Die Qualitätsnorm des Serrano Schinkens
Serrano Schinken ist eines der meistkonstumierten Produkte Spaniens und sicherlich der wichtigste Botschafter der spanischen Gastronomie. Schon allein deswegen ist es nötig, den Markt zu schützen und die Qualität jeder Art von Schinken sicherzustellen, die sich Serrano nennen darf.
Aber der ständige Zuwachs an neuen Herstellern, unter denen einige versuchen, die traditionellen Methoden nachzuahmen und Herkunftsbezeichnungen in nicht ehrlicher Weise zu benutzen, hat dazu geführt, dass verschiedene Teile des Sektors sich für ein Gesetz einsetzen, welches die Bezeichnung des Serrano Schinkens schützt. Dazu kommt das Recht des Verbrauchers, richtige und wahrheitsgetreue Informationen über das Produkt zu erhalten.
Deshalb schuf die EU im Jahr 1992 ein System, mit welchem die wichtigsten landwirtschaftlichen Produkte eines jeden Landes geschützt und zertifiziert werden sollten. Dafür wurden mehrere Siegel geschaffen, um Produkte zu identifizieren, die nach festgelegten Normen hergestellt und verarbeitet werden.
Der Name Serrano Schinken wird seit 1998 als eine Garantierte Traditionelle Spezialität (auf Spanisch Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) bezeichnet, eine Zertifizierung, die nicht die Herkunft des Schinkens schützt, sondern die Zuchtmethoden und die Herstellungsweisen nach überlieferter Tradition. Von daher muss ein Serrano Schinken die festgelegte Norm erfüllen.
Nach dieser Norm muss der Schinken aus den Hinterbeinen des Schweines hergestellt werden (die Vorderbeine sind Vorderschinken, die Hinterbeine Hinterschinken) und es müssen eine Reihe von Vorgängen bei der Zerlegung des Schweines beachtet werden.
Die Herkunft des Schweines muss nachverfolgbar sein und es muss sich mit Futter und Getreide ernährt haben. Es werden auch Gewicht, Aufzuchtzeit und Mastzeit bestimmt, bevor das Schwein geschlachtet wird. Was das Adjektiv "serrano" betrifft, betont die Norm die Bedeutung eines Klimas, das sich für die Trocknung und das Reifen des Schinkens eignet, ein weiteres Element, das die Qualität des Serrano Schinkens garantiert.
Diese Norm und Dekrete des spanischen Landwirtschaftsministeriums von 1998 legen die Qualitätsstandards dieses Produktes fest. Beispielsweise muss ein Serrano Schinken (mit Blut) zwischen 9,2 und 9,5 kg wiegen und seine Fettschicht darf 0,8 cm Dicke nicht überschreiten.
Die Trockenzeit muss 210 Tage in einer kühlen und gut gelüfteten Umgebung betragen (wenig Luftfeuchtigkeit). Wenn die Reife- und Trockenzeit des Schinkens beendet ist, ist dieser verzehrbar.
Ein Stück Schinken, dass auf diese Weise hergestellt wurde, hat eine rosa-violette Färbung (nicht zu hell, nicht zu dunkel), mit glänzendem, saftigem Fett. Serrano Schinken hoher Qualität benötigen nur wenig Salz, was heißt, dass ein milder (nicht salziger) Geschmack Synonym für Qualität ist.
Um sicher zu gehen, dass die Norm befolgt wird, muss der Hersteller alle Dokumente aufbewahren, mit spezifischen Angaben über das Schwein, von seiner Geburt bis zur Freigabe zum Konsum des Schinkens.
Die zuständigen Behörden verleihen das Zertifikat ETG, welches die Qualität des Serrano Schinkens garantiert, nach einer Audit. Wenn diese Kontrollen nicht bestanden werden, kann der Schinken sich gereift oder gepökelt nennen, aber niemals Serrano.
Aber außer dem Siegel ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) gibt es noch weitere Siegel, die die Qualität der Serrano Schinken auf noch präzisere Weise belegen.
Dies ist der Fall der D.O.P. oder geschützten Herkunftsbezeichnungen von Trévelez und Teruel, welche in ihrem Fall auf für Serrano Schinken stehen, die in einem bestimmten Gebiet hergestellt wurden. Außerdem haben mehrere Regionen nach einer geografischen Herkunftsbezeichnung gebeten, wie der Schinken von Serrón.
Und letztendlich gibt es noch das Siegel für ökologischen Schinken, welches nur Schinken verliehen wird, die nach viel anspruchsvolleren Normen hergestellt wurden, welche sich vor allem auf die Umwelt und die Ernährung der Tiere beziehen.
All diese Siegel beabsichtigen dasselbe: den Sektor des Serrano Schinkens vor unlauterem Wettbewerb zu schützen und die Konsumenten vor falscher Information zu schützen. Auf diese Weise sind wir uns sicher, dass wir die Sache bei ihrem Namen nennen. Und das ist bei Schinken "Serrano".
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali
