aroma di una cantina. 


Come scegliere un buon porta prosciutto

 
La figura del tagliatore è un vero e proprio classico sia nei ristoranti di alto livello che nelle riunioni familiari, dove c'è sempre qualcuno che si distingue per essere un bravo tagliatore. Anche se è vero che la responsabilità è alta, in quanto possono piovere le critiche. Ma come, inizi a tagliare il prosciutto da questa zona? Oh, queste fette sono troppo grosse...

Per evitarle è necessario essere abili e aver tagliato molti prosciutti spagnoli, ma soprattutto, e come in qualsiasi mestiere artigianale, è fondamentale disporre della giusta attrezzatura, degli strumenti adatti.

Ovviamente è indispensabile un coltello di qualità ben affilato, oltre ad altri coltelli a lama corta e dura per pelare e disossare il prosciutto spagnolo. Ma i coltelli non servono a nulla senza un buon porta prosciutto che permetta di far scivolare il coltello con la certezza che il prosciutto non si muoverà dal suo posto.

La verità è che c'è una grande offerta di porta prosciutti sul mercato e non sempre è facile sceglierne uno, tantomeno la qualità. I tagliatori professionisti sono coloro che senza dubbio conoscono meglio questo tipo di morse. In primo luogo vediamo quali sono i fattori da considerare per fare una buona scelta. 

Che sia stabile

È fondamentale per assicurarci che la base del porta prosciutto non scivoli mentre stiamo tagliando. Il primo fattore che influisce è il peso del porta prosciutto. Se pesa parecchi chili, il suo stesso peso e quello del prosciutto spagnolo gli farà guadagnare la stabilità sufficiente per tagliare in tutta sicurezza.

Inoltre, è opportuno che il porta prosciutto abbia dei gommini sulla base in modo tale da evitare che il legno scivoli sulla superficie di appoggio. In questo modo, il porta prosciutto e il prosciutto saranno fissati alla superficie risparmiandoci movimenti imprevisti che potrebbero danneggiare il taglio o, peggio ancora, provocare un infortunio.

Che permetta di tagliare comodamente

Per tagliare comodamente è necessario poter eseguire tagli con angoli determinati ed è sempre preferibile che la parte iniziata del prosciutto spagnolo sia orientata in modo tale da facilitare quest'operazione. Man mano che si avanza e si estraggono le fette, la superficie del taglio cambia forma e orientamento.

Un porta prosciutto di qualità deve disporre di una presa girevole (dado) e di un regolatore d'altezza. La presa girevole, oltre alla vite che fissa il prosciutto spagnolo al porta prosciutto, ha un'altra combinazione che permette di girare il prosciutto senza svitare questa vite.
 
In questo modo è possibile girare facilmente il prosciutto spagnolo nel modo adatto per poterlo tagliare comodamente. Per quanto riguarda il regolatore d'altezza, il principio è lo stesso: fornire l'angolo di taglio adeguato. Per ottenerlo, l'asta che tiene fermo il prosciutto dispone di un estensore che permette di alzare e abbassare la parte dello zoccolo per cambiare l'angolo del taglio inclinando l'asse che va dallo zoccolo alla coscia.

Non tutti i porta prosciutti ce l'hanno, ma molti esperti lo considerano di grande aiuto. Esistono anche altri sistemi di fissaggio, come quello di pressione mediante manovella (due pezzi di legno fanno pressione grazie a un argano), sebbene generalmente i professionisti utilizzino i porta prosciutti con il sistema a dado.

Che possa essere messo via e trasportato facilmente

È vero che molte persone decidono di lasciarlo installato in cucina tutto il tempo, addirittura con il prosciutto fissato e coperto con uno straccio. Tuttavia, si tratta di un complemento molto voluminoso che occupa parecchio spazio in cucina.

Questo aspetto è fondamentale nel caso di persone che si devono spostare con il porta prosciutto per assistere a un evento o di quelle che comprano prosciutti interi solo a Natale. In questi casi l’opzione migliore è comprare un porta prosciutto con il braccio pieghevole e dotato di una custodia con cui può essere trasportato senza nessun problema e in totale comodità.

Qualità dei materiali

È evidente che non tutti abbiano le stesse necessità. Chi taglia il prosciutto spagnolo solo di tanto in tanto può spendere un po’ meno (a partire da 30€) e prendere un porta prosciutto che dura tutta la vita se viene trattato con cura.

Ma se si taglia molto prosciutto, soprattutto se si è tagliatori professionisti, è necessario un porta prosciutto di maggior qualità, di acciaio inossidabile e legno massiccio di qualità, in modo tale da evitare il deterioramento prematuro, graffi, scheggiature, ecc. Esistono anche dei modelli di plastica Silestone molto pratici che diventano come nuovi dopo una bella pulizia.

Grandezza della base

Senza dubbio questo fattore è collegato alla questione della stabilità. È semplice, un porta prosciutto con una base più grande di solito è più stabile. Tuttavia, bisogna considerare anche la grandezza della stessa a seconda del tipo di prosciutto spagnolo che abbiamo intenzione di consumare.

Se il consumo è sporadico e magari si comprano spalle o prosciutti di piccole dimensioni non è necessario avere un porta prosciutto molto grande.

Se invece si è appassionati di prosciutto spagnolo o si gestisce un bar o un ristorante, l’opzione migliore è un porta prosciutto dalla base più lunga che permetta di fissare bene l’estremità di un prosciutto di addirittura 12 kg.

Inoltre, bisogna tenere a mente che se la base è corta, il prosciutto spagnolo sarà orientato con maggior inclinazione e, anche se è vero che ha degli adepti, la maggior parte dei maestri tagliatori consigliano che la base sia più lunga e quindi che la superficie di taglio del prosciutto sia piana.

Spuntone di fissaggio

La maggior parte dei porta prosciutti hanno almeno uno spuntone verticale nella zona dove va collocato il cosciotto o il garretto. Questo è il modo più semplice di fissare il prosciutto spagnolo, che grazie al suo stesso peso si manterrà stabile mentre verrà tagliato il prosciutto.

Esistono anche modelli con due spuntoni collocati di traverso o addirittura con tre spuntoni verticali (specialmente quelli che dispongono di un fissaggio regolabile per la zona dello zoccolo) in modo tale da aumentarne ulteriormente la stabilità.

Detto questo, la verità è che molto tagliatori preferiscono utilizzare porta prosciutti senza spuntoni, poiché ritengono che l’ingresso dell’aria nella zona in cui si effettua l’incisione altera le proprietà organolettiche della carne che la circonda. In tal caso, il porta prosciutto deve avere un sistema di fissaggio di gran qualità sullo zoccolo.

Pulizia

È un fattore importante da tenere a mente, perché di fatto si tratta di un investimento per tutta la vita. Per evitare l’ossidazione delle parti metalliche, abbiamo già detto che queste devono essere fatte di acciaio inossidabile.

Per quanto riguarda il corpo del porta prosciutto, è chiaro che i materiali plastici o il Silestone (un composto minerale) sono più facili da pulire rispetto al legno poiché non assorbono il grasso, come invece accade con i porta prosciutti di legno. Ma si tratta di un problema minore: anche se il passare degli anni e dei prosciutti può rovinare il suo aspetto, ciò non presuppone un problema sanitario né tantomeno un problema a livello di stabilità.

Comunque sia, è importante pulire bene e regolarmente la superficie di legno, ad esempio ogni volta che si cambia il prosciutto spagnolo, per evitare la proliferazione di batteri e di muffe indesiderate.

Prezzo

Come quasi tutto in questa vita, il prezzo del porta prosciutto dipende dalla sua qualità, dai materiali con cui è fabbricato, dal suo design, ecc. La verità è che possiamo trovare porta prosciutti a meno di 20€ che possono servire, anche se probabilmente non offrono le prestazioni minime sopra menzionate.

Sinceramente, poiché si tratta di prosciutto spagnolo, ovvero di un prodotto di grande qualità e di alto valore, vale la pena investire in un porta prosciutto di altrettanta qualità che duri molto tempo e offra la miglior resa. Anche se, proprio come abbiamo detto prima, esiste una grande quantità di modelli sul mercato e non sempre è facile sceglierne uno e sceglierlo bene. Vediamo i modelli più interessanti di BUARFE, STEELBLADE e SAGRA a confronto:
 

32.88€ PORTA PROSCIUTTO PIEGHEVOLE BUARFE - Legno di pino e materiali metallici in acciaio. Utile per tagliare spalle e prosciutti di piccole dimensioni. Include coltello. Occupa poco spazio perché si può piegare il braccio principale.
33,57€ PORTA PROSCIUTTO RIOJA BUARFE - Legno di pino con parti metalliche in acciaio. La superficie è rifinita in cromo lucido. La particolarità di questo porta prosciutto è il tipo di fissaggio dello zoccolo che funziona grazie all'argano, che girando esercita pressione sul prosciutto spagnolo.
49,25€ PORTA PROSCIUTTO CANTINA BUARFE - Anche questo è fabbricato in legno di pino di grande qualità e con gli elementi metallici in acciaio. La particolarità è che dispone di quattro dadi con cui si fissa perfettamente il prosciutto spagnolo. Offre una disposizione ideale per il taglio orizzontale.
51,81€ PORTA PROSCIUTTO RONDA BUARFE – Legno di pino insigne selezionato. Con tre spuntoni e altri elementi metallici fabbricati in acciaio. Ha un sistema a slitta di scorrimento regolabile per il fissaggio della zona dello zoccolo, che permette di adattare prosciutti di qualsiasi dimensione. Forse il punto debole è che il prosciutto resta troppo inclinato. Il suo punto forte è che occupa poco spazio.
 
67,95€ PORTA PROSCIUTTO PIEGHEVOLE FAGGIO BUARFE – La base in legno è di faggio bianco, un legno di grande qualità. Gli accessori e lo spuntone sono di acciaio inossidabile. Permette di eseguire tagli orizzontali su prosciutti molto allungati. E la cosa più importante è la sua pieghevolezza.
68,06€ PORTA PROSCIUTTO RIOJA FAGGIO BUARFE – Fabbricato in legno di faggio bianco con parti metalliche in acciaio. Dispone anche di un sistema di fissaggio mediante pressione, in questo caso permettendo tagli inclinati di addirittura 45°.
114,66€ PORTA PROSCIUTTO JABUGO GIREVOLE FAGGIO BUARFE – Qualità superiore. La base di 53 cm è fatta in legno nobile di faggio bianco. Gli spuntoni sono in acciaio inossidabile. Permette di eseguire un taglio orizzontale sui prosciutti lunghi e grandi; inoltre il suo sistema di fissaggio girevole permette di girare il prosciutto spagnolo e di fissarlo senza mollare lo zoccolo.
205,71€ PORTA PROSCIUTTO JABUGO PIEGHEVOLE ROXTON BUARFE – La base è in roxton (materiale utilizzato anche sui piani di lavoro). Dispone anche di un sistema a morse girevoli con cui è possibile girare il prosciutto spagnolo per cambiare la zona del taglio. Gli spuntoni sono in acciaio inossidabile. Inoltre è pieghevole.
387,13€ PORTA PROSCIUTTO ELITE INOX BUARFE – Uno dei migliori porta prosciutti sul mercato. La base è in polietilene e tutti i materiali metallici sono inossidabili. Ha un sistema che permette di collocare il prosciutto spagnolo nella posizone da taglio ideale, qualunque sia la zona del prosciutto, dato che in mezzo c'è un'articolazione grazie alla quale è possibile ottenere qualsiasi angolazione. Spuntoni girevoli nella zona inferiore e morsa girevole e capovolgibile di fissaggio.
423,50€ PORTA PROSCIUTTO GOCCIA EBANO VENTOSA STEELBLADE – Qualità professionale. Il legno della base è in laminati fenolici di grande qualità. Dispone di uno spuntone che può essere collocato
 in due posizioni (spalla o prosciutto).  La morsa di fissaggio è completamente girevole e permette quindi di eseguire tagli orizzontali su qualsiasi parte del prosciutto spagnolo. La sua particolarità principale è il sistema a ventosa che garantisce un fissaggio assoluto.
656,24€ PORTA PROSCIUTTO EVOLUTION GIREVOLE SAGRA – Il migliore dei porta prosciutti, opera del famoso inventore Pascual Sagra. La base è in polietilene, mentre le braccia basculanti sono in acciaio inossidabile. Il sistema basculante con freno a dischi è la chiave di questo porta prosciutto, che permette di collocare il prosciutto spagnolo in qualsiasi posizione per affrontare tutti gli angoli di taglio possibili. Ha un piatto ergonomico in polietilene dove si appoggia il prosciutto e un sistema di fissaggio girevole per la zona dello zoccolo. Possiede gommini di silicone sulla base per evitare scivolamenti. Sicurezza, qualità e comodità assolute.


Qual è il miglior prosciutto pata negra

La domanda da un milione di dollari. La verità è che il livello dei prosciutti iberici in Spagna è molto elevato e questo fa sì che sia difficile sceglierne uno che occupi il posto più alto.

Prima di tutto è importante avere ben chiaro di cosa parliamo quando diciamo 'pata negra' perché non tutti i prosciutti iberici lo sono. È vero che si possono trovare in vendita molti prosciutti con lo zoccolo nero, ma di per sé questo non garantisce che un prosciutto sia buono, visto che anche altre specie suine non iberiche possono sviluppare questa caratteristica.

Quel che è certo è che il termine pata negra è stato mantenuto nell'uso popolare per riferirsi ai migliori prosciutti spagnoli. Ciò è dovuto al fatto che, in effetti, i maiali iberici hanno una determinata predisposizione genetica per lo zoccolo nero, cosa che dall'altro lato non ci garantisce che sia davvero così.

È infatti possibile trovare un eccellente prosciutto iberico senza lo zoccolo scuro. Per questi motivi e per evitare truffe nella commercializzazione e nell'informazione relativa ai prodotti, l'amministrazione ha deciso di eliminare questa denominazione.

Tuttavia, chiunque abbia legami con il mondo dei prosciutti spagnoli capirà velocemente a cosa ti riferisci quando chiedi un pata negra. Tutti gli esperti concordano sul fatto che questa denominazione è riservata esclusivamente ai prosciutti provenienti da maiali iberici puri alimentati unicamente in regime di montanera durante la fase di ingrasso: un prosciutto 100% iberico di ghianda.

Solo un prosciutto che osservi scrupolosamente la normativa relativa all'allevamento, all'ingrasso e al sacrificio del maiale nonché all'elaborazione del prosciutto può essere considerato pata negra.

Questi prosciutti sono il grande protagonista dell'industria gourmet spagnola. Possono essere individuati mediante il sigillo nero, conferito esclusivamente ai prosciutti che hanno passato tutti i controlli di qualità, anche se qualsiasi appassionato di prosciutto iberico di ghianda potrà riconoscerlo facilmente dal suo profilo allungato e dal caratteristico aroma di ghianda che emana.

L'assaggio di una semplice fetta sarà poi la conferma definitiva, perché non esiste nulla che gli somigli. Naturalmente questo tipo di prosciutto ha un prezzo elevato che dipende dal lungo e delicato processo di produzione ed elaborazione necessario per il suo ottenimento.

Ma quali sono i migliori prosciutti pata negra sul mercato? È chiaro che gusti e colori - e in questo caso prosciutti - non si discutono, quindi la risposta non può mirare ad essere definitiva.

La prima premessa da fare è che ogni prosciutto 100% iberico di ghianda è squisito, a patto che non si sia verificato nessun imprevisto durante la sua elaborazione, nel cui caso verrebbe scartato. Un altro indizio consiste nel vedere la zona di produzione.

Ricorda che sono considerati iberici solo i prosciutti provenienti da maiali allevati nelle praterie (dehesas) di Salamanca, Estremadura, Huelva e Cordova. Cerca la denominazione d’origine seguendo rispettivamente l’ordine DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva e DOP Los Pedroches.

Della zona di Gijuelo attualmente si distingue il Joselito Vintage con oltre 96 mesi di stagionatura. Questi prosciutti in edizione limitata sono stati selezionati con maggior cura rispetto agli altri, motivo per cui provengono indubbiamente dai migliori esemplari suini 100% iberici alimentati esclusivamente a base di ghiande.

Questo prosciutto è uno dei più stilizzati e probabilmente presenta uno strato considerevole di crosta per via del lungo periodo di stagionatura. La sua carne è estremamente rosacea, avvolta e infiltrata in un grasso morbido e brillante che si scioglie sul palato.

Della zona del DOP Dehesa de Extremadura si è distinto per anni il puro di ghianda Albarragena di Manuel Maldonado, il cui nome fa onore al fiume che attraversa le praterie dove vengono allevati i maiali.

È forse uno dei prosciutti spagnoli più cari del mondo e viene sottoposto a un controllo di tracciabilità molto rigoroso, soprattutto perché è l’unico ad essere venduto con un certificato del DNA che garantisce la purezza iberica del maiale. Il periodo di maturazione è di quasi 4 anni e grazie al basso contenuto di sale si caratterizza per il suo sapore dolciastro che ricorda molto le ghiande.

Di Huelva menzioniamo COVAP, una cooperativa agricola e zootecnica situata nella valle di Los Pedroches, e il suo pata negra Alta Expresión, i cui pezzi migliori sono stati selezionati, elaborati a mano e sottoposti a un processo di stagionatura di addirittura 36 mesi.

In questo caso si realizza anche un tracciamento genealogico per garantire che i maiali sono 100% iberici e si appone un marchio che indica un’alimentazione esclusiva a base delle risorse della dehesa durante la fase di ingrasso. Tutto questo per ottenere un prodotto esclusivo il cui sapore si è meritato di occupare i primi posti in diversi concorsi.

Infine, della Sierra de Huelva bisogna fare una menzione speciale per presentare il 5 Jotas. Non esiste un prosciutto che abbia ricevuto tanti premi come il 5J. Il segreto? Un processo di selezione genetica scrupoloso unito alla messa in pratica di conoscenze di elaborazione tradizionali basate su una materia prima perfetta: maiali 100% iberici di pata negra ingrassati in montanera (persino in due regimi di montanera) esclusivamente a base di ghiande e di altre risorse silvopastorali in praterie molto vaste.

Anche gli essiccatoi sono la chiave di questo processo, poiché sono situati in mezzo alla Sierra de Aracena, dove il clima è semplicemente insuperabile per seccare e stagionare i prosciutti spagnoli. Consistenza, aspetto, aroma e sapore combinati per deliziare i palati più esigenti del mondo.
 

È giusto il termine prosciutto pata negra

A volte la distanza tra l’uso popolare del linguaggio e l’uso che viene imposto dalle istanze normative è abissale. Qualcosa di simile si verifica nel caso del prosciutto spagnolo.

Se stiamo un po’ attenti a quello che dice la gente ci rendiamo conto che il termine più utilizzato è “pata negra”. È semplice, generalmente i prosciutti iberici si distinguono dagli altri per lo zoccolo nero, che con il passare degli anni è diventato uno dei loro segni distintivi.

Questa è la realtà, ma se diamo uno sguardo alla Legge di Qualità del Prosciutto Iberico promulgata all'inizio del 2014 ci rendiamo conto che il termine non è stato contemplato come una delle denominazioni possibili.

Stando a questa legge, si accettano solo tre tipi di denominazioni per riferirsi al prosciutto iberico, le quali vengono stabilite in base al tipo di alimentazione dei maiali durante la fase di ingrasso: prosciutto iberico di mangime (alimentato con mangimi e leguminose), prosciutto iberico di mangime di campagna (regime combinato di mangimi, foraggi e risorse campestri) e prosciutto iberico di ghianda (alimentazione esclusiva in regime di montanera).

Un altro fattore importante per la classificazione del tipo di prosciutto iberico è il grado di purezza del maiale, vale a dire la percentuale di geni iberici presenti nel maiale.

Occorre ricordare che la razza iberica è frutto di una scrupolosa selezione naturale realizzata nei secoli tra le specie sus scrofa scrofa, sus scrofa mediterraneus e sus scrofa vittatus, e che la norma di qualità stabilisce un minimo del 50% di geni iberici (che a loro volta devono essere stati concepiti da una femmina 100% iberica e da un maschio 100% duroc) affinché i prosciutti risultanti possano essere considerati iberici.

Questo rimanda al nuovo sistema di individuazione mediante sigilli colorati. In questo sistema il sigillo di colore bianco indica che il maiale è iberico di mangime, ma con una percentuale di iberico del 50 o del 70% che deve essere sempre indicata sull'etichetta.

Seguendo la stessa logica, il sigillo verde viene utilizzato per identificare prosciutti iberici di mangime di campagna, mentre il rosso indica che l’animale è stato alimentato nei pascoli durante la fase di ingrasso, ovvero è iberico puro di ghianda.

A sua volta, l’apice gourmet della gastronomia spagnola, l’autentico pata negra si riconosce - oltre che attraverso i sensi - dal sigillo nero.

In una sezione della legge si riconosce che, sebbene la denominazione ufficiale di questi prosciutti della più alta qualità sia 100% iberico di ghianda (motivo per cui possono essere etichettati unicamente in questo modo), è comunque permesso l’uso popolare del termine “pata negra” solo ed esclusivamente per questi prosciutti. Una piccola concessione alla conoscenza popolare. Ma se siamo un po’ ragionevoli possiamo capire il perché.

Effettivamente, il termine pata negra può creare confusioni e manipolazioni informative che stavano danneggiando molto questo settore. Infatti, anni fa in diversi punti vendita sono stati scoperti dei casi dalla sfacciataggine sorprendente: zoccoli di prosciutti di dubbia qualità dipinti di nero, zoccoli bruciacchiati e anneriti e un’altra serie di stratagemmi per far passare un prosciutto mediocre per un prosciutto eccellente.

È vero che chiunque si dedichi al mondo degli iberici ci metterebbe poco a scoprire l’inganno, ma non tutti sono esperti nei migliori prosciutti del mondo.

Oltre a questo bisogna tener conto del fatto che, sebbene lo zoccolo nero sia una caratteristica distintiva dei maiali iberici, esso non è né un segno esclusivo né inclusivo.

La verità è che nei processi genetici naturali che si producono quando viene incrociato un maiale iberico con un altro (persino iberico), alcune delle mutazioni sono aleatorie, tra cui il colore della zampa. Questo è facilmente comprensibile se pensiamo agli umani: figli con il colore della pelle, degli occhi e dei capelli diverso da quello dei loro genitori, ecc.

Analogamente, c’è anche un’alta percentuale di maiali 100% duroc che possiede lo zoccolo nero e ciò si verifica addirittura con altre razze suine. A tale proposito, sembra che la legge possa essere ragionevole perché elimina quest’ambiguità che stava provocando stragi nel settore.

Tuttavia, un pata negra sarà sempre un pata negra e, per quanto non lo vediamo scritto sulle etichette dei migliori prosciutti spagnoli, quest’immagine è rimasta impressa nel nostro inconscio collettivo e sicuramente continueremo ad utilizzarla per avere la certezza di trovarci di fronte a un buon prosciutto, senza temere di essere ingannati con copie deludenti.

Prosciutto pata negra e dehesa

Parlare di un prosciutto pata negra significa parlare del miglior prosciutto al mondo, poiché è elaborato a partire dalle zampe di maiali 100% iberici. Ma non tutti i prosciutti iberici sono di ghianda. Solo quelli scrupolosamente selezionati hanno la fortuna di avere campo libero nelle vaste praterie iberiche (dehesas), utilizzando le risorse che queste offrono loro. Vediamo che cos'è la dehesa, senza dubbio il grande segreto della delizia gastronomica spagnola più pregiata.

Un segreto che tuttavia è sempre più conosciuto, permettendo una gestione sostenibile che assicura la sopravvivenza di questa prelibatezza nel tempo.

Chiamiamo dehesa l’ecosistema tipico costituito da boschi (rovere, faggio, quercia da sughero, leccio, ecc.) e pascoli che troviamo in ampie zone della Penisola Iberica. Dal X secolo il suo nome si riferisce a una vasta area di terreno delimitato e utilizzato a fini di allevamento dai coloni giunti in queste terre. Queste aree erano situate nelle zone di frontiera con gli antichi regni di Taifa andalusi, ragione per cui erano considerate terre di difesa.

Tralasciando i dati storici ed etimologici, sta di fatto che già in quell'epoca la dehesa era una profonda zona boscosa piena di lecci che poco a poco fu modificata dalla mano dell’uomo, il quale introdusse vasti pascoli con l’idea di aumentare la capacità di allevamento.

Con il passare del tempo queste regioni sono diventate sistemi silvopastorali unici al mondo grazie ai quali vengono allevati e ingrassati grandi branchi di maiali iberici, l’autentica materia prima del prosciutto pata negra.

Indubbiamente, uno degli elementi più importanti dell’equilibrio che troviamo nella dehesa sono gli alberi. Querce da sughero, lecci e roveri centenari fanno in modo che la terra sia fertile, apportando frutti che diventano poi concime, e la loro ombra favorisce un microclima e un riparo privilegiato in cui i maiali ingrassano a base di ghiande fino ad esser pronti per il sacrificio.

Questo regime di ingrasso si chiama montanera e si svolge tra i mesi di settembre e febbraio, periodo che coincide con la maturazione e la caduta delle ghiande.

Durate il resto dell’anno la dehesa è anche lo scenario in cui questi maiali crescono liberamente, visto che oltre alle ghiande trovano anche altre risorse con cui alimentarsi: foraggio, radici, piccoli roditori, foglie, arbusti…

Abitualmente i maiali (per lo meno quelli più pregiati) attraversano una fase chiamata pre-montanera precedente l’inverno, in cui sviluppano quella muscolatura che rende il prosciutto pata negra così speciale.

La verità è che tra la dehesa e i maiali c’è una relazione di simbiosi nella quale entrambi si aiutano reciprocamente: il maiale si alimenta delle migliori risorse e allo stesso tempo pulisce il bosco per mantenerlo in buono stato. Un equilibrio fragile, sempre tutelato dagli uomini e dalle donne che possiedono le conoscenze tradizionali.

Ma perché le ghiande sono così preziose? Che cosa le rende uno dei fattori più importanti dell’intero processo di allevamento ed elaborazione?

Semplice: proprio come altri frutti secchi simili, le ghiande contengono un alto indice di materia grassa (93%) costituita principalmente dall'acido oleico.

Il fatto che il maiale si alimenti con le ghiande, unito al processo di pre-montanera in cui sviluppa la sua muscolatura, fa sì che il grasso accumulato abbia un alto contenuto di acido oleico e di colesterolo buono. Pertanto, la prima risposta è che il prosciutto iberico è molto sano dal punto di vista nutrizionale in quanto apporta molteplici benefici se consumato regolarmente.

Questo è il primo motivo ma non il più importante, perché quando pensiamo a un prosciutto spagnolo non ce lo immaginiamo come un alimento terapeutico, bensì come una squisitezza da leccarsi i baffi.

Le ghiande con cui si alimenta il maiale nei mesi precedenti il sacrificio fanno in modo che sia la carne che il grasso di un prosciutto pata negra acquisiscano un sapore e un aroma completamente diversi da quelli di altri prosciutti spagnoli. Infatti, il caratteristico sapore di ghianda, di campagna, fa sì che il pata negra si distingua e si differenzi dai prosciutti comuni per la grande quantità di sfumature gustative che offre, per il suo colore, per l’aroma e per la consistenza del suo grasso.

Per questo è così importante la dehesa, perché senza di essa non ci sarebbe il prosciutto pata negra di ghianda, perché senza di essa i maiali non verrebbero allevati in libertà in vasti boschi e pascoli, nei quali una vita lontana dallo stress delle aziende intensive permette loro di svilupparsi senza fretta e allo stesso tempo senza pause, fino ad arrivare al punto ideale in cui - con il passare dei mesi - diventeranno i migliori prosciutti del mondo.

Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra

La Spagna è la terra del prosciutto e del vino. Basta solo osservare un po’ la tradizione dei diversi paesi della Penisola, la sua letteratura e le abitudini familiari per capire l’importanza che hanno questi prodotti. Ma qual è il miglior compagno per un buon prosciutto pata negra, il cui processo di elaborazione è guidato dai più alti standard di qualità, con tempi di stagionatura e di maturazione molto lunghi? Una domanda dalla risposta evidente.

Seguendo una semplice logica, molti diranno che è ovvio: un prosciutto pata negra della più alta qualità dev'essere accompagnato da un vino riserva invecchiato in una botte di rovere per un lungo periodo di tempo. Questo ragionamento è completamente sbagliato, poiché le regole che reggono la scienza-arte dell’abbinamento hanno ben poco a che vedere con quest’idea.

È vero che questo è ciò che dice il senso comune tradizionale, ma oggigiorno le cose sono cambiate e, sebbene sui gusti non ci sia nulla di scritto, effettivamente esistono delle norme di riferimento che garantiscono un abbinamento perfetto del prosciutto pata negra.

Prima di iniziare a cercare i pretendenti ideali, bisogna porsi una domanda: l’abbinamento è lo stesso per il prosciutto a fette e per il prosciutto tagliato a dadini? In linea di massima sì, ma bisogna tenere in considerazione che le fette offrono un’esperienza gustativa molto più delicata, motivo per cui si possono sposare bene con altri tipi di bevande diverse dai vini rossi, i quali senza dubbio funzionano alla perfezione come accompagnamento del prosciutto tagliato a dadini.

La maggior parte dei sommelier e degli esperti in abbinamento concordano sul fatto che una delle bevande più adatte per degustare il prosciutto pata negra sono i vini cosiddetti generosi, tra i quali si distinguono il fino e il manzanilla. Questo tipo di vini si caratterizza per avere abbastanza corpo e per produrre un effetto molto particolare sul palato, sempre con un carattere delicato ma che si fa notare.
 
Un sorso di fino o manzanilla dopo aver degustato una buona fetta di pata negra fa sì che questa venga avvolta dalle sfumature del vino producendo un effetto molto gradevole, soprattutto perché il grasso si fonde con una gran quantità di sfumature floreali e di frutta secca presenti nel vino, che combinano alla perfezione con il gusto di ghianda del prosciutto.

Bisogna mettere da parte i vini generosi dolci e quelli più forti (come ad esempio l’Oloroso secco e l’Amontillado) perché hanno troppa forza e tendono a mascherare il prosciutto, ovviamente non riuscendoci dato che il prosciutto ha molta presenza, ma modificandone sostanzialmente il sapore. La stessa cosa si verifica con i vini spumosi dolci e fruttati, che stuccano il palato rovinando la degustazione.

Gli champagne secchi e i brut sono invece un’opzione molto apprezzata. Infatti, si può dire che sia una vera e propria tendenza diventata di moda, anche se è vero che la personalità di ciascuno di essi (entrambi molto forti) viene combinata alla perfezione, lasciandosi spazio l’un l’altro e rilasciando tutto il loro sapore.

Per quanto riguarda i vini bianchi e i rosati: i rosati non servono praticamente in nessun caso, poiché non hanno forza per competere con il prosciutto pata negra.
 
Esattamente lo stesso accade con la maggior parte dei vini bianchi, specialmente quelli dolci, che non vanno per niente d’accordo con il pata negra. Come abbiamo detto prima, i vini rossi riserva e gran riserva non vanno bene per niente in quanto hanno troppa personalità. La reazione prodotta fra entrambi è come quella che si verifica quando avviciniamo due poli uguali di una calamita: scappano l'uno dall'altro e i loro sapori non si mescolano.

Sono invece eccellenti compagni i vini rossi giovani e leggeri, che per la loro poca esperienza risvegliano il lato più giocoso del prosciutto pata negra, avvolgendolo e agitando le sue sfumature affinché queste si esprimano con massima libertà. Per questo prima dicevamo che non è necessario mettere a confronto dei colossi, ma lasciare piuttosto che gli elementi si cerchino e si trovino strada facendo.

Infine, anche i vini rossi crianza che hanno riposato nel legno per un periodo di tempo non eccessivo possono essere grandi alleati. L’unica cosa da verificare è che non siano né vini molto acidi né che presentino molti gradi di alcol.

Sta di fatto che qualsiasi vino con queste caratteristiche sa trattare bene il prosciutto: viene stabilita così una relazione di intesa nella quale entrambi si esprimono in modo complementare, producendo una gradevole sensazione al palato.

Come sapere quale prosciutto comprare?

Non è un segreto che il prosciutto pata negra sia il protagonista gastronomico delle feste dicembrine spagnole, sia per uso e consumo personale e familiare che per regalare un prodotto di massima qualità in tutti i sensi; tuttavia, possono sorgere dubbi in merito a quale prosciutto acquistare, a quale ha il migliore aspetto e sapore, cosa che dipende dal grado di purezza della razza suina da cui proviene il prodotto che acquistiamo.
                                                  
Tanto per cominciare, è importante sapere che esiste una norma che regola il settore suino in Spagna (Regio Decreto 4/2014), riformata pochi anni fa, che consente la vendita di prosciutto con la denominazione di "pata negra" anche nel caso in cui la purezza della razza sia solo del 50%. Ciò accade, per esempio, negli incroci tra verri di razza duroc provenienti dal Nord America e scrofe di razza iberica pura.

In altre parole, ogni giorno viene venduta un'alta percentuale di prosciutti denominati iberici pata negra senza che questi lo siano effettivamente al 100%.
 
Se guardiamo ancora più indietro nella storia della Spagna, nel Libro Genealogico di razza sono state registrate madri riproduttrici certificate come iberiche in base al loro fenotipo (caratteristiche fisiche), visivamente e senza prendere in considerazione i loro genitori, mettendo in discussione e in pericolo la purezza della razza iberica.
 
D'altra parte, l'Associazione Spagnola degli Allevatori di Maiali Iberici (denominata Aeceriber) gestisce in esclusiva il libro genealogico della razza iberica pura e assicura che, per la produzione di prodotti etichettati come 100% iberici, possono essere registrati solo quegli animali che possiedono una genealogia nota (con almeno due generazioni ascendenti).

Tuttavia, in un allegato del documento viene concesso l'inserimento di femmine come iberiche pure attraverso la valutazione visiva nonostante si disconoscano i genitori.
 
Allo stato attuale, secondo la norma del 2014, si richiede che i pezzi riportino la percentuale di razza iberica del prodotto sull'etichetta, la quale può essere del 100%, del 75% e del 50%; mentre una volta, nel 2007, il prosciutto veniva classificato dicotomicamente come "iberico pata negra puro" ​​se lo era al 100% e solo come "iberico pata negra" se era il risultato di altri incroci.

Oltre a questo, alcuni esperti ritengono che la cosa più corretta da fare sarebbe quella di chiamare iberico solo il prosciutto pata negra puro al 100%, cosa che di fatto rappresenta una bassa percentuale dei prodotti disponibili sul mercato (circa il 10%).



Seguendo la norma attuale, è entrato in vigore l'uso di sigilli colorati per identificare il prosciutto in base alla razza, sia questo iberico al 100% o un incrocio di iberico, e al sistema di alimentazione dell'animale (ghianda, mangime di campagna e campagna), secondo i seguenti colori:
 
  • Nero: prosciutto 100% iberico pata negra di ghianda; ovvero il padre e la madre del maiale sono di razza iberica al 100% registrati nel Libro Genealogico, e l'animale, durante la fase di ingrasso, è stato alimentato principalmente con ghiande.
 
  • Rosso: prosciutto iberico pata negra di ghianda proveniente da animali di razza iberica al 75%-50%; ovvero il risultato di un incrocio di iberico puro con razza duroc, che durante la fase di ingrasso è stato alimentato principalmente con ghiande e altre risorse naturali quali erba.
 
  • Verde: prosciutto iberico pata negra di mangime di campagna, proveniente da maiali di razza iberica al 100%, 75% o 50%; questi vengono allevati in campagna e alimentati con cereali e legumi, oltre all'erba.
 
  • Bianco: prosciutto iberico pata negra di mangime, proveniente da animali di razza iberica al 100%, 75% o 50%; questi vengono allevati in fattoria e alimentati principalmente con cereali e legumi.



 
È prudente sottolineare che, maggiore è la purezza e migliore l'alimentazione dell'animale, maggiore sarà la qualità del prodotto e, di conseguenza, il suo costo al momento della vendita; quindi, conoscendo la vera provenienza del prodotto acquistato e con esso il suo grado di purezza, garantiamo che è il prosciutto desiderato e che soddisfa le aspettative sollevate al momento della scelta.

Perché il buon prosciutto è così caro?

Tra i piaceri della vita si trova indubbiamente il mangiare bene e, se consideriamo che il mondo offre prelibatezze che più di una persona può permettersi, perché non includere tra queste un buon prosciutto pata negra di origine spagnola?

Il costo di uno di questi pezzi di alta qualità supera facilmente le migliaia di euro, ma perché ha un prezzo così alto? Inoltre, è giustificato?
 

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Inizieremo a parlare di ciò che rappresenta l'allevamento dei maiali e del tipo di vita che fanno le persone che si dedicano a questo lavoro, poiché ci vuole passione, dedicare molto tempo all'allevamento di questi animali e aspettare ancora di più per recuperare l'investimento, dal momento che possono essere macellati, smembrati e successivamente stagionati come minimo un anno dopo che sono cresciuti abbastanza.
 
Una volta giunto nella fabbrica di produzione, l'animale viene tagliato in diverse parti. Il giorno dopo le zampe vengono sottoposte al processo di salatura in una stanza dall'umidità e dalla temperatura regolate: questo è infatti un punto cruciale nella qualità del prodotto finale, che influirà sul suo destino nel commercio.

In seguito, il prosciutto viene cambiato di stanze e di temperature fino a raggiungere le cantine, nelle quali deve passare circa quattro anni prima di essere venduto.
 
Ogni anno si producono circa 5.000 prosciutti, ma solo i migliori, quelli provenienti da maiali di maggiore purezza della loro razza, vengono venduti a migliaia di euro.

Infatti, in termini di qualità, si potrebbe vendere una grande percentuale della produzione di prosciutti a prezzi elevati, ma poiché questo non è fattibile nell'economia attuale, bisogna effettuare una selezione più esauriente.
 

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Se approfondiamo l'argomento delle razze, quando si parla di un buon prosciutto, di razza iberica e ingrassato a ghiande, a molti viene in mente l'immagine di un prosciutto dalla zampa nera.

Con nostra sorpresa, il fatto che un prosciutto presenti lo zoccolo nero non vuol dire che sia il migliore. Infatti, il prosciutto più caro del mondo, nonché uno di quelli di maggior qualità ed esclusività, possiede la zampa bianca: si tratta del famoso Manchado de Jabugo. Questo suino rappresenta una delle sei stirpi della varietà del maiale iberico ed è il risultato dell'incrocio del maiale bianco inglese con una scrofa di Huelva.
 
I maiali del Manchado de Jabugo sono tra le razze più complesse: le scrofe partoriscono poco e il loro allevamento dura 36 mesi anziché 14 e richiede ampi spazi. Il lento allevamento di questi maiali, la loro minore produttività rispetto ad altre razze e i danni della febbre suina hanno fatto sì che questa razza si trovi in pericolo di estinzione.

La produzione limitata di questo prodotto ha fatto sì che i prezzi schizzassero alle stelle e che diventasse improvvisamente uno dei prosciutti più cari del mondo; tuttavia, alcune aziende lo offrono a prezzi moderati.
 
Che dire poi dei prosciutti pata negra? Ci sono diverse razze di origine iberica: le più comuni sono la Lampiña e l'Entrepelada, di colore nero; altre, invece, come la già menzionata Manchada de Jabugo, la Tobiscal, la Campiñesa Rubia e la Retinta hanno una tonalità di pelle più rossiccia.

In ogni caso, la tonalità della pelle si riferisce anche a quella dello zoccolo, per cui possiamo dire che non tutti i maiali iberici hanno la zampa nera. Inoltre, esistono altre razze di origine non iberica dal colore nero, motivo per cui il colore non è sempre una garanzia di razza pura o di qualità.
 
Alla fine della giornata, il piacere di acquistare un prosciutto da migliaia di euro se lo possono permettere solo in pochi, come nel caso dell'acquisto di un buon liquore, degli abiti di un famoso designer o di un'auto di ultimo modello, ma per fortuna sul mercato ci sono buone alternative a un costo inferiore, cosa che aumenta le possibilità di poterci gustare un buon prosciutto pata negra senza che ciò rappresenti una grossa spesa per il nostro portafoglio.
 

Come comprare prosciutto nei negozi online?

 
Non si può negare l'aumento della popolarità dello shopping online. Questo metodo ci offre una vasta gamma di prodotti che potrebbero persino non essere disponibili nella zona in cui viviamo, il tutto in modo pratico e comodo, richiedendo fondamentalmente un computer o un altro dispositivo intelligente con accesso a Internet.
 
L'acquisto di prosciutto per internet può essere una sfida e, sebbene si possano acquistare gli stessi pezzi disponibili nei negozi fisici comodamente da casa, daremo qualche consiglio per rendere questo processo il più sicuro possibile e conforme alle nostre esigenze.
 
I negozi di prosciutto online offrono diversi vantaggi, quelli principali per l'acquirente sono: permettono di confrontare i prezzi e le caratteristiche dei prodotti offerti ed è possibile effettuare acquisti comodamente da casa senza doversi spostare per comprare un prosciutto proveniente da altre parti del mondo, comprese quelle in cui i negozi fisici non hanno il pezzo desiderato.
 
Tuttavia, presentano anche alcuni svantaggi: non avendo il prodotto di fronte a noi, infatti, abbiamo un minore controllo della sua selezione e del suo trasporto; allo stesso modo, a causa della mancanza di informazioni sull'argomento, in alcuni casi sorgono dubbi come la credenza che il pagamento online sia meno sicuro di quello effettuato in un negozio fisico.
 

Come scegliere il negozio?

 
Quando si sceglie il negozio online, è importante che questo abbia una garanzia di qualità e l'esperienza che abbiamo avuto con acquisti precedenti. Solitamente i negozi forniscono informazioni riguardanti:
 
  • Dati e qualità del prosciutto: razza, tipo di alimentazione, stagionatura, tra le altre cose.
  • Condizioni di acquisto chiare: prezzo, trasporto, tasse, metodi di pagamento e tempi di consegna.
  • Azienda: nome e indirizzo, numero di telefono, e-mail, modulo di contatto, ecc.
  • Prezzo: né molto inferiore né molto superiore alla cifra media consultata.
  • Sicurezza per quanto riguarda il pagamento e riservatezza: i dati personali devono essere forniti in connessione sicura; in tal caso nel browser compare di norma l'immagine di un lucchetto chiuso e l'indirizzo della pagina inizia con "https: //".
 
Come dato aggiuntivo e misura di sicurezza si consiglia di stampare la pagina di conferma dell'acquisto e tenere le e-mail scambiate con il negozio.
 

Come identificare un buon prosciutto?

 
Inizialmente, per la scelta di un prosciutto è importante avere ben chiaro cosa cerchiamo e il budget a nostra disposizione. Per esempio, se vogliamo concederci un bel pezzo di prosciutto pata negra, uno dei più squisiti e di maggiore qualità, dobbiamo prendere in considerazione alcune caratteristiche peculiari che permettono di riconoscerlo dalle foto del prodotto: è lungo, stilizzato e ha lo zoccolo scuro. Allo stesso modo, se il prosciutto ha una Denominazione di Origine, deve presentare il marchio del Consiglio Regolatore.
 
Successivamente, una volta ricevuto il prodotto a casa, dobbiamo esaminarlo: deve avere la carne di colore rosa-rosso scuro e una consistenza poco fibrosa con il grasso brillante e morbido.
 
In alcuni casi, la marca del prodotto è un indicatore di qualità: alcuni produttori hanno guadagnato prestigio nel tempo (alcuni vantano oltre 100 anni di presenza sul mercato), mentre altri investono grosse somme di denaro in pubblicità. Dall'altro lato, produttori artigiani possono offrire prodotti di alta qualità ma poco popolari perché hanno una bassa produzione.
 
La cosa più consigliabile da fare quando si sa poco o nulla sul produttore è scegliere un prosciutto con Denominazione di Origine, dato che la sua qualità è approvata da un Consiglio Regolatore in grado di fornirci informazioni sulle caratteristiche del pezzo.
 

Condizioni di imballo e di trasporto

 
In linea di massima, gli alimenti devono essere trasportati in condizioni speciali per evitare che si deteriorino o che vengano ricevuti in cattive condizioni. A tale proposito, il negozio deve fornire informazioni sull'imballaggio e sulle condizioni di e trasporto, oltre ai tempi di consegna stimati.
 
A meno che non venga ordinato senza cotenna, il prosciutto non è né fragile, né sensibile alle condizioni di trasporto; tuttavia, deve essere trasportato all'interno di una fodera di stoffa o di una scatola di legno o di cartone e in ogni caso dobbiamo ricevere l'imballaggio intatto.
 
Qualora ci siano anomalie o difetti nel pacco, questi devono essere notificati al negozio affinché vengano intraprese le azioni necessarie, che prevedono o la sostituzione del prodotto o il rimborso all'acquirente.
 

Garanzia soddisfatti o rimborsati

 
Dato che la legge non obbliga le aziende ad effettuare rimborsi in caso di alimenti ed è impossibile sapere con certezza se un prosciutto è salato o il suo sapore è sgradevole senza assaggiarlo, è meglio fare acquisti presso i negozi che offrono condizioni di rimborso favorevoli.
 
Si consiglia inoltre di verificare le condizioni di rimborso, che dovrebbero essere specificate dal negozio online. Qualora non ci fossero, possono essere richieste prima di effettuare l'ordine: in questo modo le avrete dettagliate e per iscritto in caso di futuri inconvenienti con l'ordine. Allo stesso modo, bisogna chiarire dati come: in quali casi si accetta il rimborso e in quali no, chi copre le spese di spedizione, scadenza, ecc.
 
Una volta esaminati tutti questi suggerimenti, potremo sentirci più sicuri quando effettueremo l'acquisto di un buon prosciutto nei negozi online per soddisfare i gusti personali o quelli dei nostri cari con una delle migliori prelibatezze offerte dalla gastronomia spagnola!

 
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Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi

Si dicono tante cose sul prosciutto, sia esso pata negra, serrano o di altri tipi. È uno dei principali alimenti e piaceri gustativi; tuttavia, al giorno d'oggi c'è scarsa conoscenza di questo prodotto persino in Spagna, la patria suina per eccellenza.
 
Inoltre, quando si parla di prosciutto, possono sorgere molti dubbi, tra cui: qual è il suo livello nutrizionale, se d'altra parte è dannoso per la salute, quale tipo si consiglia di consumare, ecc.
 
Quanto ne sappiamo sul prosciutto? Quanto giuste sono le nostre conoscenze? Condivideremo alcuni miti e realtà sul prodotto prediletto della gastronomia spagnola.
 

Il prosciutto fa ingrassare?

 
A seconda del tipo, alcuni prosciutti hanno più o meno calorie, ma in linea di massima 100 grammi di prosciutto contengono circa 300 calorie. Le raccomandazioni dietetiche giornaliere vanno da 1.900 a 2.500 calorie a seconda del sesso e degli obiettivi personali (aumento o perdita di peso); quindi, 100 grammi di prosciutto apporterebbero il 12-15% di dette calorie, simili a quelle contenute in qualsiasi tipo di carne proteica.
 

La materia prima è la cosa più importante?

 
L'allevamento e l'ingrasso del maiale sono fondamentali: infatti, è dalla razza, dall'allevamento e dall'alimentazione che dipendono la classificazione e il prezzo del prosciutto al momento della vendita sul mercato. Sebbene sia importante che la materia prima abbia una buona origine, il processo di produzione è vitale per la qualità del prodotto finale: sono infatti la salatura, la gestione delle temperature e dell'umidità e il tempo trascorso nelle cantine a dare il tocco e il sapore finale al prosciutto.
 

Non tutti i prosciutti sono buoni

 
Esistono diversi tipi di prosciutto, che si differenziano dalla razza e dall'allevamento del maiale dal quale provengono, dalla produzione e dai tempi della stessa: tutto ciò influisce sul sapore, sulla consistenza, sul profumo, sulla qualità e persino sul prezzo. Quando parliamo di marche e modelli di macchine, la maggior parte della gente ha ben chiara la differenza tra un'auto di lusso e una economica, ma questo non è sempre vero per il prosciutto.
 

Il grasso fa male?

 
Il prosciutto contiene grasso, il quale è costituito da colesterolo e trigliceridi tanto necessari in una dieta quanto i carboidrati e le proteine, ma in quantità controllate. Il prosciutto (300 calorie/100 grammi) ha più calorie della carne di manzo (200 calorie/100 grammi), e ciò è dovuto all'infiltrazione di grasso. Come ogni cosa nella vita, il segreto sta nella moderazione.
 

La temperatura del prosciutto è importante?

 
La temperatura può alterare significativamente il prosciutto, sia esso tagliato o intero. Se questo viene tagliato e messo in frigorifero senza essere precedentemente confezionato sottovuoto, si secca e cambia sapore. Il prosciutto deve essere oleoso, avere un aspetto brillante.
 

Quanto tempo si deve aspettare dopo il taglio per mangiare il prosciutto?

 
Un altro nemico del prosciutto è l'ossigeno: quanto meno sta a contatto con l'ossigeno, migliore sarà il suo sapore. A tale proposito, si consiglia di tagliare e di mangiare direttamente il prosciutto: è l'ideale.
 

Maiale felice, prosciutto buono

 
Di solito i maiali iberici vengono allevati liberi e felici nelle mani di lavoratori che se ne prendono cura con impegno. Il maiale ha bisogno di stare all'aria aperta: uscire, sdraiarsi, correre. Sono state provate diverse tecniche di allevamento, di ingrasso e di produzione del maiale, ma non si sono rivelate altrettanto efficaci: è per questo che alcuni produttori preferiscono investire in altre carni, come quella di pollo e di tacchino, dove ad esempio il 50% del petto di tacchino è composto da acqua.
 

Qual è il miglior accompagnamento?

 
Pane e vino sono tra i migliori accompagnamenti del prosciutto. Il pane viene solitamente servito a fette e talvolta cosparso di olio. Gli esperti nell'arte della combinazione dei cibi consigliano di consumare il prosciutto con vini generosi come il fino o il manzanilla, ma al giorno d'oggi è frequente anche la combinazione con lo spumante o lo champagne. Sono adatti anche i vini riserva di qualità, così come i vini giovani con poco corpo e alcuni bianchi secchi. Tuttavia, si consiglia di accompagnarlo con qualcosa di delicato per concentrare i nostri sensi sul godimento della qualità del prosciutto.
 

Il prosciutto pata negra ingrassa?

Quando parliamo di "dieta", alla maggior parte della gente viene in mente un regime alimentare rigido che esclude un sacco di cibi a causa del loro alto contenuto di grassi e del loro apporto calorico. Inoltre, sorgono molti dubbi su uno dei prodotti più ambiti della gastronomia spagnola: il prosciutto pata negra, un prodotto che piace tantissimo e che fa venire l'acquolina in bocca ogni volta che lo sentiamo nominare.
 
Per esempio, il prosciutto pata negra fa ingrassare? Quanto ne possiamo mangiare senza che il nostro peso e la nostra salute ne risentano sensibilmente? Risponderemo a queste e ad altre domande.
 

Quante calorie apporta il prosciutto?

 
Per via dei diversi tipi di prosciutto presenti sul mercato e della diversità nell'alimentazione degli animali da cui provengono e nella loro produzione, esiste uno scarso consenso riguardo al numero esatto di calorie contenute in questo prodotto. In modo pratico, e tenendo conto di alcuni riferimenti, una porzione da 100 grammi di prosciutto pata negra apporta tra le 200 e le 350 calorie.
 
Poiché il prosciutto pata negra ha il grasso infiltrato nella parte magra, è quasi impossibile separarlo; tuttavia, dobbiamo ricordare che, grazie al modo in cui vengono alimentati i maiali iberici, il loro grasso è ricco di omega e ha molti benefici per la salute, cosa che è stata ampiamente studiata.
 
Dall'altro lato, il prosciutto stagionato o prosciutto serrano ha un apporto calorico inferiore quando si mangia solo la parte magra, e in questo caso il calcolo delle sue calorie sarebbe molto simile a quello del prosciutto di tacchino o di pollo; tuttavia, se mangiato con il grasso, il suo apporto calorico è superiore rispetto a quello del prosciutto pata negra.
 

Che cosa rende il prosciutto pata negra una buona opzione all'interno di una dieta?

 
Vediamo alcune proprietà del prosciutto pata negra legate alla sua assunzione nella nostra dieta: grazie all'alto contenuto proteico, il suo consumo aumenta la sensazione di sazietà e la mantiene più a lungo rispetto ad altri alimenti.
 
  • Paragonato ad altri salumi, il prosciutto pata negra è fra quelli che contengono meno sale, cosa che consente di seguire una dieta con poca ritenzione di liquidi, a condizione che l'assunzione di acqua sia di 1,5-2 litri al giorno.
  • Il suo alto contenuto proteico aiuta a mantenere la massa muscolare, fattore essenziale per un buon metabolismo del corpo.
  • Si tratta di un alimento molto versatile e si sposa bene con altri cibi sani che fanno parte di una dieta equilibrata e di controllo del peso, tra cui: verdure e ortaggi (saltati in padella, in purè, creme, insalate o involtini), frutta (melone, ananas e mela), uova (frittata o uova sode ripiene), prodotti lattiero-caseari (panini al formaggio o sulla pizza) e cereali (panini o risotto).
 

E la dieta mediterranea?

 
Il prosciutto pata negra fa parte della dieta mediterranea, considerata patrimonio culturale immateriale dell'umanità dall'UNESCO. Questa dieta si caratterizza per essere equilibrata e apportare un sacco di nutrienti e benefici per la salute, risultato di varie ricette, stili di cottura e prodotti tipici.
 
Al di là di questo, l'Unità di Endotelio e Medicina Cardiometabolica dell'Ospedale Ramon y Cajal di Madrid, in Spagna, ha dimostrato dopo diversi studi che l'assunzione di prosciutto pata negra nella nostra dieta offre numerosi vantaggi; inoltre, non fa ingrassare!
 
Alcuni specialisti in nutrizione assicurano che il prosciutto pata negra è un prodotto consigliabile in una dieta sana e raccomandano di consumarne tra i 200 e i 300 grammi a settimana per sostituire altre carni rosse meno salutari che fanno parte della nostra dieta abituale.
 

Che altri benefici ha il prosciutto per la nostra salute?

 
Il prosciutto è una carne a basso contenuto calorico: circa il 15% del suo contenuto è grasso ricco di acidi monoinsaturi, principalmente acido oleico (che si trova anche nell'olio d'oliva, un altro prodotto della dieta mediterranea), il quale aiuta ad aumentare i livelli di lipoproteina ​​ad alta densità (HDL o "colesterolo buono"), a ridurre quelli di lipoproteina ​​a bassa densità (LDL o " colesterolo cattivo") e a controllare i livelli di trigliceridi nel sangue. Inoltre, il prosciutto pata negra è ricco di proteine, ferro, magnesio, zinco, acqua e diverse vitamine, tra cui la vitamina B3 che aiuta a gestire lo stress.
 
Altri pro del prosciutto pata negra per la nostra salute e, di conseguenza, per la nostra dieta sono i suoi effetti positivi: ciò è dovuto all'alimentazione dei maiali, soprattutto se questa è a base di ghiande. Infatti, più è naturale l'alimentazione del maiale, meglio è, dato che apporta alla sua carne nutrienti dai potenti effetti anti-infiammatori a livello cardiovascolare, oltre ad essere antiossidanti. Nel resto del contenuto del nostro sito web troverete ulteriori informazioni sulle proprietà nutrizionali dei prodotti iberici.
 
Il prosciutto pata negra è il salume più sano e con meno grassi saturi esistente al mondo: in poche parole, parliamo di un vero e proprio gioiello.
 

Qualche dieta in particolare?

 
Ecco una curiosità: qualche anno fa è stata pubblicata una dieta dimagrante che si basava sull'assunzione giornaliera di prosciutto pata negra e vino in combinzione con vari alimenti, e con la quale si perdevano teoricamente da  4 a 6 chili in 4 settimane. Interessante, vero? I suoi ideatori volevano creare una dieta in cui le persone non si sentissero limitate e che potessero portare a termine senza imbrogliare e senza sacrificare le attività sociali che di solito includono sia il prosciutto che il vino, considerando i benefici di entrambi i cibi.
 

E quelli che fanno sport?

 
È un dato di fatto che esiste una relazione diretta tra lo sport e l'alimentazione, in particolare tra le performance sportive e l'alimentazione. A seconda dello sport praticato o dell'obiettivo che ognuno di noi si pone rispetto al proprio corpo, varia la quantità necessaria di proteine, carboidrati e grassi. Pertanto, le persone che praticano qualsiasi sport devono seguire un'alimentazione che, oltre a soddisfare il loro fabbisogno di nutrienti per il corretto funzionamento e il mantenimento dell'organismo, copra il dispendio energetico aggiuntivo derivante dall'attività fisica, oltre ad aiutare nelle performance sportive.
 
Il grasso sano apportato dal prosciutto pata negra fornisce energia benefica per le attività fisiche di lunga durata. Inoltre, il suo elevato contenuto proteico aiuta nel recupero del tessuto muscolare. Infatti, ciò che più consuma un atleta durante la realizzazione di sforzi fisici sono i carboidrati e le proteine, e le proteine ​​che apporta il prosciutto pata negra sono di alta qualità e facili da assimilare. Per tutti questi motivi, il prosciutto pata negra è un alimento ideale da includere nella dieta di un atleta, poiché consente di coprire il dispendio energetico extra che si verifica durante l'esecuzione di uno sport e offre potenti benefici cardiovascolari e antiossidanti.
 
Uno dei tanti esempi è quello di José Ivars López, un alpinista spagnolo che si è proposto di affrontare una sfida che solo 400 persone hanno portato a termine finora: arrivare sulla cima delle vette più alte di ogni continente nel corso di un periodo di cinque anni, una sfida nota come "le sette vette".
 
In un'intervista ha dichiarato che il prosciutto pata negra è essenziale nella sua dieta per i difficili giorni di scalata: "In altezza il consumo di energia è molto più rapido ed è necessario riprendere le forze velocemente. A tale proposito, ho condotto uno studio gestito da José Sol, ambasciatore di 5 Jotas nel Regno Unito e proprietario di Spanish Ham Master, sulle proprietà benefiche del prosciutto pata negra durante le spedizioni. Inoltre, lo mangio anche in cima ad ogni vetta affinché la discesa sia più leggera", ha affermato.
 

Chi e che quantità di prosciutto bisogna consumare?

 
  • Chi è a dieta. Quando si ha voglia di fare uno spuntino, si può prendere un po' di prosciutto pata negra e mangiarlo senza esitazione: è nutriente e sazia. Massimo 30 grammi.
  • Bambini: il prosciutto crudo è ricco di sodio e di un additivo, il nitrito, motivo per cui si consiglia un consumo minimo nei bambini. Il più sano è il prosciutto pata negra, anche se è consigliabile non superare i 50 grammi al giorno se il bambino ha meno di 4 anni.
  • Adulti: il prosciutto pata negra può essere consumato durante i pasti principali in minor quantità rispetto alle altre carni rosse per via del suo maggiore apporto proteico; inoltre, può essere assaporato con un buon vino quando se ne ha voglia.
  • Chi soffre di intolleranze alimentari: in questi casi non bisogna consumare prosciutto cotto, dato che di solito contiene tracce di glutine o di glutammato. In caso di sovrappeso, è meglio scegliere pezzi senza grasso.
 

Per concludere...

 
Ora sappiamo che possiamo consumare il prosciutto pata negra senza paura di ingrassare, anzi. Tuttavia, se stiamo seguendo qualche piano nutrizionale sotto la supervisione di uno specialista in questo campo, l'ideale è fare domande e chiarire dubbi circa l'assunzione e la quantità di prosciutto nella dieta in questione, proprio come qualsiasi altro cibo di nostro gradimento.
 
Ciò che nessuno può negare è che consumare un piatto di prosciutto accompagnato con un bel bicchiere di vino e un po' di pane, una o due volte a settimana, non ha un apporto calorico significativo ed è sicuramente un'opzione valida e allettante per ognuno di noi.
Se dopo aver parlato di tutto questo vi è venuta fame e volete godervi quanto prima un buon prosciutto pata negra, perché non fate un salto nella sezione del nostro negozio online e scegliete un buon prosciutto?

Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?

Come sappiamo, il prosciutto pata negra è un alimento classificato come la principale gemma gastronomica della Spagna; tuttavia, molti ignorano che anche una volta finito possiamo continuare a gustarne il delizioso sapore, sfruttandolo al massimo e assaporando svariate prelibatezze. Ciò è possibile utilizzando l'unica cosa che rimane dopo aver finito il prosciutto: il suo osso, che non dobbiamo buttare via se vogliamo potenziare la nostra cucina e la lista dei piatti.
 
Condivideremo diverse idee da prendere in considerazione quando si vuole trarre vantaggio dall'osso del prosciutto, ultima risorsa dell'ottimo investimento che abbiamo fatto quando l'abbiamo comprato. Si tratta di ricette deliziose che allieteranno il nostro palato e ci permetteranno di godere del nostro prosciutto fino all'ultimo, a prescindere dal tipo: pata negra, iberico, serrano, ecc.

Per prima cosa, come si manipola l'osso del prosciutto?

 
Si consiglia di tagliare l'osso in piccoli pezzi o fette, facendo attenzione che non vi siano bordi affilati. Gli strumenti necessari sono, in sostanza, un buon tavolo e una grossa sega; in alternativa, possiamo portarlo dal nostro macellaio di fiducia e chiedergli il favore di farlo al posto nostro, dal momento che questi dispone degli strumenti necessari per eseguire tale procedura.
 
Quando finalmente l'osso del prosciutto è tagliato a pezzi, possiamo utilizzarli subito per la preparazione di un piatto oppure conservarli in congelatore e usarli in un secondo momento. Dobbiamo tenere presente che, se vogliamo congelare l'osso, dobbiamo coprirlo con della pellicola trasparente o metterlo in un sacchetto per sottovuoto adatto per il congelatore per evitare che si secchi.
 
Ma torniamo a noi. Qui di seguito condivideremo diverse ricette che possiamo preparare utilizzando il nostro osso.
 

Brodo concentrato di prosciutto

 
Questo è uno degli usi principali che viene dato all'osso del prosciutto. Si tratta di una ricetta deliziosa che ci permetterà di assaporare un brodo dal leggero sapore di prosciutto; inoltre, non è un piatto troppo impegnativo e può essere preparato senza dover per forza avere ampie conoscenze gastronomiche.
 
Ingredienti:
 
  • 3 ossa di prosciutto, preferibilmente pata negra.
  • 2,5 litri di acqua.
 
Preparazione:
 
  1. Sbiancare le ossa: lasciamo i pezzi dell'osso immersi in acqua calda fino a quando non bolle; noteremo come a poco a poco rilasciano le impurità che possono alterare e compromettere il sapore del nostro brodo. Dobbiamo eseguire questo procedimento da 2 a 3 volte.
  2. Cuocere le ossa: procediamo a cuocere i pezzi di osso per circa due ore; per farlo mettiamo 2,5 litri di acqua in pentola e togliamo il grasso che i pezzi di osso rilasciano poco per volta.
  3. Filtrare il brodo: dobbiamo colare il brodo per garantire il filtraggio di eventuali impurità rimaste. A questo punto possiamo servirlo direttamente o conservarlo in congelatore per consumarlo in un secondo momento o utilizzarlo per preparare altri piatti.
 
In alternativa, possiamo preparare della gelatina al prosciutto. Dobbiamo solo mettere l'osso in una pentola con dell'acqua e aspettare che questa bolla per il tempo necessario fino a diventare gelatina. Possiamo usarla per dare un tocco diverso ad altri piatti tradizionali.
 

Crocchette di prosciutto

 
Per la preparazione di questo delizioso piatto useremo il brodo che abbiamo imparato a cucinare in precedenza.
 
Ingredienti:
 
  • 450 ml di brodo di prosciutto.
  • 200 g di prosciutto pata negra.
  • 1 cipolla tritata.
  • 150 g di burro.
  • 150 g di farina.
  • 600 ml di latte.
  • 20 g di noce moscata.
  • Farina, uova e pane grattugiato.
  • Olio per friggere.
 
Preparazione:
 
  1. Soffriggere: per prima cosa rosoliamo la cipolla e il prosciutto con un po' di burro, aggiungendo successivamente la farina e lasciando soffriggere per un altro po' di tempo. Quindi aggiungiamo il brodo concentrato di prosciutto e il latte in modo che si amalgamino durante la cottura e si formi un impasto.
  2. Cuocere l'impasto: cuociamo l'impasto per circa 10 minuti a fuoco medio-basso, mescolando. A metà del processo aggiungiamo un pizzico di noce moscata o di qualsiasi altro condimento di nostro gradimento.
  3. Lasciar riposare l'impasto: una volta finito, versiamo il composto in un contenitore, lo copriamo con della pellicola trasparente e lo mettiamo in frigo fino al giorno successivo.
  4. Preparare le crocchette: una volta che l'impasto ha riposato in frigorifero, è tempo di dare forma alle crocchette; su una superficie cosparsa di farina prepariamo lunghe strisce dello spessore desiderato, le tagliamo e le impaniamo con un impasto di uova e pane grattugiato.
  5. Friggere le crocchette: ora non ci resta altro che friggere le crocchette; per farlo useremo la quantità d'olio necessaria per coprirle completamente. Dobbiamo assicurarci che l'olio sia molto caldo, altrimenti potrebbero rompersi e non avere l'aspetto desiderato.
 

Zuppa di prosciutto e verdure

 
Anche con questa ricetta trarremo vantaggio dalle stesse ossa che usiamo per preparare il brodo concentrato.
 
Ingredienti:
 
  • 3 ossa di prosciutto, preferibilmente pata negra.
  • 2,5 litri di acqua.
  • 2-3 patate grandi.
  • 3-4 carote.
  • 1-2 scalogni.
  • Sale.
  • Pasta corta e uovo sodo.
 
Preparazione:
 
  1. Mettere a bollire acqua, ossa e verdure: la prima cosa da fare è mettere acqua, ossa e verdure in pentola e attendere fino a quando non bollono. Abassiamo quindi la fiamma e lasciamo cuocere per circa un'ora, rimuovendo la schiuma e il grasso che si formano.
  2. Filtrare il brodo: coliamo il brodo e aggiungiamo sale a piacere.
  3. Preparare la zuppa: ora non dobbiamo fare altro che aggiungere la pasta corta di nostra preferenza e l'uovo sodo e cuocere per qualche minuto.
 
Ecco fatto, non resta che provare le ricette presentate e persino sperimentare altre idee gastronomiche che ci vengono in mente. Dopotutto, sappiamo già che, grazie ai benefici e alle virtù gustative del prosciutto, avremo la garanzia di un buon piatto con il quale potremo deliziare il nostro palato e quello di coloro con cui vogliamo condividere la nostra arte in cucina.

Perché il prosciutto viene appeso?

È normale che, quando si entra in un bar, ristorante, salumeria o altri tipi di negozi in Spagna, ci imbattiamo nella seguente scena: prosciutti appesi al soffitto e un insieme di sapori e profumi che difficilmente passano inosservati e che mettono alla prova i nostri sensi, i quali ci invitano irresistibilmente ad assaggiare almeno un paio di fette di prosciutto pata negra.
 
Perché è in uso questa pratica e da dove proviene tale usanza ancestrale? Oggi esamineremo alcuni dati per rispondere a una delle tante curiosità che ruotano intorno al prosciutto; dopo tutto, è quasi una regola che dietro un tesoro prezioso si nascondano un sacco di segreti, alcuni dei quali possono sembrarci quasi incredibili quando li analizziamo nel contesto dei giorni nostri.
 
Qui di seguito condividiamo i motivi principali per cui, fin dall'antichità, i prosciutti pata negra vengono appesi al soffitto di ripostigli, cantine e altre stanze imprimendo il loro particolare aroma.
 

La Santa Inquisizione e la sua parte storica di responsabilità

 
Se approfondiamo la storia e la tradizione del prosciutto pata negra, scopriamo che l'uso o l'abitudine di appendere il prosciutto ha radici antropologiche e culturali. Per scoprirle dobbiamo tornare indietro alla penisola iberica del X-XIV secolo d.C., quando non esistevano gli attuali stati della Spagna e del Portogallo.
 
A quel tempo, cristiani ed ebrei vivevano insieme nella penisola iberica. Dopo l'espulsione degli ebrei nel XV secolo, coloro che rimasero nel territorio peninsulare furono costretti a convertirsi al cristianesimo. Per capire questo è necessario collocarci nel contesto di una città appena conquistata dagli eserciti del cristianesimo, in cui la comunità cristiana diventa dominante e comincia pertanto a imporre i suoi costumi per verificare concretamente il suo dominio.
Prendendo come premessa quanto sopra descritto, sorge una domanda alla quale cercheremo di rispondere in seguito:
 
Come facevano gli ebrei a convincere la Santa Inquisizione di essersi convertiti sul serio ed efficacemente? La risposta è semplice e allo stesso tempo curiosa: mettendo il maiale dappertutto, nei loro piatti, usando lo strutto per cucinare e persino appendendo visibilmente i prosciutti all'ingresso delle loro case. Infatti, una spiegazione del perché gli ebrei venivano chiamati "marrani" è che questi, per nascondere la loro religione, cominciarono a cucinare il maiale, in modo tale che chi passasse vicino alle loro case percepisse l'odore di carne suina e l'olfatto eliminasse ogni traccia di dubbio.
 
In altre parole, il fatto di avere un prosciutto appeso al soffitto di uno stabilimento o in un luogo visibile della casa, oltre a servire per la sua conservazione, dimostrava che lì si mangiava maiale, e che quindi non viveva nessun ebreo. In questo modo, si evidenziava che le persone che vivevano in quelle case erano cristiane, e non ebrei che scappavano dalle azioni e dalle rappresaglie della tanto temuta Inquisizione.
 

Scomparsa dell'umidità e del grasso in eccesso del prosciutto

 
Attualmente sappiamo che il prosciutto viene appeso affinché sia ben aerato e si mantenga in condizioni migliori. Appendere i prosciutti pata negra al soffitto fa sì che questi siano ventilati più facilmente: in questo modo, l'umidità del pezzo scompare gradualmente fino all'eliminazione del grasso in eccesso.
 
Gli esperti del prosciutto consigliano di conservarlo in un luogo asciutto, buio e con una buona ventilazione, in modo che tutto il suo sapore venga preservato e raggiunga il punto di asciugatura perfetto. Infatti, quella appesa al soffitto è la posizione che hanno i prosciutti nelle stanze e nelle cantine anche durante il processo di asciugatura e stagionatura, la quale permette che il grasso che trasuda dalle zampe scivoli verso la punta del pezzo.
 
Così come abbiamo osservato che i prosciutti vengono solitamente appesi al soffitto, avremo anche notato che hanno una sorta di cappellino di plastica sulla punta: questa struttura si chiama chorrera o paraguas (ombrello), e la sua funzione principale è quella di raccogliere l'eccesso di grasso rilasciato dal prosciutto, mantenendo sia il pezzo che il pavimento in perfette condizioni di manutenzione.
 
Dopo aver letto questo articolo, nel quale abbiamo cercato di illustrare i motivi per cui il prosciutto viene solitamente appeso, incluse alcune nozioni storiche di base risalenti a qualche secolo fa, è chiaro che questa usanza è il modo migliore per conservare il pezzo di prosciutto in ottimo stato. In questo senso, ci permettiamo di consigliarvi di mettere in pratica quanto avete imparato con i nostri pezzi di prosciutto squisiti e succulenti.

Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?

L'alimento stella della dieta mediterranea e soprattutto della gastronomia spagnola, il prosciutto serrano, così come altre carni crude o poco cotte sono ampiamente consentiti in gravidanza nelle donne che hanno contratto la toxoplasmosi in precedenza, ma le donne incinte che non sono mai state infettate possono consumare prosciutto?
 

Che cos'è la toxoplasmosi e chi la contrae?

 
La toxoplasmosi è una malattia infettiva causata da un parassita chiamato Toxoplasma gondii, la quale può essere contratta a causa dei seguenti meccanismi:
 
  • Esposizione a escrementi di gatti infetti;
  • Assunzione di carne contaminata cruda o poco cotta;
  • Uso di utensili per tagliare carne cruda contaminati;
  • Assunzione di acqua contaminata;
  • Trapianto di organi o trasfusioni di sangue da parte di persone infette.

La maggior parte di chi è infetto non sviluppa la malattia, ma il parassita provoca gravi problemi in alcune persone, comprese quelle che hanno il sistema immunitario indebolito e i neonati di madri che hanno contratto l’infezione durante la gravidanza. Tale patologia comprende lesioni al cervello, agli occhi e ad altri organi; tuttavia, esiste un trattamento medico per questi casi.
 
In linea di massima, si dice che, se una donna non ha avuto la toxoplasmosi prima della gravidanza, questa deve evitare di mangiare carne cruda o poco cotta per non correre il rischio di contrarre tale malattia durante la gravidanza; tuttavia, ricerche più recenti concludono che questo non è il caso del prosciutto. Infatti, più il prosciutto è stagionato, minore è il rischio di contrarre la toxoplasmosi in gravidanza. Stando a diversi studi, un lungo processo di stagionatura, il sale e altri fattori rendono impossibile la sopravvivenza del parassita che causa la toxoplasmosi.
 
Inoltre, se una donna non ha sofferto di toxoplasmosi prima della gravidanza, è improbabile che, mantenendo un regime alimentare simile durante la gestazione, contragga l'infezione. Come dato aggiuntivo, i prodotti confezionati di marchi di fiducia che si comprano nei supermercati e che hanno superato controlli di qualità rigorosi ed esaustivi dovrebbero essere esenti da questa e da altre malattie.
 

Le carni congelate sono più sicure

 
Una delle raccomandazioni principali è che il prosciutto deve essere stato congelato e poi scongelato prima di essere consumato. Infatti, il parassita della toxoplasmosi non resiste alle temperature di 20ºC sotto zero per 2 giorni e di 10ºC sotto zero per 3 giorni. È quindi possibile consumare i prodotti congelati a queste temperature e per questo lasso di tempo e successivamente scongelati lentamente.
 

La lavorazione del prosciutto e la sua infettività

 
La maggior parte degli studi che hanno analizzato la presenza di toxoplasma nei prodotti stagionati provenienti dal maiale coincidono nella bassa percentuale di positività (presenza di per sé del parassita nel prodotto) e infettività (capacità di invadere un organismo e causare infezioni). Ciò è dovuto all'effetto di processi come la salatura, che riducono significativamente la vitalità del toxoplasma. In questo contesto, il prosciutto rappresenta un caso particolare rispetto ad altri prodotti, poiché subisce una lavorazione più complessa:
 
  • Salatura di uno o più giorni;
  • Sgocciolatura da 24 a 48 ore a 0ºC;
  • Asciugatura di diversi giorni a una temperatura compresa tra i 3 e i 5ºC;
  • Stagionatura di diversi mesi a una temperatura compresa tra i 10 e i 20ºC.

La normale concentrazione di sale nel prosciutto è del 5-8%, anche se è possibile trovare concentrazioni più elevate. Questo fatto è molto rilevante, poiché al di sopra del 2% di sale il toxoplasma perde la sua capacità infettiva, e quando questo trattamento viene combinato con i nitriti, l'effetto è ancora maggiore. Nel prosciutto, il nitrito è un componente aggiunto che previene la crescita di microrganismi, oltre a conferire il caratteristico colore rossastro e a contribuire al suo aroma.
 

Tempo di stagionatura più lungo = minor rischio di infezione

 
Il tempo di stagionatura del prosciutto costituisce un importante meccanismo di disattivazione del parassita Toxoplasma gondii, cosa che dà sicurezza al momento di consumare il prodotto. Questo processo sembra avere un ruolo molto importante nella riduzione del rischio: infatti, più lunga è la stagionatura, minore è il rischio di infezione.
 
Nel 2011, il Journal of Food Protection ha pubblicato i risultati di uno studio condotto da specialisti in nutrizione e bromatologia dell'Università di Saragozza sulla relazione tra il processo di stagionatura del prosciutto e la sopravvivenza del parassita della toxoplasmosi nel prodotto. Per questo studio sono stati valutati maiali infettati naturalmente dal parassita. I prosciutti sono stati analizzati dopo 7 e 14 mesi di stagionatura, tempo in cui l'azienda commercializzava il prodotto. Alla fine dello studio, non sono stati riscontrati parassiti vivi nel prodotto, concludendo quindi che il consumo di prosciutto comporta un rischio minimo di contrazione della toxoplasmosi.
 
Un altro studio, in questo caso condotto dal Centro Tecnologico Andaluso del Settore della Carne con il sostegno del Ministero di Innovazione del Consiglio dell'Andalusia, afferma che il consumo di prosciutto pata negra di ghianda non è dannoso per le donne incinte, in quanto il suo processo di stagionatura diminuisce il rischio di toxoplasmosi.
In relazione a quanto sopra esposto, non è possibile affermare categoricamente che il prosciutto serrano non ha capacità infettive; tuttavia possiamo dichiarare che la probabilità di infezione è minima.
 

Quindi, le donne incinte possono mangiare prosciutto?

 
Uno dei problemi contemplati da alcuni esperti risiede nel fatto che, quando una donna incinta si reca in un negozio per comprare del prosciutto, non trova il tempo di stagionatura specificato sull'etichetta del prodotto. Questo dato dovrebbe essere sempre riportato sull'etichetta, non solo per le donne incinte, ma anche come informazione importante per il pubblico in generale.
 
Tuttavia, se si acquista un prosciutto in un luogo di fiducia e di un marchio molto noto, che è stato adeguatamente salato, lavorato a temperature adeguate e con un tempo di stagionatura elevato, è molto improbabile che questo contenga il parassita, e, se così fosse, che esso sia rimasto vivo per così tanto tempo.
 
In conclusione, possiamo affermare che quanti più mesi di stagionatura ha il prosciutto (14-24 mesi o più), più è sicuro il suo consumo. Quindi, se a una donna incinta viene voglia di mangiare un buon prosciutto, può farlo tranquillamente, tenendo sempre conto del tempo minimo di stagionatura consigliato per il prodotto.


Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini

L'alimentazione viene modificata progressivamente con lo sviluppo del bambino. Nei primi sei mesi di vita, l'allattamento al seno esclusivo deve essere la norma, in quanto fornisce al bambino tutti i nutrienti necessari. Successivamente, bisogna iniziare a inserire il latte artificiale e gli omogeneizzati di frutta e verdura, oltre alla carne bianca e rossa in presentazioni adattate al bambino, che non ha ancora i denti per masticare e triturare.
 
A partire dall'anno è possibile introdurre nella dieta del bambino alimenti come uova, insaccati e salumi; si consiglia persino di iniziare una dieta simile a quella del resto della famiglia, optando per cibi morbidi che apportino abbastanza nutrienti.
 
Concentrandoci sul prosciutto, sorgono diverse domande sul ruolo di questo alimento nella crescita e nello sviluppo del bambino, sul momento in cui deve essere introdotto nella dieta e sulle proprietà che lo rendono benefico.
 

Insaccati o salumi?

 
Gli insaccati sono prodotti trasformati preparati con pezzi di carne cruda e grasso introdotti in budelli naturali o artificiali per la successiva stagionatura; la salsiccia e il salame sono insaccati. Dall'altra parte, i salumi sono pezzi di carne salati e cotti; in questo gruppo, il prosciutto e la spalla o il petto di tacchino sono quelli di maggiore qualità.
 
Nel caso dell'alimentazione dei bambini, i salumi sono più raccomandabili, soprattutto il prosciutto, perché contiene meno grassi e calorie rispetto ad altri salumi o insaccati. Il prosciutto deve essere tagliato in fette molto sottili o in pezzettini piccolissimi e va consumato sempre con moderazione.
 

Quando va introdotto il prosciutto?

 
Una delle domande che possono porsi i genitori quando si parla della dieta dei loro bambini è legata al prosciutto. C'è spesso l'idea che il prosciutto sia difficile da mangiare per via della sua consistenza e che i bambini ci si possano soffocare: è per questo che sorge il dubbio se vada bene o meno inserirlo nella loro dieta.
L'ideale è introdurre il prosciutto fin dal primo anno di vita, avendo la precauzione di tagliarlo a fettine sottili o di spezzettarlo affinché possa essere mangiato facilmente. Inoltre, il prosciutto apporta un alto valore nutritivo ed è ideale per i primi anni di vita del bambino, in quanto presenta anche un sacco di nutrienti benefici per una crescita e uno sviluppo adeguati.
 
Introdurre questo alimento nella dieta è fondamentale, poiché è durante l'infanzia che bisogna prestare particolare attenzione alla prevenzione della malnutrizione. In questo periodo possono infatti verificarsi ripercussioni a breve e a lungo termine, poiché le buone e le cattive abitudini tendono a essere mantenute per tutta la vita. È quindi molto importante aggiungere gradualmente tutti gli alimenti all'interno della dieta del bambino affinché il suo corpo si abitui e distingua se qualcuno gli fa male.
 

È meglio il prosciutto serrano, il prosciutto cotto o il prosciutto pata negra?

 
Spesso sorge la domanda su quale tipo di insaccato o salume sia meglio introdurre nella dieta del bambino. In questo senso, ci sono differenze tra entrambi i tipi di alimenti. In particolare, il prosciutto cotto contiene molti più zuccheri rispetto al prosciutto serrano, motivo per cui è consigliabile introdurlo più tardi nella dieta rispetto a quest'ultimo.
 
Il prosciutto pata negra apporta una quota più elevata di proteine ​​di qualità rispetto al prosciutto serrano; tuttavia, quest'ultimo contiene meno grassi e calorie. Inoltre, il prosciutto pata negra contiene più sale, ma è un alimento completamente naturale e viene elaborato senza alcun tipo di additivo.
 
A differenza del prosciutto pata negra, il prosciutto serrano apporta anche una maggiore quantità di fosforo, magnesio e potassio. Sia il prosciutto pata negra che il prosciutto serrano sono prodotti sani ricchi di acidi grassi insaturi, ma, tenendo conto delle caratteristiche e del contenuto nutrizionale di entrambi i prodotti, per la dieta del bambino è più raccomandabile il prosciutto serrano.
 

Che cosa apporta il prosciutto?

 
Riassumendo, come è stato descritto in precedenza, il prosciutto ha un alto valore nutrizionale: apporta dosi elevate di ferro e zinco, è ricco di proteine ​​di alta qualità (contenenti tutti gli amminoacidi fondamentali) e di acidi grassi omega, oltre ad essere un alimento ricco di vitamine, comprese quelle del gruppo B.
 
L'elevato contenuto di ferro presente nel prosciutto fa sì che il bambino abbia sempre le migliori condizioni fisiche possibili, mentre il potassio in esso contenuto è un elemento che giova sia alle cellule cerebrali che allo sviluppo dei muscoli e aiuta a migliorare il sistema immunitario.
 
Il prosciutto pata negra contiene una buona quantità di vitamine e minerali del gruppo B, come ad esempio lo zinco, che influisce direttamente sulla salute e sulla crescita del bambino. Inoltre, il prosciutto di ghianda contiene un sacco di acido oleico, utile per il controllo del colesterolo e per l'equilibrio dei grassi nell'organismo.
 

Il prosciutto previene l'obesità?

 
È vero che tra tutte le proprietà benefiche del prosciutto va sottolineato che questo aiuta a prevenire l'obesità, a condizione che il bambino riceva una dieta equilibrata a base di cibi nutrienti per uno sviluppo adeguato. È risaputo che non bisogna abusare di uno stesso alimento in nessun menu, ma, nel caso di cibi nutrienti come il prosciutto, questi possono fare spesso parte della dieta per renderla sana.
 
In relazione a quanto sopra esposto, possiamo concludere dicendo che il prosciutto, soprattutto quello serrano e il pata negra, è altamente consigliabile nella dieta e deve essere dato il più possibile sia ai bambini che agli adolescenti.

Consigli per conservare il prosciutto

Nel mondo ci sono un sacco di fan del prosciutto, sia per consumarlo in occasioni speciali che come parte del regime alimentare abituale. Quanto detto sopra va di pari passo con la cura che dobbiamo avere per conservare il prosciutto e tenerlo pronto per assaporarlo quando vogliamo: l'intenzione è quella di mantenerlo in perfette condizioni anche con il passare del tempo.
 
Quando decidiamo di investire in qualche presentazione del prosciutto, dobbiamo tenere presente che questo non può essere conservato alla buona. Gli esperti nel settore hanno condiviso diverse raccomandazioni per consumare il prosciutto in modo ottimale, oltre a consigli su come conservarlo per un certo tempo. Quelle che seguono sono alcune dritte per trarre profitto, allungare la vita e mantenere il sapore e il profumo del nostro prosciutto.

Temperatura adeguata

 
Secondo gli esperti, dobbiamo mantenere il prosciutto in condizioni simili a quelle della cantina di stagionatura, ovvero in un luogo fresco e asciutto. I cambiamenti di temperatura possono alterare le caratteristiche organolettiche del prosciutto, tra cui la consistenza e l'odore, quindi è importante evitarli. La cosa più consigliabile è tenere il prosciutto a una temperatura compresa tra i 10 e i 15 gradi centigradi; inoltre, bisogna evitare di posizionare il pezzo vicino a friggitrici, forni e altri utensili da cucina che generano calore.
 

Conservarlo al riparo della luce

 
Dobbiamo tenere il prosciutto lontano da fonti di luce che possano avere un impatto diretto su di esso. Al pari di molti altri prodotti alimentari, il prosciutto deve essere protetto dalla luce. Si consiglia di non esporre né conservare il pezzo intero o le sue fette in luoghi colpiti dalla luce diretta, perché questo, così come una temperatura inadeguata, potrebbe portare ad alterazioni di sapore e colore. La dispensa possiede le proprietà descritte ed è un luogo ottimale per la conservazione del prosciutto.
 

Consumarlo spesso

 
Il prosciutto appena tagliato ha un sapore migliore rispetto a quello affettato da qualche giorno; tuttavia, quando si desidera tagliare grandi quantità di prodotto, persino pezzi interi, è consigliabile che questa operazione venga eseguita correttamente nelle mani di un professionista e che le fette vengano confezionate sottovuoto. Grazie a questi accorgimenti, ci saranno poca perdita delle proprietà del prodotto e molta comodità e praticità per il consumo successivo. In linea di massima, si consiglia di tagliare solo le fette che si ha intenzione di consumare in quell'occasione.
 

Coprirlo con il grasso

 
Mettere del grasso sulla parte tagliata del prosciutto è una pratica molto comune. Tale operazione viene eseguita per evitare il contatto del prosciutto con l'aria e per ritardare così l'ossidazione della superficie di taglio. La cosa più consigliabile è ungere la superficie di taglio del pezzo con il grasso stesso del prosciutto pata negra. Questa prassi dà un aspetto migliore al prosciutto ed evita il trasferimento di sapori e odori sgradevoli. Inoltre, si consiglia di mettere un panno di cotone pulito sopra la zampa: si tratta del modo ideale per conservare il prosciutto quando non abbiamo intenzione di tagliarlo.
 

Tagliarlo velocemente

 
Gli esperti riferiscono che è consigliabile iniziare un prosciutto nei primi due mesi dall'acquisto. Inoltre, bisogna consumarlo al massimo entro un mese da quando è stato inziato.
 

Dove bisogna tagliare?

 
Il taglio del prosciutto deve iniziare dal fiocco e, una volta iniziato, la superficie va mantenuta il più uniforme possibile al fine di godere appieno di ogni fetta. Si consiglia di mantenere un ordine nel taglio, così come una proporzione uniforme di grasso e magro in ogni fetta. La fetta ideale è larga tre centimetri. Non si consiglia di tagliare il prosciutto in diversi punti, in quanto si seccherebbe prima del tempo.
 

Usare il coltello appropriato

 
I professionisti nell'arte del taglio del prosciutto adoperano tre coltelli: uno grande e resistente per sbucciare il prosciutto e tagliare la pelle, uno per disossare, chiamato sfilettatore, per separare il magro dall'osso nelle zone di taglio complicate e il coltello da prosciutto. Quest'ultimo ha la lama sottile, flessibile e lunga ed è appositamente progettato per ottenere fette sottili e perfette. Inoltre, utilizzano un'affilatrice per affilare i coltelli e mantenere sempre il loro filo.
 

Evitare l'uso di involucri

 
Il prosciutto non deve essere avvolto: dobbiamo ricordare che è un prodotto organico, che è vivo. Avvolgendo il prosciutto, gli impediamo di respirare e di trasudare, non ottenendo altro che una diminuzione della sua qualità. Quando si acquista un pezzo di prosciutto, si consiglia di rimuovere tutti gli involucri che questo presenta e di appenderlo in un luogo fresco e asciutto affinché possa respirare. Bisogna evitare gli involucri di plastica e altri materiali, i quali possono favorire la comparsa di sgradevoli sapori e odori di rancido e umidità.
 

Che cosa si dice sul suo confezionamento?

 
Nel tagliare il pezzo intero, si consiglia di confezionare il prodotto sottovuoto in sacchetti di plastica e in porzioni da circa 100 grammi ciascuna, quantità che viene consumata normalmente. Se si ha intenzione di mangiarlo nel giro di poche ore o giorni, può essere conservato a una temperatura compresa tra i 10º e i 15ºC senza bisogno di metterlo in frigorifero; se invece si pensa di consumarlo in più tempo, l'ideale è tenerlo in frigorifero per ritardare l'ossidazione dei grassi e prolungare la sua durata di conservazione. Si consiglia di rimuovere le bustine di prosciutto refrigerate mezz'ora prima di consumarle affinché raggiungano la temperatura ottimale di consumo. Passata la mezz'ora, si consiglia di aprire la confezione e di posizionare le fette su un piatto per far prendere aria al prosciutto e prepararsi a degustarlo.
 
Una volta esaminato questo insieme di raccomandazioni da tenere a mente per la conservazione e la cura del prosciutto, potremo prolungare la durata del prodotto, mantenendone la buona qualità, l'odore, il sapore e la consistenza.

Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?

La rifilatura è un processo fondamentale nell'elaborazione del prosciutto. Questa fase funge infatti da seconda opportunità per la pulizia del grasso in eccesso, oltre a fornire al pezzo una migliore finitura esterna.
 
Durante la lavorazione, ogni produttore dà una rifilatura caratteristica al suo prosciutto, anche se la razza del maiale è un fattore determinante nella forma del pezzo. All'inizio, mediante questo processo  si cerca di rimuovere parti della muscolatura, del grasso e della pelle dalla parte esterna del pezzo, conferendogli le proporzioni adeguate alla presentazione che si desidera avere.
 
In tutti i negozi fisici e online possiamo trovare diversi prosciutti. Uno degli aspetti che possono attirare la nostra attenzione è il tipo di rifilatura di ogni prosciutto: si tratta infatti di una caratteristica del pezzo che salta subito all'occhio.
 

Che cos'è la rifilatura del prosciutto?

 
La rifilatura del prosciutto è un processo che avviene quando i prosciutti e le spalle vengono separati dal resto del corpo del maiale, e consiste fondamentalmente nella rimozione del grasso e della pelle in eccesso dal pezzo con un coltello, al fine di proteggere il prodotto e di dargli la finitura desiderata.
 

Qual è lo scopo della rifilatura?

 
Molte persone pensano che il processo di rifilatura venga eseguito per migliorare l'aspetto del prosciutto, il quale viene smussato e acquista un bel profilo; tuttavia, non solo si cerca di ottenere una bella forma esterna del prodotto, ma anche di eseguire un controllo della zampa affinché non vi siano fori o crepe attraverso cui potrebbero entrare agenti esterni quali polvere, insetti o qualsiasi altra sostanza che potrebbe contaminare il pezzo.
 
Pertanto, la rifilatura del prosciutto ha due obiettivi principali:
 
  1. Estetico: attraverso questo processo si ottiene un aspetto esterno del pezzo molto più attraente.
  2. Protettivo: effettuando tagli della zampa attraverso la rifilatura si garantisce che non rimangano aperture o ferite che consentirebbero l'ingresso di particelle e agenti contaminanti, i quali potrebbero danneggiare il pezzo.
A seguito di questo processo, i pezzi sono puliti, senza danni né alcun tipo di imperfezione. Occorre segnalare che i pezzi non toccano mai per terra e che vengono maneggiati con un'igiene scrupolosa per evitare l'invasione da parte di qualsiasi tipo di microrganismo durante l'esposizione.
 

Quali sono i tipi di rifilatura esistenti?

 
Ogni produttore esegue questo procedimento in modo diverso, poiché esso influisce direttamente sul modo di elaborare ogni prosciutto. Si tratta di una delle caratteristiche che potranno differenziare i suoi prosciutti.
 
In generale, ci sono 3 modi principali per profilare un prosciutto:
 
  1. Prosciutti con taglio a V: quando la pelle avanza dallo stinco verso il centro del prosciutto formando una V, più o meno angolata a seconda dei casi. Questo taglio è il più noto e comune in Spagna, conosciuto anche come "taglio serrano" a V. La maggior parte dei prosciutti possiede questo tipo di taglio e ora abbiamo constatato di persona che tale finitura viene applicata al pezzo durante la fase di rifilatura .
  2. Prosciutti con taglio smussato o rotondo: quando si lascia tutta la pelle alla coscia. Questa è un'altra delle opzioni che possiamo trovare; si tratta di prosciutti che hanno tutta la parte del grasso del pezzo ricoperta di pelle. Questo tipo di rifilatura è tipico delle zone di Teruel e Trevélez, sebbene sia possibile osservarlo anche nelle macellazioni tradizionali realizzate in diverse parti della Spagna.
  3. A mezzaluna: in questo caso, come suggerisce il termine, la pelle viene tagliata a forma di mezza luna. In zone come Huelva questo taglio viene applicato alle spalle, trattandosi di una rifilatura molto caratteristica dei pezzi provenienti da questo comune spagnolo.
 

Un altro aspetto che possiamo trovare nel mercato sono i prosciutti con lo zoccolo o la "zampa" tagliata. Sono caratteristici di alcune aree geografiche e continuano ad essere elaborati per tradizione o per praticità di immagazzinamento e di trasporto degli stessi. Detto questo, è possibile incontrare qualsiasi tipo di rifilatura descritto con o senza zoccolo.
 

Quali altri processi partecipano alla forma e all'aspetto del prosciutto?

 
Dopo la fase di rifilatura si procede al dissanguamento, che consiste nell'evacuazione del sangue dalla zampa mediante pressione manuale o meccanica.
 
A seguito del dissanguamento, durante il lavaggio il pezzo viene spazzolato, raschiato e massaggiato: questi procedimenti continueranno a dare forma e permetteranno di eliminare eventuali residui di sangue rimasti sul prosciutto. In questo momento, gli occhi degli esperti possono valutare il pezzo e farsi un'idea abbastanza chiara sul suo aspetto finale, tenendo a mente che durante il resto dei processi, soprattutto nelle fasi successive di stagionatura e invecchiamento, si otterrà la finitura totale e definitiva.

Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto

Degustare prosciutto, proprio come altri piaceri culinari, rappresenta un'arte che solo alcuni esperti padroneggiano. Per la maggior parte di noi, degustare consiste nel provare un buon prosciutto pata negra tagliato a fette sottili; tuttavia, si tratta del lavoro di un maestro prosciuttaio che valuta e degusta il prosciutto prima che questo venga commercializzato nei diversi negozi .
 

Qual è il problema con i metodi tradizionali nella degustazione del prosciutto?

 
La principale difficoltà nella degustazione del prosciutto risiede nel fatto che il maestro prosciuttaio deve forarlo con un punteruolo fabbricato in osso. Questo materiale assorbe gli aromi del prosciutto, permettendo al maestro prosciuttaio di sapere con certezza se il pezzo è stagionato al punto giusto, se deve rimanere più a lungo in questa fase o se al contrario ha passato troppo tempo in cantina.
 
La perforazione del prosciutto interrompe il processo di stagionatura e, se il pezzo non è pronto, si corre il rischio di danneggiarlo. È per questo motivo che il maestro prosciuttaio confida negli altri suoi sensi per valutare e determinare lo stato attuale del prodotto. Chiaramente, determinare se una zampa di maiale è ben stagionata solo osservandola e annusandola è un'arte che pochi dominano alla perfezione e che lascia molto poco al caso.
 

Quali caratteristiche possono essere valutate tecnicamente nel prosciutto?

 
La valutazione della qualità dei prodotti derivati dalla carne è stata oggetto di numerosi studi per decenni. Nella maggior parte dei casi, sono state sviluppate tecniche che permettono di valutare le caratteristiche fisico-chimiche dei prodotti a base di carne sia freschi che stagionati, tra cui il colore, il contenuto di umidità, la quantità di grassi, proteine ​​o sale; tuttavia, queste tecniche sono distruttive, in quanto implicano l'uso di solventi organici e richiedono un sacco di tempo e sforzi.
 

Quali metodi moderni sono emersi?

 
La risonanza magnetica e altre tecniche di diagnostica per immagini si sono presentate come metodi alternativi per l'analisi chimico-fisica del prosciutto per via della loro natura non distruttiva, non invasiva, non intrusiva, non ionizzante e innocua. Sono stati pubblicati molti lavori che hanno cercato di determinare le caratteristiche di qualità dei prodotti a base di carne, la maggior parte dei quali si concentra su lombi e sulle zampe.
 
In Spagna, un team di scienziati dell'Istituto Universitario di Ricerca di Carne e Derivati ​​(IProCar), un istituto di studi sulla carne presso l'Università di Extremadura, ha descritto un metodo ingegnoso per la degustazione del prosciutto che non prevede la necessità di forarlo né di aprirlo. A tale proposito, hanno adoperato uno scanner di risonanza magnetica, la stessa tecnica di imaging non invasiva utilizzata nella medicina moderna che consente di vedere gli organi e le strutture all'interno del corpo umano. Ora questo metodo di imaging ha un uso molto diverso: permette di conoscere le caratteristiche dei prosciutti pata negra e dei lombi iberici senza la necessità di manipolarli.
 
Una volta acquisite le immagini, gli scienziati le analizzano con algoritmi di visione computerizzata ed estrapolano valori numerici ai quali vengono applicati metodi statistici. Pertanto, è possibile prevedere le caratteristiche di qualità dei prodotti derivati dalla carne. Queste tecniche consentono di conoscere parametri quali la quantità di grasso, l'umidità e il colore, nonché alcuni attributi sensoriali del prodotto. Nel caso del prosciutto, questo metodo permette anche di monitorare la diffusione del sale durante le diverse fasi del processo di stagionatura in tempo praticamente reale.
 

Qual è il futuro della risonanza nel mercato del prosciutto?

 
La procedura descritta è stata pubblicata di recente sul Journal of Food Engineering. I ricercatori coinvolti hanno commentato che la loro tecnica è facilmente applicabile all'industria del prosciutto, in quanto utilizza dispositivi e algoritmi molto semplici da implementare. Inoltre, sottolineano che l'applicazione di questi metodi nell'industria della carne è solo una questione di tempo.
 

Nuove tecnologie e prosciutto: immagini spettrali

 
Tutti sanno che quando un prodotto di mercato ha costi elevati, come nel caso del prosciutto pata negra, i concorrenti offrono un altro prodotto che definiscono simile in caratteristiche e componenti, ma ad un prezzo migliore. Oltre a ciò, spesso i prodotti più economici non sono quello che sembrano, una realtà molto nota nel settore della carne, ad esempio, poiché ha portato alla commercializzazione di prodotti con etichette confuse che mascherano che consumiamo qualcosa di diverso da quello che ci è stato offerto. Questa condotta indebita e fraudolenta sembra avere i giorni contati.
 
Un gruppo di ricercatori dell'Università di Siviglia, in Spagna, ha sviluppato una tecnica innovativa che consente di determinare in tempo reale la presenza di microrganismi, la qualità della carne, l'alimentazione ricevuta dall'animale o, nel caso di elementi vegetali come l'oliva, il giusto punto di maturazione per ottenere l'olio migliore; tutto questo grazie alle immagini iperspettrali, che raccolgono fino a 170 bande dello spettro elettromagnetico (sia visibili che non) di qualsiasi prodotto, con successiva applicazione dell'intelligenza artificiale per l'analisi e l'interpretazione dello stesso.
 
I medici del gruppo di ricerca Tecnologia Elettronica e Informatica Industriale (TIC-150) dell'Università di Siviglia lavorano sull'applicazione dell'intelligenza artificiale nel campo, punto chiave della produzione agricola e zootecnica in quest'era tecnologica. Il team ha sviluppato un prototipo al quale collaborano la fondazione ProDTI, un ente senza scopo di lucro dell'università che ha la missione di creare progetti di ricerca e di trasferire i loro risultati nella realtà aziendale, e le aziende Soltel e il Ctaex (Centro Tecnologico Agroalimentario dell'Estremadura).
 
Il prototipo sviluppato utilizza telecamere che raccolgono informazioni ottenute da tutti gli spettri di un prodotto (fino a 170 bande, in confronto alle tre bande delle immagini convenzionali) per le analisi successive mediante intelligenza artificiale; quindi, la macchina è in grado di rilevare qualsiasi proprietà dell'oggetto valutato. I ricercatori indicano che in circa sette secondi vengono analizzati tra 400 megabyte e 2 gigabyte di informazioni che permettono di sapere, ad esempio, se la carne è contaminata dalla salmonella (un batterio che causa una patologia infettiva gastrointestinale), la percentuale di acido oleico e di altri nutrienti che consentono di determinare l'alimentazione dell'animale e persino la presenza di difetti o corpi estranei nel prodotto.
 
Per ottenere un elevato livello di efficacia (95%), i ricercatori hanno inoltre sviluppato algoritmi che permettono di contraddistinguere le immagini ottenute dalle telecamere nell'ambito del progetto Hyqum, un sistema per la rilevazione della contaminazione microbica nelle carni bovine e suine, la presenza di corpi estranei e la determinazione delle caratteristiche di alimentazione dei maiali mediante telerilevamento utilizzando la tecnologia iperspettrale.
 
Con l'uso di queste tecnologie, l'industria ottiene un chiaro beneficio: con una fotocamera che può costare fino a 12.000 € e il sistema informatico appropriato, ogni prodotto può essere analizzato prima dell'elaborazione per il consumo, e tutto questo in tempo reale. Al contrario, attualmente si ottengono campioni che devono essere analizzati in laboratorio affinché un alimento rimanga nella catena di produzione, cosa che richiede più tempo e diverse tecniche laboriose. Come ulteriore vantaggio, l'analisi delle immagini spettrali offre informazioni che forniscono una garanzia reale della qualità offerta sul mercato.
 
Nel caso del consumatore, il beneficio è altrettanto significativo. La registrazione dell'analisi delle immagini non solo certifica che la carne è in perfette condizioni, ma fornisce anche informazioni sulla sua composizione, tra cui l'alimentazione dell'animale prima della macellazione e il suo stato privo di agenti patogeni.
 
Vale la pena ricordare che tali tecnologie possono essere applicate al di fuori del settore della carne. Ad esempio, questa tecnica e i suoi parametri di intelligenza artificiale vengono utilizzati per determinare la qualità delle olive, garantendo così che queste vengano raccolte nel momento ideale per la preparazione del miglior olio possibile. Inoltre, con l'immagine di un ulivo è possibile determinare la quantità di olive di un'azienda, il calibro e il grado di maturazione del frutto, informazioni essenziali per gestire il raccolto e portarlo ai mulini al momento giusto.
 
Infine, i ricercatori del progetto descritto affermano che alla fine dell'anno questa tecnologia potrebbe essere pronta per venire applicata dall'industria, e sottolineano anche l'esistenza di altri campi di ricerca nei quali può essere utile la sua attuazione: dalla medicina, dove viene già applicata come metodo diagnostico non invasivo nelle branche specialistiche di oncologia, cardiologia e oftalmologia, al restauro del patrimonio culturale.

Il maiale iberico comincia a emigrare

Ciò che in passato sembrava solo un incubo per gli imprenditori del settore del prosciutto pata negra, in particolare quelli vincolati ai sistemi tradizionali di allevamento e produzione, sta diventando realtà: ad oggi, gli Stati Uniti possiedono almeno un paio di aziende coinvolte nell'allevamento di maiali e nella produzione dei loro derivati sul suolo americano, prodotti che tra l'altro dispongono del marchio iberico. Questo coglie spiacevolmente di sorpresa le imprese e le denominazioni di origine della Spagna, che, ricordiamo, sono quattro: Jabugo, Pedroches, Estremadura e Guijuelo.
 
Tra le note aziende americane recentemente coinvolte nel commercio iberico si trovano Acornseekers e Iberian Pastures, le quali lavorano con maiali di razza iberica importati sul suolo americano dalla Spagna. Esaminiamo alcune particolarità di queste aziende emergenti, i loro prodotti e le normative esistenti.
 

Qual è il marchio Iberian Pastures?

 
Il marchio Iberian Pastures è un'azienda risultante dalla fusione della famiglia Oriol e White Oak Pastures; quest'ultima è una società che si occupa della vendita di carne biologica e che possiede mattatoi propri e certificazioni di buon trattamento e alimentazione biologica ai suoi animali. L'azienda emergente offre un prodotto contraddistinto da un'etichetta contraddittoria: carne di "suini iberici americani".
 
Gli imprenditori della famiglia Oriol, di padre spagnolo e madre turco-americana, stabilirono un'alleanza con il principale produttore di alimenti biologici degli Stati Uniti. Tale collaborazione progettò un piano per il trasporto di maiali provenienti da sei diverse famiglie dalla Spagna e valutò la creazione di un sistema che emulasse l'alimentazione e il clima spagnolo sul suolo americano. Per la legalizzazione dell'ingresso dei maiali nel paese ci volle un anno, e una delle principali preoccupazioni fu lo sviluppo degli animali quando questi vennero esposti a nuovi agenti patogeni propri dell'ambiente.
 
L'azienda Iberian Pastures si vanta di commercializzare prodotti derivati dall'autentico suino iberico spagnolo, assicurando persino che questi maiali sono molto più puri rispetto al maiale iberico in Spagna, che è un incrocio di maiali statunitensi di razza Duroc ed è caratterizzato da una crescita più rapida e da una minore alimentazione per il suo ingrasso.
 

Che cosa dice la legge in merito all'esportazione del prosciutto pata negra?

 
Attualmente la legge non presenta impedimenti né limitazioni all'esportazione di animali di razza iberica dalla Spagna. Di fatto, l'attuale legislazione europea impedisce l'inclusione di qualsiasi razza classificata come protetta; il maiale iberico, inoltre, non è l'unico animale ad essere esportato: pure altri animali come il bestiame bovino sono un esempio di questa pratica. Un punto da notare è che l'esportazione di maiali iberici fa anche sì che i prodotti derivati dalla loro elaborazione mantengano il termine "iberico" quando vengono offerti sul mercato.
 

Arachidi al posto delle ghiande

 
È possibile esportare due delle quattro categorie di prosciutto pata negra disponibili sul mercato spagnolo secondo la classificazione vigente: iberico di mangime (maiali di razza iberica al 50-75% alimentati a mangime e sotto tetto) e iberico di mangime di campagna (maiali di razza iberica al 50-75% alimentati a ghiande e mangime). Tuttavia, Iberian Pastures alimenta i suoi maiali con noci e arachidi, in quanto per questi animali non esiste una legislazione alimentare alla quale attenersi negli negli Stati Uniti; d'altra parte, Akornseekers alimenta i suoi maiali con ghiande provenienti dalle dehesas del Texas. Le restanti categorie sono maiali di razza iberica al 100% e al 50-75% alimentati a ghiande.
 
Nel caso dell'azienda americana Iberian Pastures, questa ha sostituito le ghiande spagnole con noci e arachidi, poiché la zona in cui sono allevati i maiali è molto fiorente nella produzione di questi frutti secchi. Inoltre, sottolineano che questo alimento piace ai maiali e possiede una componente oleica superiore a quella della ghianda.
 

Sull'uso del termine iberico

 
Nell'anno 2016 sono state elevate richieste al Ministero dell'Agricoltura della Spagna al fine di proteggere il termine "iberico" e di riservarlo ai prodotti generati all'interno della geografia spagnola; tuttavia, non è stato preso alcun provvedimento in favore della richiesta. Per ora questo non rappresenta un grosso rischio se si considera che sono piccole imprese locali americane quelle che si avventurano nel settore iberico; dall'altro lato, se altri paesi con maggiori ambizioni cercassero di stabilire nelle loro terre la produzione di prodotti iberici mediante l'allevamento di maiali di campagna o di mangime di campagna, il mercato spagnolo potrebbe risultare davvero compromesso.

Un altro punto importante corrisponde al fatto che gran parte dei suini prodotti in terre spagnole non sono iberici puri, bensì il risultato dell'incrocio con la razza Duroc, che a sua volta è americana. Con ciò, perché non si può fare la stessa cosa in altri paesi, importando animali per incrociarli con le razze nazionali? Tuttavia, ci sono fattori diversi dalla razza per quanto riguarda la fattibilità della produzione. In Marocco, per esempio, dove ci sono migliaia di ettari di pascolo, un'azienda ha provato ad allevare maiali iberici in terre marocchine con successiva macellazione in Spagna; tuttavia, dopo anni di tentativi, queste misure non hanno avuto successo.
 

Nuovi produttori a capo di prodotti esclusivi

 
C'è incertezza su quale sarà l'impatto della produzione annuale di queste piccole aziende americane emergenti, alcune centinaia di animali nel caso di Iberian Pastures e alcune migliaia nel caso di Akorseekers, a cominciare dal punto delle ispezioni rigorose che richiedono i macelli per poter esportare carne iberica. Inoltre, come sarà l'esperienza dei nuovi consumatori senza riferimenti precedenti, i quali proverebbero per la prima volta un prodotto associato ad esclusività e alta qualità proveniente da nuovi produttori che mancano di esperienza nell'elaborazione del prodotto?
 

Progetto pilota, in attesa dei risultati

 
Tenendo in considerazione i tempi di allevamento dei maiali e la successiva produzione dei loro derivati, sono necessari da 8 a 10 anni circa, un periodo lungo per elaborare un piano aziendale nel settore del maiale iberico. Una delle fasi fondamentali è la stagionatura: si otterrà lo stesso prodotto nel caso di maiali alimentati con frutti secchi diversi dalla ghianda e che contengono una maggiore proporzione di acidi grassi oleici? Qual è il periodo di maturazione necessario in questi casi? Le condizioni richieste per queste carni potrebbero essere diverse da quelle stabilite dalle aziende spagnole.
 
Ancora una volta, uno dei principali rischi è la perdita di nuovi consumatori nei mercati emergenti che si iniziano al mondo iberico con prodotti derivati da maiali allevati al di fuori delle terre spagnole. Tuttavia, i responsabili della produzione americana assicurano che il sapore dei loro prodotti è paragonabile a quello di qualsiasi prosciutto pata negra spagnolo, e che solo degli assaggiatori esperti sarebbero in grado di notare la differenza.
 

Considerazioni finali

 
Gli imprenditori americani hanno un mercato gigantesco da conquistare. Cercare di competere in Spagna, la culla del prodotto iberico, è fuori discussione: la loro ambizione è piuttosto rivolta ai mercati ad alto volume e potenziale, come quello asiatico e magari persino quello latinoamericano. Ci penserà il tempo a dirci quanto lontano andranno queste nuove aziende e quali si uniranno al cammino. Se quest'attività emergente spicca il volo, il mercato iberico spagnolo potrebbe risultare davvero compromesso.



 
 

Insaccati: origine, composizione e classificazione

I salumi esistono da quando il sale viene usato per conservare gli alimenti. Questi prodotti sono descritti dall'anno 3000 a.C.: nel regno egizio di Simer, infatti, venivano commercializzati cibi conditi (carne e pesce, per esempio). A quel tempo il sale era caro e poco comune perché gli egiziani lo ottenevano nei deserti e gli ebrei nel Mar Rosso.

Se andiamo più indietro nel tempo, nella preistoria l'uomo tagliava la carne a strisce sottili e la faceva essiccare al sole per conservarla. In altre occasioni veniva polverizzata e mescolata con del grasso. Più tardi, con la scoperta del fuoco, sono aumentate le possibilità di conservare la carne, traendo dunque vantaggio dalla cottura e dal fumo.
 
Se ci collochiamo in epoche più vicine al presente, nel XV secolo gli animali venivano allevati fuori delle città, macellati in sale da taglio e successivamente i loro pezzi venivano venduti alle macellerie. Nel caso dei maiali, la storia era diversa: venivano allevati nei villaggi, uccisi per strada e le famiglie producevano insaccati, tradizione che si conserva tutt'ora in alcune città spagnole.
 
Fu dopo la metà del XIX secolo che la trasformazione dei prodotti derivati dalla carne si evolvette e fu coinvolta nell'industrializzazione, dando così maggiore libertà al commercio e alla circolazione delle merci. Inoltre, in questo periodo riemerse l'uso di diversi condimenti nella produzione degli insaccati.
 
È chiaro quindi che gli insaccati sono stati descritti sin da tempi molto lontani. Possiamo trovare un altro esempio nel IX secolo a.C., dove Omero descrisse il consumo di sanguinaccio nella sua opera L'Odissea, nella quale si parla di budello ripieno di sangue e grasso arrostito sul fuoco. In altre opere della Grecia classica si parla di prosciutto, pancetta e insaccati, come nel caso di una commedia di Aristofane, in cui uno dei personaggi principali veniva descritto con un barattolo pieno di salsicce.
 
Un aneddoto da tener presente è quello dell'astronauta Pedro Duque, che nel suo viaggio nello spazio portò con sé del chorizo. Un'altra storia è quella di Alfonso XII, re di Spagna tra il 1874 e il 1885, che era un fan del salame, soprattutto di quello della città di Vic, e si racconta che ogni volta che visitasse questa città doveva fare tre cose: visitare il vescovo, recarsi alla cattedrale e alla fabbrica di salami.
 
Nel corso della storia gli insaccati si sono evoluti, riuscendo ad adattarsi alle esigenze dell'epoca e ad arrivare ai giorni nostri, disponendo attualmente di diversi progressi tecnologici per la loro elaborazione.
 

Composizione e classificazione degli insaccati


Vengono denominati derivati della carne tutti i prodotti alimentari preparati in modo totale o parziale con carne o frattaglie di specie autorizzate nel Codice Alimentare Spagnolo (CAE) a tale scopo, e che vengono sottoposti a processi specifici prima del loro consumo. Gli insaccati sono preparati a partire da carne tritata o meno, sia essa sottoposta a processi di stagionatura o meno, con o senza l'aggiunta di frattaglie commestibili e grasso di maiale, prodotti vegetali, condimenti e spezie, e infine introdotti in budello naturale o artificiale. Inoltre, gli insaccati possono essere freschi, aromatizzati, affumicati, stagionati, sotto sale, ecc; insomma, è possibile ottenere una grande varietà di prodotti dal maiale e da altre carni.
 

Qualità e requisiti dei componenti dei salumi e dei derivati della carne


1.- Carne: solitamente proviene da maiali o bovini, anche se possono essere utilizzate altre specie. In alcuni casi, le restrizioni religiose determinano il tipo di carne utilizzata.

 
La carne deve soddisfare le seguenti caratteristiche:
 
  1. Permettere la crescita di microrganismi legati alla maturazione.
  2. Essere sottoposta al giusto grado di refrigerazione per conferire consistenza al prodotto e consentire tagli netti e puliti.
  3. Essere ricca di pigmenti che forniscono il colore caratteristico.
  4. Avere un pH massimo di 6,2.

La carne di maiale è quella che offre il miglior sapore e la miglior consistenza; deve essere magra e compatta, è consigliabile che non provenga da maiali utilizzati per la riproduzione.
 
2.- Grassi: componente fondamentale di tutti i salumi, la loro assenza comporterebbe un prodotto dalla consistenza dura, dal cattivo sapore, dalla succosità scarsa o nulla, ecc. Questi possono far parte dell'impasto dell'insaccato per infiltrazione nella carne o aggiunti sotto forma di pancetta, cotenna, ecc. Inoltre, il grasso è essenziale perché influisce positivamente sulla qualità sensoriale e organolettica del salume. Gli acidi grassi si infiltrano nella carne, la rendono più succosa e la schiariscono; influiscono anche sulla maturazione, sul sapore e sulla consistenza finale del prodotto. È importante sottolineare che il grasso da utilizzare deve essere duro, poiché i grassi morbidi accelerano il processo di irrancidimento.

3.- Acqua: contribuisce alla miscela della pasta e attenua il riscaldamento durante il processo di fabbricazione, neutralizzando il calore generato dalla frizione delle lame quando si taglia la carne, cosa che può determinare una denaturazione proteica. La percentuale di umidità consentita va dal 30 al 45%.
 
4.- Zuccheri: sono usati per insaporire e mascherare il sapore del sale; inoltre, favoriscono la penetrazione degli agenti responsabili della salatura.
 
5.- Fecole e amidi: migliorano la consistenza dell'impasto, provengono da farine di grano, mais, riso e fecole. Agiscono come addensanti, conservanti e stabilizzanti. Allo stesso modo, agiscono come attivatori di alcuni agenti coinvolti nella maturazione del prodotto.
 
6.- Sale: condimento utilizzato per l'insipidità dei grassi e della carne; inoltre, agisce come conservante proteggendo dalla contaminazione da microrganismi.
 
7.- Additivi alimentari (approvati dal CAE): consentono di ottenere miglioramenti nel processo di elaborazione e conservazione dei prodotti. Gli additivi possono essere naturali o artificiali e devono essere autorizzati dalla legislazione alimentare in modo chiaro e inequivocabile anche per quanto riguarda il loro dosaggio e la loro manipolazione, garantendo così la sicurezza nel consumo del prodotto finale.
 
Alcuni additivi utilizzati sono:
 
            7.1.- Conservanti: aumentano la vita utile degli alimenti e aiutano a preservarne le caratteristiche organolettiche, qualitative e igieniche per molto tempo. I conservanti antimicrobici prevengono la proliferazione di microrganismi nocivi che possono alterare i cibi e persino causare intossicazioni. Nel caso di nitrati e nitriti, oltre a proteggere dal botulismo, conferiscono il colore rosso agli insaccati stagionati.
 
            7.2.- Antiossidanti: utilizzati per evitare l'irrancidimento dei grassi e l'ossidazione delle vitamine liposolubili, come le vitamine A, D ed E. Contribuiscono ad accelerare l'arrossamento e la colorazione dei salumi, ad inibire la crescita batterica, a migliorare il sapore o potenziare la conservazione del prodotto. Allo stesso modo, favoriscono la stagionatura e influiscono sulla consistenza e sull'omogeneità dei pezzi cotti.
 
            7.3.- Coloranti: vengono aggiunti per migliorare l'aspetto o recuperare le perdite di colore che possono verificarsi durante il processo di elaborazione.
 
            7.4.- Altri: edulcoranti (utilizzati negli alimenti ipocalorici), stabilizzanti, emulsionanti (permettono la coesione del prodotto e prevengono la separazione dei suoi componenti), esaltatori di sapidità, acidificanti, addensanti e gelificanti, fermenti, etc.
 
8.- Condimenti e spezie: il loro utilizzo genera una grande varietà di salumi. Normalmente vengono adoperate miscele di varie spezie. Alcune spezie come il pepe, il timo, il rosmarino o l'aglio, se aggiunte in piccole quantità, oltre ad offrire aroma e sapore, forniscono proprietà antiossidanti.

Classificazione degli insaccati a seconda degli ingredienti, dei condimenti e del trattamento principale





Il budello naturale viene utilizzato negli insaccati denominati puri, tipici tradizionali o di produzione media, e proviene da diverse parti dell'apparato digerente e della vescica di bovini, ovini, suini ed equini, tra gli altri. Viene elaborato in industrie autorizzate in cui si realizzano i processi sanitari pertinenti. Quando l'animale viene macellato, si rimuove l'apparato digerente e si separano l'intestino crasso e tenue. Vengono lavati dentro e fuori per rimuovere la mucosa intestinale, sterilizzati e misurati in lunghezza e diametro per la successiva conservazione con conservanti (acido lattico). Questo tipo di budelli sono commestibili, permeabili all'acqua e al fumo, fragili e con discontinuità di diametro e lunghezza.

Il budello artificiale, invece, è ottenuto in industrie registrate attraverso svariati processi di fabbricazione con diversi materiali autorizzati. È prodotto a partire da tessuti animali o materiali derivati dalla cellulosa e viene utilizzato per i prodotti di grandi dimensioni, dove oltre alla qualità è fondamentale la resistenza, la flessibilità e una calibrazione regolare. Quest'ultima qualità e la facilità di separazione in più parti sono proprio due dei suoi maggiori vantaggi rispetto all'uso del budello naturale.

I budelli artificiali possono essere di:

1.- Collagene: il più naturale tra quelli artificiali. La sua somiglianza a quello naturale in termini di fibre e porosità fa sì che gli insaccati possano essere stagionati e conservati come se fossero budelli naturali. Questo tipo di budello di maggior calibro è solitamente più grosso; inoltre, deve essere rimosso prima di consumare il prodotto. Viene usato per salumi secchi o stagionati e affumicati. Durante la stagionatura il budello aderisce perfettamente al prodotto in quanto cala insieme alla carne. È ideale per salami, fuet, sanguinacci, salsicce, soppressate, salsiccette e cistorre. I più resistenti, invece, vengono utilizzati per lonze, coppa, cecina, prosciuttini e pancetta.
 
2.- Materiale cellulosico fibroso: materiale più resistente rispetto al precedente; viene utilizzato per i salumi a massima pressione, cotti e stagionati (salami e ogni tipo di insaccato da affettare grosso).
 
3.- Poliammide: impermeabile e termorestringente, viene utilizzato per gli insaccati sottoposti a grandi pressioni (paté, salsicce) e velocità, di diversi calibri.

Infine, gli affettati dovrebbero essere adeguatamente modellati e protetti dall'esterno da sottili lamine di pancetta, cellophane e altri materiali autorizzati o inscatolati e contenuti in membrane animali o in qualsiasi altro involucro autorizzato.

Elaborazione di prosciutti e spalle

In questa e nella prossima nota esamineremo i diversi processi coinvolti nell'elaborazione del prodotto prediletto della gastronomia spagnola. È noto a tutti che sono diversi i passaggi e i mesi che devono passare tra l'arrivo del maiale al macello e l'ottenimento di un prodotto di qualità: un buon prosciutto pata negra che delizia ogni palato.
 
Le fasi principali che compongono la lavorazione del prosciutto sono: salatura, lavaggio, post-salatura, asciugatura e stagionatura in cantina. Esse vengono controllate da un maestro prosciuttaio al fine di garantire l'eccellenza del prodotto, che venga considerato un "gioiello" gastronomico a livello mondiale.
 
Prima di tutto, la materia prima deve provenire da animali dichiarati idonei al consumo umano; a tale proposito, i maiali devono essere sottoposti a un processo di rigorosa ispezione sanitaria quando sono vivi e dopo la loro morte. Inoltre, si cerca di assicurare uniformità tra le cosce. Procediamo ora a descrivere le fasi necessarie per la trasformazione e il consumo del prosciutto pata negra.
 

Ricevimento


La merce sezionata al macello viene ricevuta dai produttori in una sala di ricevimento, deve essere identificata correttamente mediante un cartellino di plastica (marchio auricolare) secondo il regolamento e il protocollo di tracciabilità, oltre a un distintivo specifico se protetta da una denominazione di origine (DO). Come dato aggiuntivo, gli animali devono essere macellati e manipolati in condizioni tali da evitare alterazioni del pH della carne, che deve essere compreso tra 5,2 e 6,2. La temperatura di trasporto richiesta dalla legislazione è di 7°C per le carni refrigerate e di -12°C per quelle congelate.
 
Senza rompere la catena del freddo, le cosce vengono riposte in una camera per essere stabilizzate alla stessa temperatura (da 0 a 3°C). Si procede quindi alla realizzazione della rifilatura della coscia che sarà destinata all'elaborazione del prosciutto stagionato; questo processo consiste nella rimozione del grasso e della pelle con un coltello per ottenere un prodotto di una certa forma e proporzioni. Nel caso del prosciutto pata negra o serrano si esegue un taglio a forma di V, mentre la spalla di Huelva ammette anche un taglio a mezzaluna.
Ricordiamo i tipi di rifilatura o taglio della pelle:
  • Taglio a V: quando la pelle avanza dallo stinco verso il centro del prosciutto formando una V, più o meno angolata a seconda dei casi.
  • Taglio a mezzaluna: quando la pelle viene tagliata a forma di mezza luna.
  • Taglio smussato o rotondo: quando si lascia tutta la pelle alla coscia.
 

Classificazione


La classificazione delle cosce in base al loro peso è realizzata grazie all'utilizzo di una macchina classificatrice; esse vengono selezionate in tre o più categorie a seconda del loro contenuto in chilogrammi (kg). La classificatrice è costituita da un modulo di pesatura e da un nastro di classificazione e dispone di portelli ad azionamento pneumatico attraverso i quali le cosce scorrono fino a raggiungere dei depositi dove vengono raggruppate in base allo stesso peso. Il sistema di pesatura è realizzato in acciaio inossidabile e continuo. Tramite un quadro di controllo elettronico è possibile ottenere il numero delle cosce e il peso totale per classificazione e unità di trasporto.
 

Salatura


Prima della salatura, la coscia viene marchiata a fuoco sulla cotenna (marchio MAPA [Ministero dell'agricoltura, della pesca e dell'alimentazione]), indicando con tre cifre la settimana e l'anno in cui viene salata. Una volta marchiata la coscia, si esegue il dissanguamento (mediante pressione o massaggio), procedura che consiste in una compressione manuale sull'arteria femorale e sulla vena safena per svuotare tutto il sangue; in alcuni casi il dissanguamento viene eseguito utilizzando pesi o rulli. La salatura gioca un ruolo fondamentale dal punto di vista sanitario, in quanto il sale agisce come agente batteriostatico, ossia inibendo la proliferazione dei batteri nella coscia.
 
Successivamente, si procede a salare il prosciutto. In questa fase, le zampe vengono asperse con sale per iniziare la loro disidratazione e conservazione. L'obiettivo è fare in modo che il sale raggiunga il centro e si distribuisca uniformemente in tutta la coscia, garantendo così la qualità del prodotto finale. Il tempo e la distribuzione del sale vengono effettuati in base al peso della coscia, alla razza e all'alimentazione del maiale. In generale, quelli di mangime hanno una minore infiltrazione di grasso e assorbono il sale più velocemente rispetto a quelli di ghianda, motivo per cui la loro permanenza nella fase di salatura è minore. Il tempo medio stimato è solitamente di un giorno/kg nel pata negra e leggermente inferiore nel caso di quello bianco o di mangime.
 
In questa fase il sale utilizzato è quello marino, grosso nel caso del prosciutto pata negra e fino nel caso di quello bianco; si aggiunge inoltre una quantità aggiuntiva di nitrificante. La salatura viene effettuata impilando le cosce a strati in contenitori o per terra, dove il primo strato è composto da sale, il secondo da prosciutto e così via, fino ad arrivare a un ultimo strato di sale. Viene eseguita in camere ad una temperatura di 3-4° C, un'elevata umidità relativa (80-90%) e freddo statico nel sistema dei contenitori e dinamico o ventilatori in quello per terra. Questo processo viene controllato mediante l'uso di un salinometro che misura la salinità: quando il marcatore indica il grado ottimale di salatura desiderata, ad esempio 75-82 nel prosciutto di ghianda o 86 in quello serrano, la coscia è pronta per passare alla fase successiva. Una volta raggiunta questa fase, la perdita di liquidi è in genere del 10%.
 

Lavaggio


L'obiettivo di questa fase è eliminare il sale dalla superficie del prosciutto. Terminata la salatura, i contenitori vengono trasferiti in un ribaltatore per separare il sale dalla coscia; il sale viene poi raccolto in un contenitore per il successivo riutilizzo nella salatura di altre cosce. Le perdite di sale prodotte dall'uso si rinnovano con sale nuovo che viene aggiunto a quello "vecchio", il quale viene analizzato mensilmente per verificare l'assenza di agenti patogeni che potrebbero essere nocivi per la salute.

Il lavaggio viene eseguito in modo meccanico: la coscia entra nella macchina mediante un nastro in cui il sale superficiale viene rimosso dall'applicazione di aria compressa. Successivamente, la coscia riceve un bagno con getti d'acqua calda per proseguire verso la cosiddetta "imballatrice", dove viene sagomata, allungata e modellata mediante un sistema a pressione che garantisce una presentazione migliore, la stessa per prosciutti e spalle. Si consiglia di eseguire la rifilatura immediatamente dopo il lavaggio, perché, se fatta troppo tardi, si corre il rischio di fratturare l'osso e di perdere il liquido sinoviale, cosa che rovinerebbe la qualità della coscia. Se la salatura viene effettuata senza contenitori, il lavaggio si esegue manualmente con un pennello e, occasionalmente, con acqua calda. Una volta lavata, la coscia viene nuovamente dissanguata e appesa a ganci di acciaio inossidabile con anelli di plastica o di corda per iniziare il processo di post-salatura.
 

Post-salatura o riposo

 
In questa fase si produce la distribuzione omogenea del sale all'interno della coscia e la lenta e progressiva eliminazione dell'acqua dall'interno verso l'esterno. Tale processo viene eseguito in una camera con un'umidità relativa del 75-80% e una temperatura iniziale di circa 3°C, che aumenta gradualmente fino a raggiungere i 12-16°C alla fine della fase. Questi parametri sono controllati da un sistema di ventilazione programmato con una potenza ottimale di circa il 65-75%.
 
Un eccesso di aria accelererebbe il processo di maturazione, mentre una carenza della stessa associata a un'umidità molto elevata causerebbe l'incrostamento, definito come zone dalla consistenza pastosa e odori specifici sulla superficie della coscia che consentono la crescita batterica; in entrambi i casi, la qualità finale del prodotto verrebbe compromessa.
 
La permanenza minima in questa fase è di circa 60-90 giorni, ma può anche essere prolungata fino a 120 giorni; tutto questo a seconda delle caratteristiche della coscia, in particolare del suo contenuto di grassi, fattore che condiziona fondamentalmente la penetrazione salina.
 
Il processo di elaborazione del prodotto potrebbe terminare in questa camera in quello che verrebbe definito "essiccatore a ciclo completo o artificiale"; nel metodo artigianale, invece, la coscia viene collocata in una camera per essere successivamente sottoposta ad un processo di essiccazione naturale per un periodo di 18 mesi e terminare la sua maturazione in cantina per almeno un altro anno o un anno e mezzo. La cosa interessante è che è proprio in questa fase che la coscia acquisisce maggiore consistenza esterna e si avviano i processi biochimici responsabili del suo aroma e del suo sapore.
 

Asciugatura

 
In questa fase continua la disidratazione graduale del prodotto e si verifica la "sudorazione" di una parte del grasso; questo processo favorisce la distribuzione tra le fibre muscolari e il consolidamento degli aromi della coscia. Può essere eseguito con apparecchiature che controllano la temperatura e l'umidità, e, anche se il suo uso non è molto frequente, è possibile adoperare una stufa per accorciare il processo (aumentare la temperatura a 30°C e abbassare l'umidità al 60-65%). Nel caso in cui questa fase si sviluppi in modo naturale, l'asciugatura viene realizzata con ventilazione naturale utilizzando un sistema di finestre graduali in base alle esigenze e, a volte, sono suddivise con patii per facilitare il flusso d'aria.

Il microclima del luogo è di vitale importanza, soprattutto nelle denominazioni di origine: in base alle sue caratteristiche, infatti, vengono definiti i parametri organolettici (colore, consistenza, odore e sapore) specifici del prodotto sotto la protezione di una detrminata denominazione; ad esempio, Jabugo presenta condizioni termo-igrometriche (condizioni fisiche ambientali di temperatura, umidità e ventilazione) speciali, poiché il periodo invernale è caratterizzato da un freddo secco e da un'umidità molto bassa. Inoltre, per facilitare il flusso d'aria durante la fase di asciugatura, le cosce vengono disposte a diverse altezze all'interno dello stesso pallet.
 
La durata nell'essiccatoio naturale varia da 6 a 8 mesi, periodo in cui la coscia suda e sulla sua superficie compaiono zone dall'aspetto verdastro o biancastro, frutto della flora microbica che nasce durante il processo di maturazione.
 

Maturazione in cantina

 
In quest'ultima fase vengono completati i processi biochimici (proteolisi e lipolisi) responsabili del peculiare aroma e sapore del prodotto. Sia l'essiccatoio che la cantina devono consentire l'esecuzione di tutte le operazioni necessarie e disporre di personale qualificato per controllare la gestione e la combinazione di fattori quali microclima, altitudine, umidità, variazioni di temperatura e velocità dell'aria, poiché da tutto ciò dipende la qualità finale del prodotto.
 
La coscia arriva in cantina con la flora (sostanza verdastra) dell'essiccatoio: il primo passo è quello di eliminarla mediante un sistema di spazzolatura automatico o manuale e successivamente si somministra uno strato di lardo iberico o olio al fine di evitare l'invasione degli acari. Una volta completata questa operazione, la coscia viene nuovamente appesa e lasciata a scolare fino al termine del processo di invecchiamento, che, a seconda del tipo di prodotto, durerà per un periodo di nove mesi o un anno in più nel caso del prosciutto di mangime e due anni o più in quello del prosciutto di ghianda. La durata approssimativa dell'elaborazione di un prosciutto di ghianda è di tre anni, dei quali uno avviene in essiccatoio e gli altri due in cantina. Alla fine di tutti i processi, la coscia subisce una riduzione media del 33-35% in relazione al suo peso in sangue.
 

Emissione

 
Una volta completata la fase di maturazione, il prodotto è finito e può essere conservato o sottoposto a manipolazione (disossato, tagliato a pezzi, affettato e successivamente confezionato). Prima di servire le cosce, si controlla il livello di qualità utilizzando uno speciale punteruolo (pezzo di osso o legno allungato e affilato); infine queste vengono pesate, etichettate e imballate per il trasporto e la successiva commercializzazione.
 
In questo momento, abbiamo completato la revisione delle diverse fasi a cui vengono sottoposte le cosce di prosciutto al fine di diventare l'icona spagnola conosciuta in tutto il mondo, quella che ci fa venire l'acquolina in bocca e di cui possiamo gustare l'ottimo sapore, specialmente se parliamo della più raffinata della famiglia: il prosciutto pata negra.



Se dopo aver parlato di tutto questo siamo riusciti ad aprire un po' il vostro appetito, nella sezione del negozio online potrete trovare in vendita prosciutti e altri prodotti. Non possiamo toglierci un sfizio così grande tutti i giorni, quindi perché non iniziare oggi?

 

Guida di degustazione del prosciutto pata negra

Prima di arrivare al consumatore, il prosciutto potrebbe essere stato sottoposto a un processo di degustazione da parte di esperti che stabiliscono criteri di qualità. La degustazione è realizzata da un comitato di esperti in analisi sensoriale composto da giudici, esperti e giuria o panel di assaggiatori selezionati, i quali vengono formati e allenati per potervi partecipare. Ci sono delle regole per sistematizzare l'analisi, la quale è composta da tre fasi: visiva e tattile (aspetto e consistenza), olfattiva (differenziare odori) e gustativa (sapore).

I campioni sono codificati e i risultati della degustazione vengono raccolti in una scheda con i punteggi corrispondenti a ciascuna delle diverse caratteristiche. La somma totale dei punti è quella che determina la qualità del prodotto. Rivediamo qui di seguito alcuni concetti associati alla degustazione del prosciutto.
 

Quali sono le fasi della degustazione del prosciutto pata negra?

 

Fase visiva e tattile


In primo luogo, si valuta la forma generale della coscia. Il prosciutto viene valutato prima di iniziare il taglio tenendo conto della sua forma, grandezza, dimensione dello stinco, aspetto dello zoccolo o aspetto della cotenna e irregolarità che la stessa potrebbe presentare. Si prendono in considerazione i seguenti aspetti:

  • Forma: deve essere allungata o slanciata, penalizzando le cosce che hanno la parte posteriore larga.
  • Taglio della pelle: di solito è triangolare, lasciando libera circa la metà della coscia misurata dallo zoccolo.
  • Dimensioni e peso: tra i 6 e gli 8 kg. Un peso inferiore comporta suini molto giovani e poca infiltrazione di grasso. Al contrario, cosce molto pesanti corrispondono a maiali vecchi o a razze dubbie.
  • Zoccoli: privi di deformazioni. Devono essere uguali, penalizzando se lo zoccolo interno è più corto di quello esterno, poiché l'usura potrebbe indicare che l'animale è stato stabulato. Il colore deve essere nero brillante, ma si accettano anche striati.
  • Stinco: di solito molto sottile.
  • Smussatura o rifilatura corretta.


Successivamente si valuta il grasso. Come è noto, il maiale iberico è una specie che accumula un alto contenuto di grassi, i quali si trovano nei depositi sottocutanei (pancetta), intermuscolari (lardo) e intramuscolari (venature). La sua composizione è determinata dall'alimentazione, poiché i maiali alimentati in montanera hanno un alto contenuto di grassi insaturi. In questo senso, si valuta:

  • Grasso esterno e interno.
  • Il grasso deve essere abbondante, fluido e giallo sulla superficie della coscia.
  • Bianco o rosa con una lieve sfumatura gialla negli strati interni. Una colorazione più o meno rosa può indicare qualità. Quando si taglia la pancetta, è possibile osservare la progressione del colore, che va dal giallo all'esterno al rosa, passando per il bianco.


Il giallo intenso della coscia nella parte più superficiale indica un lungo processo di maturazione. La fluidità e l'elasticità sono sintomi di un'elevata presenza di grassi insaturi, frutto di una dieta ricca di acidi grassi insaturi essenziali. L'aspetto brillante a temperatura ambiente è un altro indizio di una buona alimentazione. Da parte sua, il grasso interno di colore completamente bianco indica una breve maturazione.

Per terminare questa fase si procede a valutare il magro. Gli aspetti principali da considerare sono:

  • Colore: i prosciutti che presentano rossi più intensi e scuri sono meglio classificati. Questo indica che il maiale ha avuto un'alimentazione a base di ghiande e ha eseguito un buon esercizio muscolare durante la montanera.
  • Lucentezza: a temperatura ambiente parte del grasso si trova allo stato liquido, estendendosi su tutta la superficie quando il prosciutto viene tagliato e acquisendo rapidamente la lucentezza caratteristica e apprezzata nel prosciutto di ghianda.
  • Venature: simbolo di qualità proveniente dal grasso intramuscolare che si osserva a prima vista durante il taglio del prosciutto.
  • Cristalli di tirosina: amminoacido in forma cristallina prodotto della degradazione delle proteine che si osserva come punti bianchi che compaiono nel prosciutto. Denotano una stagionatura e una maturazione ottimali e prolungate.

Fase olfatto-gustativa


La prima cosa da valutare in questa fase è l'odore. I componenti sono: intensità (forza dello stimolo), descrizione dell'odore e persistenza dello stesso. Si realizza aspirando direttamente sul campione e viene valutato come medio, basso o alto. Si possono considerare le seguenti descrizioni:

  • Odori positivi: ghianda, frutti secchi, zucchero bruciato/tostato, cantina e rancido.
  • Odori negativi: grasso/oleoso, umidità, muffa, pesce, carne fresca, sangue, molto rancido, ammoniaca o farmaci.


A livello globale, il prosciutto deve presentare sensazioni olfattive intense e di qualità. Un prosciutto di alta qualità emana odori intensi e piacevoli. Il prosciutto di ghianda ha un odore che non ha bisogno di alcun riferimento, è proprio e non si trova in nessun altro prosciutto o prodotto derivato dalla carne.

Nel caso dell'aroma, questa percezione si realizza indirettamente. Il campione viene masticato per alcuni secondi e si apre leggermente la bocca aspirando una quantità d'aria che arriva al naso per via retronasale, rilevando stimoli e aromi.

La persistenza fa riferimento alla sensazione che rimane nella bocca dopo la masticazione e l'ingestione della fetta. A seconda di quanto dura, viene classificata come debole (3 secondi), media (10-15 secondi) o alta (oltre 30 secondi).

Il retrogusto è definito come la sensazione olfatto-gustativa che appare dopo aver ingerito il prosciutto e che differisce dalle sensazioni percepite quando il prosciutto è in bocca.

Attualmente, per denominare la complessa sensazione olfattiva percepita durante la masticazione attraverso le fosse nasali e il palato, gli esperti hanno coniato il vocabolo "flavour", che si realizza in funzione a:
 

  • Intensità e qualità in base alla grande quantità di sostanze volatili e odorose che vengono rilasciate durante il periodo di maturazione.
  • Persistenza o permanenza dell'aroma una volta che il cibo è scomparso dalla bocca. Gli aromi durevoli dalle sfumature rancide e piccanti sono molto caratteristici del prosciutto pata negra e provengono dalla stagionatura stessa del prosciutto.
  • Aroma di stagionatura, che nasce come conseguenza diretta dell'uso dei nitriti e dei nitrati naturali del sale durante il processo di elaborazione.
  • L'irrancidimento, in misura limitata, è considerato positivo purché sia accompagnato da altri aromi intensi come quello della stagionatura e della ghianda.


Durante la masticazione si analizza anche la consistenza. La consistenza del grasso del prosciutto pata negra presenta qualità che la distinguono da quella delle altre razze, essendo la migliore per maggior morbidezza rispetto ad altri prosciutti. Anche la fluidità del grasso è maggiore per via dell'alta concentrazione di lipidi.

Per quanto invece riguarda la consistenza del magro si valutano:

  • Secchezza: determina il grado di acquosità del prosciutto. La temperatura, l'umidità relativa, il processo di stagionatura e il peso della coscia influiscono in modo significativo sul contenuto di acqua della coscia. L'umidità ideale è inferiore al 45%.
  • Fibrosità: misura per determinare la tendenza della fetta a separarsi in fibre e la resistenza di queste ultime a perdere la struttura. Dipende dalla quantità di grasso intramuscolare e dai fasci di fibre muscolari. Per via del suo alto tasso di grasso intramuscolare, il prosciutto pata negra deve dare una sensazione di bassa fibrosità.
  • Succosità: l'umidità durante la masticazione più l'effetto del grasso sul flusso della saliva sono i due fattori che compongono la sensazione di succosità. Più la coscia è succosa, maggior qualità viene attribuita al prosciutto.
  • Durezza: la durezza durante la masticazione è strettamente legata alla fibrosità e a una maggiore o minore infiltrazione di grasso. Un'eccessiva durezza produce rigetto, sebbene questa qualità venga apprezzata in una certa misura per aumentare il tempo di masticazione e favorire e stimolare la secrezione di succhi salivari.


Infine, si valuta il sapore o il gusto, ovvero l'insieme delle proprietà olfattive e gustative che vengono percepite durante la degustazione. I sapori più riconosciuti sono:

  • Salato: contenuto salino non troppo alto dal punto di vista nutrizionale e sensoriale e non troppo basso per consentire il controllo della crescita microbiologica.
  • Dolce: sapore provocato dall'ampia varietà di aminoacidi e derivati degli zuccheri in grado di provocare una sensazione dolce.
  • Amaro: direttamente correlato al dolce, dal momento che molte delle sostanze responsabili del sapore dolce lo sono anche di quello amaro.
  • Acido: non è normale trovarlo.
  • Umami: considerato il quinto gusto; presente negli alimenti ricchi di glutammato monosodico e assimilabile al sapore della carne.
  • Metallico.

Quali altri fattori intervengono nella qualità sensoriale finale?


Genetica, allevamento e tipo di alimentazione. La razza e la produzione in regime estensivo o intensivo, così come la castrazione o meno del maiale, sono fattori molto legati alla qualità sensoriale. Lo stesso vale per il modello di alimentazione: montanera, mangime di campagna o mangime. Nel sistema estensivo, l'alimentazione è generalmente a base di erba e ghiande durante la fase finale dell'ingrasso, con grande influenza sul tipo e sulla percentuale di grasso intramuscolare e un positivo apporto alla formazione dell'aroma, alla comparsa di piacevoli note aromatiche e a un colore più rosso della carne.

Peso ed età della macellazione. Le macellazioni tardive con pesi elevati si traducono in durezza della carne, fattore che si produce anche nel maiale castrato.

Abbattimento. È fondamentale che l'abbattimento o la macellazione avvengano in località vicine alle dehesas per evitare o ridurre al minimo lo stress del trasporto che soffrono gli animali e che pregiudica notevolmente il risultato finale e l'ottenimento di un eccellente prosciutto pata negra.


Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici

Tra i consumatori c'è spesso confusione riguardo ai prodotti iberici e disinformazione in merito alle diverse denominazioni attualmente utilizzate come standard di qualità. Ad esempio, vediamo generalmente come il consumatore utilizzi i termini "prosciutto pata negra" e "prosciutto di ghianda" come sinonimi, supponendo che in entrambi i casi si parli dello stesso prodotto.
 
La denominazione "pata negra", che può essere applicata a prodotti di animali incrociati con altre razze secondo le normative vigenti, unita all'espansione dei prodotti di mangime, ha generato la coesistenza nel mercato di prodotti derivati da animali così diversi tra loro come i maiali iberici puri di ghianda (tradizionalmente ottenuti attraverso la produzione nella dehesa) e maiali di mangime incrociati (prodotti in condizioni intensive). Da entrambi i tipi di animali si ottengono prodotti con caratteristiche e qualità molto diverse.
  

Situazione dei prodotti dei sistemi intensivi ed estensivi
 

Da alcuni anni c'è una chiara predominanza nel mercato di prodotti provenienti da suini alimentati a mangime in modo intensivo (di qualità inferiore), ricordando che questi provengono da animali allevati in gabbia o in recinti chiusi, fattore che contrasta con il sostenuto equilibrio che si ottiene nelle produzioni estensive di ghianda e di mangime di campagna, quest'ultimo precedentemente noto con il termine "recebo".
 
Il sistema di produzione in regime estensivo è legato all'ambiente rurale ed è condizionato da un carico massimo di bestiame necessario per mantenere l'equilibrio ambientale; in questo caso, la produzione è limitata e i prodotti ottenuti in questo sistema vengono definiti come esclusivi, hanno caratteristiche organolettiche specifiche e ricevono l'attributo di massima qualità. Come ulteriore dato, negli ultimi anni c'è stata una ridotta commercializzazione dei prodotti provenienti da animali di mangime di campagna, con una marcata tendenza alla loro scomparsa dal mercato.
 

La confusione esistente tra i consumatori

 
I rappresentanti del settore tradizionale affermano che la generalizzazione del termine "pata negra", che raggruppa anche gli animali incrociati con altre razze come la Duroc, genera grande confusione tra i consumatori. Attualmente, in conformità con le normative vigenti e come indicato nelle note precedenti, i prodotti iberici vengono raggruppati nelle seguenti categorie, le quali sono riconosciute in base a un colore di sigillo assegnato:

  • Sigillo nero: prodotto proveniente da maiali di razza 100% iberica alimentati con ghiande. Può essere chiamato "pata negra".
  • Sigillo rosso: proveniente da animali alimentati con ghiande e di razza iberica tra il 50 e il 70%, percentuale che va specificata sull'etichetta del prodotto.
  • Sigillo verde: prodotto proveniente da animali di razza iberica tra il 50 e il 100% alimentati con mangime di campagna (all'aria aperta); la percentuale di razza iberica va specificata sull'etichetta del prodotto. In questo senso, la denominazione recebo scompare.
  • Sigillo bianco: proveniente damaiali alimentati con mangime e di razza iberica tra il 50 e il 75%, percentuale che va specificata sull'etichetta del prodotto.

 
Inoltre, quando si scelgono e si differenziano le cosce, bisogna prendere in considerazione l'osservazione di aspetti morfologici di base come la zampa sottile della coscia dell'animale allevato in dehesa, lo zoccolo nero o la sagoma snella della coscia, così come la consultazione dettagliata dell'etichetta, che deve specificare chiaramente, tra l'altro, la razza dell'animale da cui proviene il prodotto, il metodo di allevamento, l'alimentazione, ecc. Anche le denominazioni di origine (DO), le indicazioni geografiche protette (IGP) e le denominazioni specifiche rappresentano un'importante garanzia nel caso di prodotti di qualità superiore.

Qual è il miglior prosciutto?

 
Il prosciutto migliore del mondo, quello di maggiore qualità e più imitato, è quello prodotto in regime di montanera in alcune regioni della Spagna, dove vengono combinati una serie di fattori esclusivi che lo rendono possibile: ci sono dehesas produttrici di ghiande, maiali del ceppo iberico e condizioni naturali o un microclima speciali per la fase di stagionatura delle cosce. Tutto ciò consente di ottenere un prodotto unico, considerato da alcune fonti uno dei quattro assi della cucina occidentale insieme ai tartufi, al foie gras e al caviale, che va differenziato notoriamente dal resto per le sue qualità, proprietà sensoriali e benefici nutrizionali, oltre che per il maggiore valore economico. Parliamo di uno degli alimenti più rappresentativi, esclusivi e di valore della gastronomia spagnola e della dieta mediterranea, posizione che si è guadagnato con ampio merito.
 

Altri aspetti da considerare

 
  • Parliamo del termine "pata negra". Tradizionalmente questa designazione viene impiegata come sinonimo di prosciutto iberico, ma non è sempre così. In effetti, esistono razze non iberiche che hanno lo zoccolo e la zampa nera; oltre a questo, non tutti i maiali di razza iberica hanno la zampa nera: alcuni sono rossi o bruni.
Il colore dello zoccolo, così come la sua durezza, è determinato dalla quantità di cheratina e dal contenuto di melanina, fattori che dipendono dalla razza e dall'alimentazione del maiale e influiscono anche sulla sua qualità. In base a quanto sopra descritto, ad esempio, la coscia di un maiale iberico alimentato a ghiande e le misure di produzione appropriate tenderanno a fornire al prosciutto la massima qualità.
  • Differenze tra il prosciutto di Jabugo e il prosciutto pata negra. In sostanza, non presentano differenze significative a parte le sfumature, dal momento che entrambi provengono da maiali di razza iberica. Il prosciutto di Jabugo è considerato un prosciutto iberico di alta qualità, indipendentemente dal fatto di essere protetto o meno dalla DO "Jamón de Huelva". Per via della sua popolarità e del costo elevato, alcuni credono che si tratti di prosciutti provenienti da una razza speciale, ma non è così.
I migliori prodotti provengono dai maiali di razza iberica pura e in passato da una variante razziale locale della zona, il "Manchado de Jabugo", che si caratterizza per avere una pelle chiara con la presenza di macchie nere e rosse disposte in modo irregolare. Questa razza è in pericolo di estinzione e il suo allevamento richiede una certa cura, cosa che pure incide sul prezzo elevato del prodotto.
 
  • Il sapore delle fette di prosciutto in confronto a quello della spalla. È lo stesso, la differenza di prezzo tra i due prodotti è dovuta al fatto che la proporzione di carne nel prosciutto (zampa posteriore del maiale) è maggiore rispetto a quella presente nella spalla (zampa anteriore dell'animale).

La mappa del prosciutto in Spagna

L'importanza del prosciutto pata negra nella gastronomia spagnola è innegabile: si tratta di uno dei suoi prodotti più emblematici. La qualità del prosciutto dipende dalla razza, dall'allevamento e dal tipo di alimentazione; è quindi fondamentale conoscere le zone della Spagna che si dedicano alla produzione del prosciutto pata negra e di altri tipi, come quello serrano, che pure svolge un ruolo molto importante nella gastronomia.

Le differenze esistenti tra i diversi tipi di prosciutto e le aree in cui vengono prodotti in Spagna si traducono in una mappa di distribuzione dove vengono mostrate le diverse aree geografiche responsabili della loro produzione. In questa occasione ci concentreremo su di essa.

Prima di addentrarci nelle aree di produzione, è necessario rivedere un paio di concetti correlati:
 
  • Denominazione di Origine (D.O.): utilizzato come un nome che identifica un prodotto originario di un determinato luogo, una regione o, in pochissimi casi, un paese, con una qualità o caratteristiche fondamentali o esclusive di un particolare ambiente geografico, con i fattori naturali e umani insiti in esso, e le cui fasi produttive vengono svolte nella loro interezza nella zona geografica delimitata.

  • Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.): utilizzato come un nome che identifica un prodotto originario di un determinato luogo, una regione o un paese che possiede una determinata qualità, una reputazione o un'altra caratteristica essenzialmente attribuibile alla sua origine geografica, e almeno una delle sue fasi produttive viene svolta nella zona geografica delimitata.

La differenza principale tra i due termini è che nel caso di un prodotto coperto da I.G.P. non è obbligatorio che tutte le sue fasi intervengano nella produzione dello stesso, ovvero non è obbligatorio che siano state svolte nella stessa area geografica; se ne richiede almeno una. Nel caso della D.O., invece, la produzione deve essere effettuata nella stessa zona geografica in tutte le sue fasi.

Le D.O. vengono utilizzate per dare un valore aggiunto al prodotto, fornendo, tra le altre cose, trasparenza in merito alla sua origine e alla sua elaborazione. Grazie ad esse, è possibile confermare che una coscia di prosciutto proviene da una delle aree di dehesa e che è stata elaborata in modo tradizionale, cosa che ne garantisce la qualità.

È importante ricordare che alcuni maiali vengono allevati e ingrassati in aree in cui si trovano alcune D.O., ma che non ne fanno parte; ciò non significa che siano di qualità inferiore, ma non vi è alcuna garanzia dei controlli e della protezione a cui sono sottoposti i prodotti provenienti dalle diverse D.O., motivo per cui i consumatori di solito preferiscono le cosce certificate.



Denominazioni di Origine (D.O.) del prosciutto pata negra


Esistono 4 D.O. che proteggono il prosciutto pata negra e che corrispondono a quattro regioni nelle quali si svolge la sua produzione; esse sono:
 
  • Jamón de Jabugo, nella provincia di Huelva;
  • Jamón Dehesa de Extremadura, prodotto a Cáceres e Badajoz;
  • Jamón de Guijuelo, prodotto nella provincia di Salamanca;
  • Jamón de los Pedroches, nella provincia di Cordova.

Esaminiamole tutte:

            D.O. Jamón de Jabugo

Questa D.O. era precedentemente conosciuta come D.O. Jamón de Huelva. I suoi prosciutti sono tra i più famosi per la loro alta qualità, tanto che per molte persone dire prosciutto di Jabugo equivale a dire prosciutto pata negra. I maiali iberici vengono allevati e ingrassati nelle dehesas di Huelva, Siviglia e Cadice, anche se alcuni provengono pure da Cáceres, Badajos, Malaga e Cordova, purché l'elaborazione del prosciutto rientri nei territori comunali della comarca Cierra de Aracena y Picos de Aroche, a Huelva.

            D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura

Quella dell'Estremadura è la dehesa con la maggior estensione geografica al mondo. Poiché per un'alimentazione corretta i suini iberici richiedono un ettaro o più per animale, questa D.O. è quella che ha la più alta produzione di prosciutti, spalle e altri insaccati. I suoi prosciutti si caratterizzano per il livello di sale ridotto e la carne rosa. Questa D.O. comprende 45 comuni di Cáceres e 40 comuni di Badajoz.

            D.O. Guijuelo

Grazie al suo clima freddo, questa dehesa castigliana conferisce diverse proprietà al prosciutto prodotto nella provincia di Salamanca, peculiarità che vengono riconosciute dagli assaggiatori. Questo prosciutto si caratterizza per avere un sapore poco salato con una certa dolcezza caratteristica, cosa che ha dato fama al suo sapore; la carne è rosa e il grasso ha una tonalità compresa tra il beige e il dorato. Questa D.O. viene applicata ai prodotti provenienti dai suini allevati e ingrassati nelle dehesas di Salamanca, anche se i maiali possono provenire pure da Toledo, Avila, Segovia, Zamora, Siviglia, Huelva, Cordova, Badajoz e Cáceres, purché la produzione venga effettuata nei comuni di Guijuelo riconosciuti da questa D.O.

            D.O. Los Pedroches
Questa D.O. si caratterizza per il clima ed è situata a nord della provincia di Cordova, raggruppando 32 comuni della regione. I suoi prosciutti sono meno fibrosi degli altri, hanno una polpa molto succosa e un grasso brillante. Tale D.O. protegge i prosciutti provenienti dai maiali iberici che rispettano le norme riguardanti la razza, l'alimentazione e il processo di elaborazione effettuato nelle dehesas della Sierra de Los Pedroches.
 

Denominazioni di Origine (D.O.) del prosciutto serrano elaborato in Spagna

            D.O. Jamón de Teruel

I suoi prodotti sono noti tra i prosciutti serrani per la qualità; si tratta di un prosciutto delicato e poco salato, dal grasso brillante e dal colore bianco-giallastro, molto aromatico e dal sapore gradevole. I maiali utilizzati provengono dalle razze Duroc per il padre e Landrace, Large White o un incrocio di entrambe per la madre. Questa D.O. marchia i suoi prodotti con una stella e la parola Teruel incisa sulla pelle. Solitamente i suoi prodotti sono di grandi dimensioni, pesando oltre 7 chili, e devono essere elaborati nella provincia di Teruel. 

            I.G.P. Jamón de Trevélez
Questi prodotti sono noti anche come prosciutti di Alpujarra Alta per il fatto che vengono prodotti nelle zone di montagna della provincia di Granada, soprattutto nei comuni di Trevélez, Capileira, Bérchules, Pórtugos e Busquistar. Questi prosciutti pesano tra i 7 e i 9 chili, la loro carne è di colore rosso intenso e il grasso è bianco tendente al giallo, con un sapore molto dolce.

            I.G.P. Jamón de Serón
Questi prosciutti hanno la particolarità che, una volta terminato il processo di stagionatura, vengono cosparsi di lardo, cosa che li differenzia dai prosciutti elaborati in altre regioni. Vengono prodotti nella località di Seron, ma i maiali possono provenire da altre zone se le loro razze sono Duroc, Landrace, Pietrain, Chato Murciano, Blanco Belga e Large White.

 

Altri prosciutti prodotti in Spagna


Tra i prosciutti che risaltano per la loro particolarità si trova il Porco celta, che viene allevato in Galizia e alimentato a castagne, così come i prosciutti provenienti da suini dal manto nero e non iberici. Per quanto riguarda il metodo di elaborazione, è opportuno menzionare i prosciutti tipici di alcune regioni, come quelli coperti e stagionati sotto paprika.

Una volta descritte le diverse D.O. e I.G.P. che proteggono il prosciutto pata negra e il prosciutto serrano, basate sulla razza, sulla zona di produzione e sulle caratteristiche della stessa, tra cui il tipo di alimentazione, allevamento e ingrasso, possiamo farci un'idea più precisa circa le differenze tra i tipi di prosciutto e capire a cosa sono dovute.
 


Proprietà del grasso del prosciutto pata negra

Il contenuto di grasso presente nel prosciutto genera spesso dubbi sia tra i consumatori di prosciutto pata negra di alta qualità che tra i consumatori di cosce di livello inferiore. Tra le domande principali possiamo trovare:
  • Il grasso di un prosciutto pata negra apporta benefici?
  • Prima di servire il prosciutto bisogna togliere il grasso?
  • Il grasso del prosciutto pata negra apporta molte calorie?
  • Le persone allergiche al glutine possono consumare prosciutto?

Cercheremo di rispondere alle principali domande sul grasso del prosciutto, soprattutto il pata negra, senza alcuna intenzione di attaccare chi sceglie comunque di buttare via questa parte importante del prodotto, che apporta sapore, consistenza e nutrizione. Fin dall'inizio, l'infiltrazione di grasso è un segno di qualità del prosciutto e apporta uno speciale sapore indicativo del fatto che è al giusto punto di degustazione.

 

Che tipi di grasso presenta il prosciutto pata negra?

 
Tanto per cominciare, bisogna differenziare il grasso commestibile da quello non commestibile. Il grasso commestibile è bianco o rosaceo ed è attaccato alla carne rossa, ha un sapore squisito e la sua consistenza in bocca viene percepita in modo piacevole. Il fatto che una fetta di prosciutto pata negra possieda una grande quantità di questo tipo di grasso non deve essere interpretato come qualcosa di negativo, bensì tutto il contrario, in quanto apporta sapore e succosità alla carne. Ciò vale in particolare nel caso del prosciutto pata negra di ghianda.
 
Il grasso del prosciutto pata negra di ghianda ha una consistenza morbida; infatti, quando lo si tocca con un dito, sprofonda leggermente. Grazie all'alimentazione a base di ghiande e all'attività fisica che il maiale svolge durante il suo allevamento nella dehesa, il grasso si infiltra nella carne e può essere apprezzato sotto forma di venature quando si taglia il prosciutto. Ciò gli conferisce un sapore molto più morbido e gustoso, unito a ulteriori proprietà nutrizionali rispetto ad altri tipi di prosciutto.
 
Al contrario, il grasso non commestibile è di colore giallo, si trova intorno al prosciutto e deve essere buttato via. Maggiore è la qualità del prosciutto, minore è la percentuale di questo grasso presente sulla sua superficie.

 
Ci sono differenze fra il grasso di un prosciutto pata negra e quello di una spalla iberica?
 
La principale differenza che si riscontra tra il grasso di un prosciutto pata negra e quello di una spalla iberica è la proporzione. Nel prosciutto pata negra, l'osso e il grasso non commestibile corrispondono a circa il 50% del peso della coscia, mentre nella spalla raggiungono circa il 60%.
 

Il grasso del prosciutto pata negra è sano?
 
Il grasso del prosciutto pata negra è molto sano. Dei grassi totali contenuti nel prosciutto pata negra di ghianda, oltre il 70% sono insaturi, i quali sono benefici per la salute. In effetti, tra tutti i prosciutti, la carne del pata negra di ghianda è la più sana per il cuore.
 
Se a ciò aggiungiamo il suo elevato contenuto proteico, il suo apporto di vitamine B1, B6, B12 ed E, nonché i minerali calcio, fosforo e magnesio, tra gli altri, non vi è dubbio che il prosciutto pata negra sia un alimento altamente nutriente e benefico. Inoltre, bisogna evidenziare il suo alto contenuto di ferro, cosa che lo rende un prodotto consigliato in caso di anemia.

 
Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
 
L'apporto calorico del prosciutto, compreso il grasso commestibile, è equivalente a quello del pane, circa 250 kilocalorie (kcal) per 100 grammi (g) di prodotto. Ciò significa che il prosciutto pata negra può essere incluso in quantità moderate come parte dei programmi di perdita di peso. In effetti, alcune diete dimagranti prevedono il consumo di prosciutto pata negra come alimento centrale.

 
Il grasso del prosciutto pata negra influisce sui livelli di colesterolo nel sangue?
 
Il grasso del prosciutto pata negra di ghianda contiene tra il 55% e il 60% di acido oleico, che aiuta ad aumentare il colesterolo buono (HDL) e a ridurre quello cattivo (LDL). Infatti, il livello di colesterolo della carne di maiale è inferiore rispetto a quello presente nella carne di manzo o agnello. Numerosi studi scientifici hanno dimostrato che l'acido oleico presente nel prosciutto pata negra e in altri alimenti come l'olio d'oliva è salutare per il cuore.

 
Le persone allergiche al glutine (celiache) possono consumare prosciutto pata negra?
 
Le persone affette da celiachia possono consumare tranquillamente prosciutto pata negra, poiché sia ​​il prosciutto che gli altri salumi non contengono glutine, come indicato dall'associazione dei celiaci spagnola (FACE). Inoltre, durante il processo di stagionatura, elaborazione e spedizione, i prodotti iberici non entrano in contatto con nessun tipo di alimento contenente glutine, motivo per cui le persone celiache possono godersi queste prelibatezze in totale libertà e sicurezza.

 
In quali diete si utilizza il prosciutto pata negra?
 
Come discusso in precedenza, il prosciutto pata negra è raccomandato nei regimi dietetici volti a combattere l'anemia per via del suo alto contenuto di ferro, così come, grazie alla sua ricchezza di acido oleico, si consiglia di includerlo nelle diete finalizzate alla riduzione del colesterolo LDL.
 
Inoltre, il prosciutto pata negra può essere consumato anche per ripristinare adeguati livelli di sodio nel sangue dopo aver presentato una carenza di questo elettrolita, nota come iponatriemia.

Nel caso dei programmi dietetici progettati per perdere peso, esistono diete a base di prosciutto pata negra che vengono preparate da esperti in nutrizione e prevedono l'assunzione giornaliera di alcune fette di prosciutto pata negra in combinazione con diversi tipi di alimenti, garantendo il mantenimento di un cuore sano mentre si perde peso.
 
Inoltre, nel caso delle diete dimagranti basate su un elevato consumo di proteine, come nel caso della dieta Dukan, è possibile includere in tutta sicurezza quantità moderate di prosciutto pata negra, poiché si tratta di un alimento ricco di proteine ​​di qualità molto alta. Infatti, in 100 grammi di prosciutto pata negra si trovano circa 43 grammi di proteine. Inoltre, grazie al processo di stagionatura, le proteine ​​del prosciutto pata negra vengono idrolizzate, facendo in modo che la sua digestione sia molto migliore rispetto a quella di altri tipi di carne.
 

 

Usi del grasso del prosciutto pata negra in gastronomia 

 
Il grasso commestibile (bianco o rosaceo) del prosciutto pata negra è una risorsa fantastica quando si tratta di arricchire i piatti. Maggiore è la qualità del prosciutto, più morbido e saporito è il suo grasso. Questo grasso si scioglie facilmente riscaldandolo e può essere usato, ad esempio, per friggere filetti di maiale alla griglia o uova; inoltre, può essere adoperato per preparare le verdure saltate. Il tocco dato dal suo sapore è squisito.
 
Il grasso del prosciutto pata negra può essere usato anche per dare più sapore agli stufati, come si fa con la pancetta, ad esempio. Inoltre, quando si finisce il prosciutto, non bisogna buttare nemmeno l'osso: si possono infatti cucinare zuppe deliziose e altri tipi di piatti, come suggerisce il seguente link (aggiungere link di "che cosa si può fare con l'osso").
 
Tra le altre opzioni, è possibile preparare i ciccioli tagliando il grasso del prosciutto pata negra a pezzettini e friggendolo in padella. Gli amanti della bruschetta possono poi elaborare un olio aromatizzato con il grasso del prosciutto pata negra; a tale proposito si possono sciogliere a fuoco lento, ad esempio, 500 g di grasso, 300 g di olio di oliva e 100 g di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo. Le bruschette acquisiranno così uno speciale tocco di prosciutto.

 

Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali

Quando gli spagnoli vanno in vacanza o viaggiano all'estero per motivi di lavoro, uno dei cibi di cui sentono più la mancanza è il prosciutto, motivo per cui non è raro che in alcuni casi vogliano portare un po' di questo o di altri salumi per continuare a goderseli. Oltre a sentire il desiderio di metterli in valigia, la domanda sorge spontanea: è possibile trasportare il prosciutto e altri alimenti quando si viaggia all'estero in aereo oppure no?

Le principali restrizioni sul bagaglio a mano fanno riferimento al trasporto di liquidi, creme e gel. È risaputo che la quantità massima di liquidi che può passare i controlli equivale a un litro, dose che deve essere distribuita in recipienti contenenti fino a 100 ml ciascuno.

Come avviene con i liquidi e simili, esistono restrizioni anche per alcuni alimenti. In questa occasione, condivideremo le informazioni relative alle normative in materia, così sapremo cosa si può e cosa non si può portare nel bagaglio a mano e in quello da stiva, tenendo conto del fatto che le regole sono diverse per i viaggi all'interno dell'Unione Europea e per i viaggi verso altri paesi non appartenenti all'UE, poiché, tra le altre ragioni, l'importazione o l'esportazione di prodotti alimentari può essere proibita per motivi di salute in alcune destinazioni.

 

Situazione del trasporto aereo del prosciutto verso l'estero


La regolamentazione vigente è piuttosto severa al riguardo. Ciò che si dice nel caso del prosciutto si applica anche ad altri prodotti alimentari quali latticini e altri prodotti derivati dalla carne, poiché l'ingresso in un paese di tali alimenti deperibili presenta il rischio che, oltre al cibo, vengano trasmessi anche gli agenti patogeni degli animali, i quali possono essere associati a malattie che rappresentano una minaccia sanitaria per il paese di destinazione.

            a) Viaggi verso un paese dell'Unione Europea

Quando il viaggio è all'interno dei paesi appartenenti all'Unione Europea (UE), non c'è nessun problema riguardo al trasporto di alimenti; se invece il viaggio ha come destinazione un paese al di fuori dell'UE, bisogna controllare ciò che dispone la legislazione del paese di destinazione. Tuttavia, in generale, questa è restrittiva e non consente l'ingresso di formaggi, prosciutti o altri alimenti simili.

Allo stesso modo, quando si viaggia verso la Spagna o un altro territorio europeo da un paese extra UE, la legislazione impedisce l'introduzione di questo tipo di alimenti (prodotti carnei e lattiero-caseari) al fine di proteggere la popolazione da potenziali minacce sanitarie.

Tuttavia, esistono eccezioni a questa regola. Quando si viaggia verso un paese dell'UE da un paese europeo non UE, come la Norvegia, San Marino, le Isole Faroe, ecc., è permesso portare piccole quantità di prodotti carnei e lattiero-caseari, a condizione che questi vengano destinati al consumo personale e, quindi, non siano esportati per essere commercializzati. È possibile trovare queste informazioni dettagliate sui poster delle diverse compagnie aeree negli aeroporti.

Come previsto dalle leggi aeree, altre restrizioni in merito al trasporto di alimenti nel bagaglio a mano fanno riferimento alle limitazioni sulle dimensioni e sul peso stabilito da ciascun vettore e a quelle relative al trasporto di liquidi (discussi nell'introduzione del presente articolo).

Le misure specificate non influiscono né sui prodotti acquistati nei negozi aeroportuali dell'UE, purché tali punti vendita si trovino dopo aver passato i controlli di sicurezza o sull'aeromobile stesso, né sui prodotti imbarcati in stiva.

In conclusione, come regola generale, è vietata l'introduzione di prodotti di origine animale, carnei, lattiero-caseari, ecc., tranne le eccezioni previste per uso personale e altre misure particolari sopra descritte.

            b) Viaggi fuori dall'Unione Europea

Nel caso di viaggi con destinazione in paesi fuori dall'UE, la maggior parte delle restrizioni impedisce di viaggiare con prosciutti, salsicce e alimenti simili per i motivi specificati nel paragrafo precedente. Ad ogni modo, rimane la solita risorsa dei prodotti confezionati sottovuoto infilati in valigia e imbarcati in stiva, che di solito non danno problemi se non si eccede con la quantità.
Un'altra opzione se si vuole mangiare prosciutto durante la permanenza all'estero è quella di acquistarlo a un prezzo molto più alto nel paese di destinazione, dove si trova più spesso il prosciutto di Parma o il prosciutto serrano di maiale Duroc rispetto al prosciutto pata negra.

Quando si viaggia in un paese al di fuori dell'UE, si consiglia di consultare la legislazione del paese di destinazione. In generale, non è consentito portare nessun prodotto derivato dalla carne nel bagaglio a mano, ma è possibile mettere confezioni sottovuoto nel bagaglio da stiva; tuttavia, è sempre meglio verificare la legislazione per evitare problemi.

Un'altra raccomandazione è quella di leggere il sito web dell'ambasciata del paese di destinazione, nella quale si trovano informazioni riguardanti la nazione e si può anche verificare se è permesso l'ingresso di prodotti alimentari come prosciutto, formaggio o salsicce, se ci sono restrizioni o meno.
 
Ci sono paesi, come gli Stati Uniti, dove non si può portare praticamente nessun tipo di cibo. Portare alimenti negli Stati Uniti può essere un problema persino nel caso dei prodotti autorizzati: i controlli di sicurezza sono talmente rigorosi che sono in grado di registrare tutto ciò che c'è nel bagaglio, anche se gli oggetti o gli alimenti non rientrano tra i loro divieti.
 
Inoltre, negli Stati Uniti non è permesso l'ingresso di carne nemmeno nel caso dei prodotti in scatola. D'altro canto, si può portare cioccolato, torrone, conserve di pesce e persino formaggi stagionati, purché il peso totale non superi i cinque chilogrammi.
 
Per il caso specifico del prosciutto e di altri salumi, in alcuni paesi l'ingresso di questo tipo di prodotti è specificamente regolamentato. In altri paesi, come nel caso dell'Argentina, del Messico, del Brasile e della Cina, è consentito portare questi alimenti, ma il prosciutto pata negra è permesso solo se confezionato sottovuoto, a pezzi o a fette, mai cosce intere.

Più delicato è il caso dei paesi musulmani, dove non è possibile introdurre nessun prodotto contenente carne suina, motivo per cui, se questa è la destinazione di qualche viaggio, il prosciutto dovrà rimanere a casa.

 

Diete speciali e trasporto di alimenti


Nel caso delle persone affette da celiachia o intolleranze alimentari o di chi viaggia con bambini e deve portare alimenti pediatrici, nel bagaglio a mano è consentito il trasporto di liquidi da utilizzare durante il viaggio (compresi il volo di andata, la permanenza e il volo di ritorno) per necessità di diete speciali.

In questi casi, il passeggero deve mostrare i prodotti: dovrà farli vedere separatamente durante i controlli di sicurezza, in quanto è necessario viaggiare anche con un documento che giustifichi la necessità di trasportare tali alimenti, come un certificato medico in cui è indicata la malattia, l'intolleranza o la condizione speciale.
 
Con tutte le raccomandazioni raccolte dobbiamo essere informati e stare attenti se non è possibile passare qualche giorno o qualche settimana senza prosciutto o un altro cibo preferito. In ogni caso, il rischio principale del trasporto di alimenti è che questi vengano rilevati e rimossi all'uscita o una volta giunti a destinazione. Tenete conto di tutti questi accorgimenti nei vostri prossimi viaggi.
 


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